Равиоли с бараниной

Шеф московского ресторана «Семирамис» Александр Лебедев — о простом и дико вкусном гибриде равиоли, пельменей и дим-самов

У нас ресторан греческий, но не совсем: мы готовим не только греческие блюда. Да и греческая кухня — это, можно сказать, кухня Средиземноморья, в ней всего по чуть-чуть отовсюду. На нее и турецкая кухня повлияла, и итальянская. Вот мы и решили сделать равиоли — почему нет. В Греции тоже любят пасту. У них есть и своя паста — хилопитес, из муки, яиц и молока. А в ресторане «Семирамис» равиоли с бараниной стали просто хитом: когда мы только открылись, на них спрос был нереально бешеный.

Равиоли отличаются от пельменей тем, что пельмени готовят и на заварном тесте, и на обычном — по-разному можно делать. А равиоли в классическом варианте делают из муки семола (мелкого помола — два нуля), яиц и оливкового масла. Это классический замес, который используется на всю пасту, включая равиоли и лазанью.

Но когда я сделал равиоли в первый раз, для проработки (приготовил три вида: с бараниной; с помидорами, домашним сыром и зеленью; с тыквой, морковным соком, медом и рикоттой), всех на дегустации смутили жесткие кантики. В принципе для классических равиоли это нормально, но тут нам захотелось чего-то более мягкого. Я открыл морозильник и увидел там рисовое тесто — что же, решил сделать из него. И получилось очень нежно — удачно мы с этим сыграли. А рисовое тесто у нас оказалось по одной простой причине. У нас еще со времен ресторана «Галерея», на месте которого мы открылись, по сути две кухни: одна — для гостей, а вторая — для кейтеринга Gallery to Go, это еда для бизнес-авиации. И там мы делаем в том числе японские блюда.

Таким образом, наши равиоли — это не совсем равиоли, но и не японские пельмени гедза, и не дим-самы: те делаются на пару, а мы отвариваем и глазируем в соусе. К тому же в дим-самах все перерубается крупно, а у нас для начинки фарш мелкой рубки. Мы в нашей кухне ничего не усложняем. Все просто и понятно. И в фарше для равиоли только баранина (мы используем седло), лук, кинза и соль.

Соус тоже простой. Все бараньи кости, которые остаются у нас после разделки, мы запекаем, а потом варим из них бульон. Из него мы делаем суп из баранины и овощной суп с фрикадельками. И вот этот соус: наливаем бульон в сковородку, осаживаем его и затягиваем сливочным маслом. Больше там ничего нет.

А варить равиоли нужно минуты две-три, не больше. Хотя, если варить дольше, они не развалятся: рисовое тесто имеет свойство не впитывать больше влаги, чем надо. Развалятся, если уж совсем долго варить — только зачем?

Теги:

---------------------------
похожие идеи