Закуска из поросячьих ушей

Шеф-повар московской сети «Китайские новости» Сергей Югай — о важном китайском блюде

Свиные уши — одна из самых популярных в Китае холодных закусок. Чем она хороша: уши можно отварить, а потом хранить в холодильнике хоть неделю, доставая их и нарезая для салата по мере надобности. Закуска эта существует во множестве разновидностей, но основных вариантов три: сычуаньский, шанхайский и тайваньский.

Начальная обработка для всех одинакова: уши сначала надо побрить одноразовой бритвой, чтобы избавиться от крупных волос, затем опалить горелкой и поставить вариться на сильном огне. Через 20 минут после начала кипения надо слить воду и уши промыть. В Китае все проходит через начальную обработку, даже овощи ошпариваются: сырое есть нельзя. Поэтому и с ушами всегда делают первую варку: многим ярко выраженный запах свинины не нравится, другим — запах опаленных волос, а это предварительное действие позволяет от них избавиться — как и от той сукровицы, которая может на ушах оставаться.

Дальше уши надо промыть — и залить холодной водой так, чтобы она их слегка покрывала, добавить пряности и специи и варить на медленном огне три-четыре часа. Вода не должна кипеть, это важно. И еще важно не переварить уши. Медленная варка нужна для того, чтобы хрящ стал мягким, а кожа вокруг него прозрачной. И если упустить момент, то кожа начнет трескаться и слезать с хряща — либо хрящ начнет скручиваться. Уши варятся целыми, ненарезанными, потому что потом каждый сам решает, как дальше с ними поступить: либо сделать прессованные, либо нарезать их — соломкой или треугольничками.

В сычуаньском и шанхайском варианте уши варятся с луком-пореем, имбирем и сычуаньским перцем, и они получаются белыми. Если нет лука-порея — можно положить обычный зеленый лук, его и найти проще. После варки уши надо обязательно промыть холодной водой, иначе они слипнутся от коллагена, — и уже тогда нарезать соломкой и заправлять. В сычуаньском варианте заправляют сушеными сычуаньским перцем и чили, маслом чили (молотый перец чили заливают горячим маслом, чтобы он передал маслу свой аромат и жгучесть), черным уксусом, соевым соусом. В России проще всего найти красный сычуаньский перец, зрелый. Но в Китае предпочитают добавлять зеленый: он по вкусу чуть-чуть другой — в нем есть свежесть, больше аромата и еще легкий мятный привкус, который перец передает и блюду тоже. В шанхайской версии вместо масла чили используют рубленый свежий чили, чеснок, черный уксус, соевый соус, сахар. Готовые уши можно хранить в холодильнике хоть неделю, доставая, нарезая и заправляя их по мере надобности.

На Тайване делают иначе. После первой варки уши также промывают, но для второй используют корицу, бадьян, соевый соус и сахар — и в результате они получаются темными. Готовые уши не промывают — потому что горячий коллаген как раз потребуется. Зато отрезают от них мягкие части, оставляя одни хрящи, укладывают уши в форму, заливают тем же бульоном, в котором они варились, кладут сверху что-нибудь тяжелое, остужают при комнатной температуре, после чего ставят в холодильник как минимум на сутки. В результате получается что-то вроде холодца или террина, который очень-очень тонко нарезается, заправляется и подается на стол. Заправляют их примерно как в шанхайском варианте: черный уксус, соевый соус, чеснок, сахар. И еще на Тайване очень любят добавлять всюду орехи, в частности арахис: в этой закуске дробленый арахис тоже не помешает.

Вообще, заправка — дело хозяйское. Можно добавить морковь, можно огурец и кинзу, можно зеленый лук, можно и то и другое — как кто больше любит. Соевый соус мы используем тайваньский, Kimlan, но можно использовать и японский — Kikkoman, например, тот, что с зеленой крышкой: легкий. Но можно использовать не один соус, а смесь из двух — светлого и темного. Первый даст соль и вкус, второй — аромат. Определенный черный рисовый уксус даже не могу порекомендовать: это точно нужно выбирать на свой вкус. Я вам посоветую, а вам не понравится, а понравится тот, который не нравится мне, например. В этом ничего страшного нет: в этой закуске главное — правильно сварить уши, а в остальном — свобода действий.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи