Кундюмы с телячьими хвостами

Шеф-повар московского ресторана Kutuzovskiy 5 Артем Лосев — о старинных пельменях с грибами и мясом

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    ресторан «Кутузовский, 5»

Кундюмы по сути — те же пельмени. Старинное русское блюдо — а мы в «Кутузовском, 5» работаем над тем, чтобы осовременить русскую кухню прошлых веков. В «Домострое» они упоминаются как кундумцы, а у Левшина в «Поваренном словаре» они уже кундюбки. У Левшина фарш в них полностью грибной. Но, когда мы консультировались у историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных, они нам сказали, что это не обязательное условие. Отличие от пельменей скорее в том, что кундюмы сначала запекали, а потом отваривали. Вероятно, потому что раньше в муке было меньше клейковины. Тем более что пшеничной было вообще мало, и готовили из других видов муки или из смеси. Сейчас тоже вполне можно приготовить по той же технологии, но тогда тесто будет слишком сухим. То, что могли съесть с удовольствием в XVII веке, не будут есть в ресторане в двадцать первом. Так что я поступаю наоборот: сначала отвариваю, потом слегка запекаю (а тесто мы замешиваем из муки твердых сортов: два нуля). Варю в бульоне из телячьих хвостов, откидываю на сито, затем отправляю в духовку на 3–4 минуты (температура — 180 градусов). Но проще даже без духовки — слегка обжарить на сковороде. Все это нужно для того, чтобы лишняя влага из теста ушла, и кундюмы стали бы поплотнее.

В наших кундюмах не сырой фарш, а уже готовый. Мы сначала долго варим телячьи хвосты с лавровым листом, чесноком, корнем петрушки и душистым перцем. Потом этот крутой бульон процеживаем, а мясо снимаем с костей и рвем на волокна и еще немного измельчаем. Это семьдесят процентов начинки. Другие тридцать — это жареные грибы, белые пополам с шампиньонами, которые раньше в России назывались печерицами. Грибы измельчаем и добавляем к ним нарезанный свежий укроп и чеснок — и вот эту грибную икру перемешиваем с мясом, добавив к ним для сочности немного бульона.

Тесто замешиваем из воды, яйца и оливкового масла (можно взять обычное растительное) — оно должно быть довольно плотным. Раскатываем его как можно тоньше, вырезаем формочкой кружки, выкладываем фарш и сворачиваем кундюмы в виде ушка, смазав края водой.

А подаем мы их с соусом из опят: сначала обжариваем их, затем заливаем бульоном, выпариваем его на две трети и затягиваем сливочным маслом. Сверху, уже на тарелке, добавляем мусс из пармезана, который мы делаем из сыра и сливок с помощью сифона. Но дома можно обойтись и без мусса.

Теги:

---------------------------
похожие идеи