Сырники Андрея Махова

Шеф московского ресторана «Пушкин» — о том, как сделать идеальные «битки тварожныя»

Сырники стали особенно популярными в России в советское время. Одно из главных блюд советской кухни — всяческие котлеты. А сырники ведь, по сути дела, те же котлеты, только из творога.

Делать сырники в ресторане, скажу я вам, — дело довольно непростое. Рецептов великое множество, у каждой хозяйки свой, и каждый гость норовит сказать, что его мама, бабушка или жена делает сырники по-другому. Это же вообще очень домашнее блюдо. Но и рецепт, которым я пользуюсь, тоже домашний.

Много лет назад я учился в московском кулинарном училище №165, где всему учили теоретически: по специальным учебникам, основанным на сборнике рецептур. Эти сборники подразумевали четкое соотношение ингредиентов и строгое соблюдение технологического процесса. В советское время все сырье в Москве везде было одинаковое. Это, с одной стороны, было плохо — не было выбора и особого разнообразия. Но с другой — продукты были все одного качества, стабильно неплохого, то есть и готовые блюда из них получились примерно одинаковые.

Но была у нас замечательная преподавательница, которая любила чуть отступать от рецептов из учебников и рассказывала, как их можно сделать интереснее. И как раз, говоря о сырниках, она посоветовала: если положить в творожную массу сметану, то сырники получатся гораздо вкуснее.

И вот в один из выходных я решил порадовать свою семью и сделать на завтрак сырники: замесил тесто, соблюдая все пропорции, но добавил туда сметану. У меня получилась довольно жидкая творожная масса, и сформировать сырники традиционным способом у меня никак из нее не получалось. Ведь лепились они тоже строго определенным образом: повар брал комочек творожной массы, который замеривался строго по весам, затем на доске при помощи лопатки придавал ему форму биточка — после чего он его обжаривал. А у меня из такого теста ничего подобного не выходило. Я сначала очень расстроился — но что-то ведь нужно было делать с целой миской творожной массы. И я придумал делать так: двумя ложками брал эту массу, придавал ей форму кнели — и бросал на раскаленную сковороду. И все получилось! Когда я перевернул их на другую сторону, то увидел, что корочка получилась золотистой и ровной. И пусть форма у них была неидеальной, но выглядели они очень аппетитно.

Когда я разрабатывал рецептуру сырников для ресторана «Пушкин», то за основу взял тот самый рецепт. Вначале мы выбрали необходимое сырье. Творог выбрали 9%-ный, средней жирности, — у него важна текстура. Он не должен быть ни слишком сухим и рассыпчатым, ни слишком влажным, как деревенский творог: ведь в него будет добавлена сметана. Сметану же, наоборот, лучше брать максимально жирную. Затем важно строгое соблюдение рецептуры. Сначала нужно обязательно протереть творог через как можно более мелкое сито: чтобы сырники были воздушными и очень нежными. После этого добавить сметану, муку (совсем немного, чтобы скрепить массу, не утяжелив ее) и пару яиц — и замесить тесто. Следом добавить сахар: нужно сразу решить с чем вы будете есть сырники — если со сметаной, то сахара добавить больше, если с вареньем или медом, то меньше.

Когда тесто готово, при помощи двух ложек надо придать сырникам красивую форму — мы в «Пушкине» называем этот процесс «сделать кнелечку». Наши сырники на вид, конечно, отличаются от тех, что продаются где-нибудь в кулинарии: там они одинаковые, потому что их сформировала машина.

Жарить лучше всего на топленом масле, которое имеет более высокую, чем простое сливочное, температуру дымления, а значит, сырники не подгорят, если их жарить на раскаленной сковороде. Все нужно обжарить с двух сторон до золотистой корочки, а потом отправить в разогретую духовку и довести уже до полной готовности — это займет около 5-10 минут.

Некоторые любят добавлять в сырники различные добавки: ягоды или сухофрукты. Что ж, можно и так. Есть неплохой рецепт сырников по-киевски: они делаются из более плотного теста с начинкой из мелко рубленного изюма и малинового варенья. При замешивании таких сырников к творожной массе лучше добавить побольше муки, иначе при жарке они расползутся, и вся начинка выльется. Иногда вместо муки используют манную крупу, сырники тогда получаются более крутыми, плотными. Есть два способа использования манки: добавить ее в творожную массу в сухом виде — или сначала заварить манку в горячем молоке, чтобы получилась густая кашица, а потом добавить ее к творогу и протереть получившуюся массу через сито (манка будет уже набухшая, и у сырников будет очень интересная текстура). Но на мой взгляд, манку лучше брать для творожных запеканок или пудингов.

А сырники при подаче можно посыпать сахарной пудрой — и сервировать со сметаной или вареньем. Или даже лучше и с тем и с другим.

Теги:

---------------------------
похожие идеи