Тхали

Шефы московского ресторана «Жизнь Пи» Павел Петухов и Раджандар Сингх — об индийском блюде из нескольких блюд

«Тхали» дословно переводится с хинди как «поднос», что исчерпывающе говорит о его внешнем виде. Это большое металлическое блюдо, на котором подаются несколько мисок с разными закусками. В древности тхали подавали на банановых листах, да и сейчас в некоторых регионах Индии эта традиция еще сохраняется. Тхали едят чаще всего на обед, который начинается в полдень. А еще подают на свадьбах — только меняется количество составляющих: домашнее повседневное тхали — это 3–5 блюд, а праздничное может расширяться до 25. В Индии его обычно едят руками, высыпая на середину подноса рис и обливая его разными добавками. Блюдо это очень сытное, и у индийцев даже есть по этому поводу поговорка: «М ужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины — чтобы быть толстыми и красивыми».

Тхали популярно по всей Индии. Оно обязательно включает в себя рис и несколько видов традиционных лепешек (самые распространенные — это чапати и нан, которые пекутся в специальной печи — тандыре), а вот состав закусок в зависимости от региона очень отличается. На юге Индии, например, больше овощных закусок, на севере — мясных (чаще всего из баранины), а на западе используют все многообразие рыбы и морепродуктов. Но чаще всего тхали, конечно, делают вегетарианским. Ведь большинство индийцев — лактовегетарианцы: они не едят мясо и рыбу, но употребляют молочные продукты. И есть несколько закусок, которые встречаются в тхали практически везде. В «Жизни Пи» мы используем три самые популярные вегетарианские: дал, палак-панир и ведж-корма.

Дал — отличный суп-пюре из разваренных бобов. Сытный, острый, всегда очень пряный. Вариаций дала множество: зеленый делают из зеленого маша, мунг-дал — из чечевицы с имбирем, дал-махани — из красной фасоли и черного маша (мы в ресторане именно этот дал используем). Готовится дал довольно просто, хотя и долго: бобовые требуют предварительного замачивания (около 8 часов) или же длительной варки. Этот суп вы найдете в любом индийском кафе или ресторане, его едят всегда и везде — и в будни и в праздники.

Теперь про палак-панир. Панир — это название домашнего индийского сыра. Он нежирный, пресный по вкусу и пористый по текстуре, благодаря чему хорошо впитывает в себя разные вкусы и ароматы, поэтому обычно его подают в густых соусах — томатном, сливочно-томатном с орехами или — в случае палак-панира — в соусе из шпината («палак» переводится с хинди как «шпинат»). Палак-панир — совсем не острая, очень вкусная и, главное, простая закуска. Шпинат нужно пробить в блендере, а затем обжарить на сливочном масле (если у вас есть гхи, топленое масло, — еще лучше) со всеми необходимыми специями. Панир можно заменить тофу или адыгейским сыром: нарезать на кубики и смешать с соусом. Палак-панир часто подают как отдельное блюдо, которое едят с помощью лепешек, но и как гарнир он хорош: например, к курице тандури.

В нашем тхали есть также ведж-корма — это смесь овощей в сливочном соусе с кешью. Овощи могут быть самые разные — в зависимости от сезона и от того, что найдется под рукой у индийской хозяйки. Мы делаем ведж-корму из брокколи, цветной капусты, фасоли, шампиньонов и зеленого горошка. Все это тушится на медленном огне в сливках с орехами, специями и соусом чоп-масала. Соус этот можно купить готовым, а можно приготовить самим: помидоры, репчатый лук, имбирь и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на сковороде.

К более-менее традиционному составу тхали мы также добавили две мясные закуски: мург-макхани и кейма-матар из северных регионов Индии. Мург-макхани — это нежное куриное мясо в сливочно-томатном соусе с кешью; в нем минимум остроты, хотя используется целый букет специй и пряностей. Кейма-матар готовится из бараньего фарша с горохом («матар» это как раз «горох»), имбирем и зеленью — все это в густом томатном соусе. А еще мы добавили в состав тхали салат из зеленых листьев и авокадо. Это уже совсем нетрадиционная для Индии вещь, но и мы не совсем аутентичный индийский ресторан. А этот салат разбавляет остро-пряные сочетания остальных закусок.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи