Котлеты «Валленберг»

Бренд-шеф московского ресторана «Скандинавия» Мики Милле — о, пожалуй, самых нежных котлетах на свете

О происхождении котлет «Валленберг» есть две истории. Не знаю, какая из них верная. Да никто, пожалуй, не знает.

Первая такая. Человека по имени Маркус Валленберг, бургомистра Стокгольма, мучили боли в животе. А мясо он тем не менее любил. И попросил своего повара сделать легкое, но мясное блюдо. Повар взял лучший кусок телятины, пропустил его несколько раз через мясорубку и добавил желток и сливки, которые традиционно входят в состав суфле. То есть повар Валленберга сделал суфле из мяса — легкая, воздушная еда, с которой справится даже слабый желудок.

Другая история — тоже про человека по имени Маркус Валленберг. Тогда, лет девяносто назад, его отец был самым богатым человеком Швеции. Валленберги и сейчас настоящие олигархи, этой семье много чего в Швеции принадлежит. Единственный шведский банк, переживший финансовый кризис в конце двадцатых, был их банк, и благодаря этому они смогли крайне успешно инвестировать свои деньги.

Так вот, этот Маркус Валленберг тоже маялся желудком. И вот он однажды пришел в знаменитый стокгольмский ресторан Operakällaren. (Я там, кстати, начинал карьеру в восьмидесятых, сразу после кулинарной школы.) Шеф Operakällaren знал о проблемах Маркуса и решил приготовить что-то совсем особенное для богатого клиента. И сделал эти нежные, как суфле, котлеты.

Сейчас «Валленберг» в Швеции — очень популярное блюдо. Их можно найти практически в любом ресторане. Дома это блюдо почти не готовят — считают, что слишком сложно.

Самое главное в «Валленберге» — фарш. Он должен быть исключительно из телятины. Можно взять свинину, баранину или же дичь (оленину, к примеру) и сделать вкусную котлету, но это будет не «Валленберг». Еще важный момент — все ингредиенты должны быть холодными.

Итак. Берем филе телятины и пропускаем через мясорубку. Как минимум два раза, но лучше три. Фарш должен получиться очень нежным и мягким. Затем перекладываем его в миксер, добавляем желтки, соль, перец, мешаем в течение минуты. Начинаем тонкой струйкой вливать охлажденные сливки, продолжая мешать. Сливки должны полностью соединиться с мясом, но слишком долго мешать тоже не надо: фарш нагреется. Вместо миксера можно использовать просто венчик, например.

Затем высыпаем в большое блюдо панировочные сухари. Ополаскиваем руки холодной водой — и сразу же лепим котлеты. Они должны быть в меру толстыми, не меньше 2 см. Слепленную котлету кладем в панировку и обсыпаем сухарями со всех сторон. И так со всеми. Потом убираем их в холодильник минимум на два часа.

Наконец, растапливаем на сковороде сливочное масло. Тут как раз очень важна разница между холодным фаршем и раскаленным маслом. Именно благодаря ей «Валленберг» приобретает свою особенную текстуру. Обжариваем котлеты с двух сторон по 10–12 минут (время зависит от толщины котлеты) и пару раз в процессе жарки поливаем растопленным маслом. Главное — не пересушить: мясо должно быть сочным, воздушным и, как я уже говорил, напоминать суфле.

Лучший гарнир к «Валленбергу» — картофельное пюре, зеленый горошек и брусника. С ягодами очень просто: за день до того, как заняться котлетами, засыпьте размороженную бруснику сахаром, накройте пленкой и поставьте на ночь в холодильник. А потом с этим и подавайте.

---------------------------
похожие идеи