Сациви

Хозяйка московских ресторанов «Сахли» и «Дарбази» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили — о том, какое сациви — настоящее

В ресторанах сациви почти не найдете: в них чаще всего вы едите курицу с бажи. Это похожий соус, но его не варят. А сациви варят. Причем по большим праздникам: на Новый год, на Рождество, на Пасху. Ну и на выдающиеся события.

Давайте я вам сначала про бажи расскажу, это просто. 200 грамм грецких орехов. Две десертных ложки припущенного лука, с верхом. Лук — обыкновенный репчатый — надо мелко нарезать: не измельчать до невозможности, но во всяком случае не кольцами. Припустить на растительном масле с водой — немного масла, немного воды. Он не должен зазолотиться, достаточно, чтобы он стал прозрачным и чтобы ушел луковый запах. Лук нужно остудить. Заложить его и орехи в блендер, добавить уцхо-сунели (чуть меньше десертной ложки), два зубчика чеснока, по вкусу соль и белый перец (белый перец — это очень по-имеретински, а ведь родина этого блюда как раз Имеретия) и немного имеретинского шафрана. По желанию — на кончике ножа корицы, 2-3 гвоздики. Вместо перца можно положить аджику. Некоторые добавляют хмели-сунели, но мне кажется, это лишнее, без него вкус будет интеллигентнее. Все это нужно залить прокипяченной и остуженной водой до отметки 1 литр. Понимаете меня, да? Чтобы все это вместе составляло один литр. И пропускаете через блендер. Вот это соус бажи, с которым можно перемешать куски вареной курицы.

А настоящий сациви готовится из индейки. Сациви — блюдо праздничное. Индейку ведь резали в семьях не каждый день, это парадная птица. Настолько драгоценная, что ее не могли в какую-нибудь ерунду пустить. Знаете, как трудно индейку вырастить? Ее кормят с руки. Из индюшат если рождается двадцать, останется восемь, не больше. Они очень капризные, болеют часто. Это сейчас целые производства, а раньше в моем детстве если люди держали индеек, значит они очень сильно старались.

Всегда был дорогим и грецкий орех, несмотря на то, что он рос в лесах. Его всегда очень ценили и относились к нему бережно. Фундук был более распространен, но из него готовить не очень правильно готовить.

«Сациви» означает «холодное», его готовили накануне праздника, чтобы оно настоялось, мясо впитало в себя соус и так далее. Это все длинная история. Сначала отваривают индейку. В воду можно добавить лук, можно добавить коренья, и то не все, с этим надо быть очень аккуратным. С готового бульона снимается жир, на котором припускают лук. Бульон потом обязательно пропускается через марлю или сито, в нем не допускается ничего, это же не суп. Затем его немного остужают, чтобы был не горячим. А индейку обжаривают и разрезают на куски.

Орехи — на индейку нужно 700-800 грамм орехов, до килограмма, в зависимости от веса птицы, — несколько раз перемалывают мясорубкой. В Грузии делали даже специальную сеточку с очень мелкими дырками. Сначала пропускали через крупную, потом меняли на среднюю, потом на самую мелкую. Если этого не сделать, будут попадаться ореховые крупинки. В этом нет ничего плохого, все равно вкусно, и я так даже люблю, но это считается совсем уж простым, деревенским вариантом. Моя, например, бабушка готовила два варианта. Совсем простой, с крупно, один раз, перемолотыми орехами (но она молола вместе с перцем и специями, и орехи автоматически вбирали в себя все эти запахи и вкусы). И парадный, когда приходили важные гости, с перемолотыми несколько раз, чтобы никто не подумал, что она такое делать не умеет.

Перемолотые орехи вместе со специями — корица, гвоздика, уцхо-сунели, белый перец, соль по вкусу, — разводят бульоном: надо дать им разбухнуть. Только потом их соединяют с оставшимся бульоном и начинают варить. Надо четко понимать количество бульона и количество орехов. Лучше, чтобы не оплошать, начать с половины бульона и потом добавлять понемногу. Опытная хозяйка знает все это интуитивно, потому что знает свою кастрюлю. Орех тоже разный — зависит от времени года. Только что снятый, расколотый и очищенный — он не так раскроется, как орех старый. Иногда из-за этого сациви может получиться как будто водянистым: дело будет только в том, что орех еще не высох как следует и не набрал вкуса. Из-за этого нужно немного менять дозировку.

Варится сациви долго. Зависит от объема: большая кастрюля может стоять на огне и 6 часов, и 8, а маленькой будет достаточно и двух. Все это время надо стоять рядом и постоянно помешивать. Потому что если подгорит, даже чуть-чуть, — все, надо выкидывать сразу.

Потом в соус добавляют припущенный и протертый через сито лук. И когда масса загустела и понятно по вкусу, что блюдо уже правильное, закладывается нарезанная индейка. Как только все это закипит, добавляется две столовые ложки белого винного уксуса. И огонь выключается. Все это стоит до следующего дня, охлаждается и насыщается вкусом.

Кто-то в самом конце добавляет зеленую кинзу. Это не совсем верно. Ее можно добавлять в сациви из рыбы. Это оправдывает себя: такое сациви долго не хранится, немного настаивается и подается, так что кинза не успевает испортить продукт (она быстро темнеет) и даже делает вкус более свежим.

Да, сациви готовят не только из птицы, но и из рыбы. Его делают как бажи: не варят. Вообще подходит любая рыба, у которой мало костей и не разваливающееся мясо. Обычно принято готовить из осетрины, все-таки праздничное блюдо. А я придумала сациви из раков. Недавно прочитала в интернете на каком-то сайте, что в «Сахли» подают традиционное сациви из раков. Вот так я создала традицию.

Когда я вижу, как люди начинают есть сациви ложкой, просто хочется кричать. Очень сильно кричать. Потому что сациви едят вилкой. С лавашом, мамалыгой или кукурузной лепешкой мчади. Других вариантов нет. А однажды я собственными ушами слышала, как кто-то просил к сациви гарнир. Картошку! Это уже самый высокий пилотаж.

Никогда так не делаете. Ешьте с мамалыгой. Чтобы вы понимали, мамалыга — это не каша, не отдельное блюдо, это хлеб. В древности мамалыгу готовили из крупы, которая называлась гоми. Это разновидность пшеницы, которая сейчас практически не растет: когда на территории Грузии появилась кукуруза, она вытеснила гоми. Варят мамалыгу из кукурузной крупы, замешивая кукурузной мукой. Ее окунают в соус сациви, едят с пхали, едят с ткемали, едят с сыром. Мамалыга абсолютно пресная, там нет ни соли, ни других добавок: как раз потому, что весь вкус сосредоточен в том, с чем ее едят.

Теги:

---------------------------
похожие идеи