Мильфей из индейки

О голубце-пирожном — Гиви Хатисов, шеф-повар и совладелец ресторана One Pot

Голубцы все любят. Капуста плюс фарш из мяса с рисом — что может быть проще, любой сможет приготовить. А нам с Карло (Греку, вторым шефом-совладельцем One Pot. — Прим. ред.) захотелось переосмыслить старый добрый рецепт. Придать капусте, так сказать, немного шарма. Сделать простое более изысканным, но при этом не перемудрить.

Изначально мы задумали такое дело: разрубить маленький кочан капусты на четвертинки, нафаршировать их тушеным мясом и запечь. Потом сделали большой голубец — связали его из нескольких капустных листьев. И то и то было забавно, но технически сложно. А мы решили воспользоваться концепцией мильфея.

Мильфей — это слоеный десерт из теста и крема. Ключевое слово — слоеный. Мы взяли ингредиенты голубцов и сложили их на манер пирожного. Несложно, но оригинально. Добавили грибной соус — потому что он хорошо сочетается с мясом и птицей. А для фарша взяли индейку и булгур вместо риса — модничаем! Так старое блюдо заиграло по-новому, но при этом осталось простым в приготовлении.

Итак. Берем кочан свежей молодой капусты: у нее текстура листа мягкая, эластичная и нежная, а у старой — жесткая и ломкая, ее сложно спрессовать. Вообще, в случае с любой капустой сложно однозначно поймать необходимую степень хруста, поэтому мы решили, что нам подойдут листы от средне-мягких до мягких. Ошпариваем кочан, разбираем на листья, рукой придавливаем их, чтобы они меньше пузырились. Кстати, белокочанную капусту можно заменить на китайскую: текстура похожа.

Затем делаем фарш: обжариваем репчатый лук, бедро индейки (оно сочнее, чем филе), прокручиваем в мясорубке со средним ножом, добавляем соль, перец и мускатный орех. В идеале лучше потереть свежий орех, но аккуратнее: он очень ядреный, может забить вкус и аромат блюда, если переборщить. Нужна буквально щепотка. Немного припускаем булгур и добавляем в фарш.

Теперь можно приступать к сборке мильфея. На дно формы выкладываем капустные листы — так, чтобы слой получился толщиной в один капустный лист. Края листьев, конечно, получатся немного внахлест. Сверху выкладываем фарш, затем снова капусту, прижимаем, затем снова фарш. И так до верха формы. В идеале форма должна быть высотой не менее 6 см, чтобы получилось хотя бы четыре слоя. Затем мы наливаем чуть-чуть куриного бульона — но можно и просто подсоленную воду, если дома лень заморачиваться с бульоном. Накрываем фольгой или крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 160 градусов на пятнадцать-двадцать минут. Жидкость нужна для того, чтобы при запекании капуста не пригорела, а поднявшиеся пары помогли листьям выровняться, осесть и под собственной тяжестью еще сильнее спрессоваться. Проще говоря, чтобы мильфей опустился. Достаем мильфей, доливаем воду или бульон доверху и снова ставим в духовку, уже на полчаса.

Грибной соус тоже готовится очень легко. Обжариваем шампиньоны и белые грибы с луком, немного тушим в грибном бульоне, затем заливаем смесью молока и сливок, доводим до кипения, выключаем огонь и даем всему настояться. Затем пробиваем через блендер, и готово. В ресторане мы еще пропускаем соус через сифон — чтобы подача была эффектнее, но на вкус эти манипуляции не влияют.

А готовый мильфей надо охладить, чтобы он стал еще более монолитным. Перед подачей мы разогреваем его в микроволновке, обязательно с парой ложек жидкости под пленкой. Поливаем соусом — и готово!

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи