Карпаччо из цветной капусты с пармезаном и понзу
Для меня цветная капуста — что-то очень английское и зимнее. Это очень хороший продукт — с особым, но ненавязчивым вкусом. Из цветной капусты можно делать пюре и муссы, они прекрасно сочетаются как с мясом, так и с морепродуктами. А я вот однажды решил сделать из нее карпаччо — потому что сырая она тоже очень вкусная.
Я много работал в азиатских ресторанах и довольно хорошо знаю китайскую и японскую кухню. В этом карпаччо я как раз сочетаю Европу и Азию: я использую соус понзу, второй по значимости после соевого японский соус. Вкус у него кисло-соленый, с цитрусовым послевкусием, замечательная вещь. В России понзу найти довольно легко — в магазинах с азиатскими продуктами. Но его несложно приготовить и дома. Для этого нужно взять две части светлого соевого соуса, полторы — рыбного соуса, по части свежевыжатого лимонного и апельсинового сока, полчасти рисового уксуса и треть части мирина. Все это смешать и дать настояться сутки. Такой домашний понзу может храниться в холодильнике в плотно закрытой банке месяц.
А рецепт карпаччо такой. Берем цветную капусту и разбираем ее на соцветия. Затем каждое очень аккуратно нарезаем острым ножом или овощерезкой на тонкие ломтики. В глубокой миске смешиваем цветную капусту и понзу. Поливаем оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. С солью, кстати, надо быть осторожным, потому что понзу и так достаточно соленый. Даем цветной капусте промариноваться пару минут — и все, можно выкладывать на тарелку. Сверху еще нарезаем с помощью овощерезки пармезан — такими крупными хлопьями — и слегка перемешиваем. В завершении — сбрызнуть парой капель трюфельного масла и украсить перьями петрушки.
Мы в «Воронеже» используем российский пармезан. Мы вообще в ресторане изначально решили ориентироваться на местные продукты. Конечно, все не так легко, но нам посчастливилось найти поставщиков качественных продуктов, и мы стараемся работать напрямую с фермерами, избегая посредников. Это касается и мяса, и овощей, и молочных продуктов.
Но русский сыр — это все равно отдельная тема. По моему мнению, русские сыры — и твердые, и мягкие одновременно, и еще у них нет сильно выраженного вкуса и аромата. Для этого карпаччо нужно совсем немного сыра — но с ярким ароматом, как у итальянского пармезана или пекорино. А если использовать обычный русский сыр, то им придется покрыть все блюдо, чтобы получить характерный аромат. Но у нас есть один хороший поставщик пармезана из Истры, и мы сейчас все сыры заказываем у него.
Еще у меня есть один знакомый русский, который прошел обучение во Франции и открыл здесь свое производство. Он делает сыры из местных ингредиентов, но по французским технологиям. Пармезан вызревает от года до трех лет, поэтому его сыр я еще не пробовал. Но мне кажется, это будет качественный продукт, очень жду от него новостей.
Вообще, после введения санкций, конечно же, стало сложнее работать. Но выбор простой: либо вы замыкаетесь и плачете о том, как вам тяжело, — либо находите выход из ситуации, адаптируя рецепты к тем продуктам, что сейчас доступны. Тот же русский пармезан более соленый, чем итальянский, поэтому я изменил рецептуры многих своих блюд под его особенности. Но не могу не сказать, что в Москве можно найти много очень хороших продуктов. Например, узбекские помидоры — я вам так скажу: они лучшие в мире! Я нигде в мире подобных не встречал. А какая свекла прекрасная — и вообще корнеплоды!
