Солянка

Бренд-шеф московской сети «Кофемания» Виталий Карсаев — о том, как сделать солянку очень вкусной

Я, если честно, не вдавался в подробности истории солянки, когда она появилась и где. Но это явно городской суп, никакой не деревенский — из-за сосисок и прочего. И придумали его не в ресторане, а дома. Дома же всегда остаются обрезки ветчины, колбасы, сосиски опять-таки. Вот резали все это, делали суп: оттого она мясная сборная. А солянка — потому что там и маслины, и корнишоны, и каперсы. Это я так думаю.

Вообще рецепт родом из советской рецептурной книги: солянка «Старомосковская». И в кафе, и ресторанах, в принципе, солянка везде примерно одинаковая. Вот взять борщ из той же книги: борщи везде разные, а готовят их по одной технологической карте. И продукты одни и те же — а получается по-разному. А солянка — она почему-то стабильна. Только консистенция может отличаться: где-то густо, где-то не очень. Вот и мы рецепт уточнили и отточили: сделали густо.

Чтобы сделать гуще, нужно правильно спассеровать лук и томаты. Нужно сливочное масло и большое количество мелко рубленного лука. Причем все не быстро, не так что как на обычный суп — пять минут и в кастрюлю. Нет, он должен долго томиться, час где-то, и уже распадаться на части: от лука не должно остаться ничего, кроме вкуса. И вот тогда нужно выложить помидоры и томить еще часа два-три. Да-да, процесс длительный. Так что лучше готовить в большом количестве, сразу килограмм десять пассеровки. Но это я, конечно, про ресторан говорю. Дома же не будешь четыре часа стоять и ждать. Так что можно сделать побыстрее, и будет тоже вкусно, но, правда, не так.

Мы используем итальянские консервированные помидоры пелати. Они сделаны так, что в них остается вкус свежих и вкусных летних помидоров. И нет уксуса, который может все испортить. Так что с ними легко работать. А вообще можно делать из обычных консервированных помидоров — и домашних, и магазинных. Или из томатной пасты. Или даже из свежих спелых помидоров — может, так и лучше будет. Просто ошпарить их, кожицу снять и вперед.

Теперь о некоторых тонкостях. Сосиски и прочее мясное обжаривать для солянки не нужно. Если обжарить, будет ароматнее, конечно, но зачем столько вкусов в одном блюде? Пассеровка и бульон насытят вкусом достаточно, все остальное только дополняет.

Доводить до вкуса можно рассолом из банки каперсов, маслин, оливок, корнишонов — это уже когда соединяешь в кастрюле бульон и пассеровку и нагреваешь.

Корнишоны лучше припустить, чтобы они были не такими жесткими и ничем не выделялись в общем ансамбле, если попадутся на зуб. И, конечно, вместо корнишонов можно взять обычные соленые огурцы.

В наваристом бульоне необходимости нет, так что не надо брать кости и долго вываривать. Мы делаем легкий прозрачный бульон из того мяса, которое потом в солянку же и кладем. Потому что все остальное и так насыщенно: там и сливочное масло, и спассерованные помидоры с луком.

В солянку мы добавляем немного сахара. Это зависит от пассеровки: если сильно спассеруешь, будет более сладко, если несильно — менее, так что надо пробовать и ориентироваться на вкус. И обязательно сметана нужна, она смягчает.

Ну и, конечно, вкуснее настоявшаяся солянка: когда все вкусы соединились в один общий. Хотя бы пару часов надо дать настояться — вместе с мясом, чтобы оно насытилось вкусом солянки. А то некоторые мясо вынимают и потом кладут уже в тарелку, а супом заливают. Нет, мы и когда борщ готовим или даже лапшу с курицей, вынимаем мясо, разделываем на порции, складываем в гастроемкость и заливаем частью супа, чтобы хранилось так.

А рыбную солянку я не люблю.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи