Толон, кадуры-баш, жижиг-галнаш

Шеф-повар московского ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов — о северокавказских супах, которые даже и не совсем супы

Мы в «Панаехали» решили недавно сделать северокавказское меню — потому что осетинская и вайнахская кухни чрезвычайно интересны, но в Москве эти кухни в ресторанах и кафе практически не представлены. Правильнее даже назвать это просто кавказской кухней: то, что обычно этим словом называют, то есть традиции армянские, грузинские и азербайджанские, — это кухня на самом деле закавказская.

У нас есть и осетинские пироги фыджин и олибах, и чечено-ингушские лепешки чапильгаш, и осетинские сациви и чахохбили, которые несколько отличаются от грузинских, и много чего еще. В том числе — сытные супы, которые в некотором роде даже не супы.

Например, наваристый сметанный осетинский суп толон. Можно сказать, что это крем-суп, а можно — что это курица в сметанном соусе. Традиционно толон готовили в глиняных горшках и запекали его в печи. Нужна для него обязательно домашняя курица. Рецепт такой. Сначала нужно сварить куриный бульон с добавлением специй (помимо традиционного набора из острого и душистого перца и лаврового листа можно добавить звездочку бадьяна). Далее на сливочном масле обжарить нарезанную небольшими кубиками морковь, лук и желтый болгарский перец, а еще добавить куркуму. Затем добавить в бульон картофель и зажарку и довести его до готовности. В традиционном рецепте используется также домашний сыр, его надо добавить в бульон в самом конце. Но в городских условиях можно использовать плавленый сырок типа «Дружбы». Также в конце надо замешать в толон сметану — деревянной ложкой, чтобы она не свернулась. Цвет у супа получается очень яркий, солнечный — его разливают по тарелкам, а курицу разделывают и подают отдельно.

рецепт

Еще один осетинский суп из нашего меню — кадуры-баш, густой суп с фасолью. Он очень сытный, раньше его даже считали вторым блюдом, но с течением времени все, так сказать, европеизировалось. Фасоль для него лучше замочить в холодной воде заранее — за несколько часов. Затем воду слить, фасоль отправить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Отдельно надо сделать бараний бульон. Лучше всего для него брать корейку, но, если хотите сэкономить, можно сделать из лопатки. Первый бульон сразу после кипения надо слить, залить мясо свежей водой, добавить специи и приправы в мешочке из марли — душистый перец, корень петрушки или пастернака, гвоздику и острый армянский перец цицак — и уже варить настоящий бульон.

Теперь зажарка. Для нее нарезать средними кубиками болгарский перец (лучше использовать красный — для цвета), помидоры и лук, а затем обжарить на курдючном жире с мускатным орехом, хмели-сунели и куркумой. Самая лучшая куркума — иранская, она очень ароматная, и цвет ее более насыщенный, чем у других видов. В конце надо добавить соленые огурцы и грецкие орехи. В готовый бульон надо вмешать пюре из фасоли до однородной массы, а затем добавить зажарку.

Едят этот суп с чуреком, осетинским кукурузным хлебом. Сделать его очень просто. Замешивается тесто из кукурузной муки с кефиром и яйцом. Можно добавить в него соды, а я советую разрыхлитель, чтобы тесто точно поднялось и получилось воздушным. Сделать из теста большую лепешку, на чугунной сковороде разогреть сливочное масло, обжарить лепешку с одной стороны, потом с другой, затем перевернуть обратно, накрыть крышкой и томить на медленном огне до готовности. Обычно хозяин дома сам разламывает этот хлеб и раздает семье по старшинству — от старшего к младшему, а если в доме присутствует дорогой гость, то первый кусок подают ему.

рецепт

И, как я уже сказал, у нас есть несколько вайнахских, то есть чечено-ингушских блюд. Вайнахская кухня простая и калорийная. О ней я знаю не понаслышке, потому что у меня чеченские корни. В моей семье всегда вкусно готовили. Семьи на Кавказе большие, и летом, когда жарко, моя бабушка всегда готовила еду на улице в большом котле. У нас во дворе росла большая пихта, бабушка отламывала от дерева ветку, опаливала ее в костре и клала в бульон вместе с другими специями и кореньями. Поэтому у всех ее супов всегда был приятный запах костра. Сейчас я тоже использую похожий прием, но только не с веткой: добавляю корень петрушки или пастернака, который предварительно опаливаю горелкой.

Основа основ вайнахской кухни — жижиг-галнаш, в переводе с чеченского «мясо с галушками». Это блюдо должны уметь готовить женщины в каждой семье. Я готовлю жижиг-галнаш по рецепту моей тети Наили, она специально приехала ко мне в «Панаехали», чтобы обучить всем секретам. Для этого блюда нужна хорошая жирная телятина или говядина. Из нее надо сварить бульон: первую воду слить, а вместе со второй водой нужно добавить черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и корень петрушки. Бабушка, помню, складывала все в косынку, но сейчас лучше, конечно, просто взять марлю. Солить бульон не нужно: соль стоит на столе — и каждый добавляет ее по вкусу.

Когда бульон готов, мясо вынимают, а сам бульон разделяют на три части: одну оставляют для того, чтобы пить, вторая нужна для соуса, а третья идет на приготовление галушек. Они делаются просто. Замешивается упругое тесто из пшеничной или кукурузной муки, яиц и воды. Далее — сами галушки: отрываем от теста небольшой кусочек, приминаем пальцами и легким движением скручиваем наподобие ракушки. Потом надо кинуть их в кипящий бульон и варить, пока все не всплывут.

Настоящий жижиг-галнаш невозможно также представить себе без чесночного соуса берам (так называют его чеченцы, у ингушей он бирх). На Кавказе есть старинная поговорка: «Лук — это девять ядов, а чеснок — девять исцелений». Для берама надо отварить картофель и сделать из него пюре. Чеснок очистить от шелухи, убрать из каждого зубчика зеленые сердцевины (иначе у соуса будет ненужная кислинка) и натереть на терке. Смешиваем картофельное пюре с бульоном, чесноком и горстью петрушки — и все, соус готов.

Теперь нужно выложить на большую тарелку галушки, сверху кладем мясо, нарезанное на небольшие куски, рядом ставим берам и отдельно подаем горячий бульон. Мясо и галушки макают в соус и едят, а бульоном запивают.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи