Зеленый борщ

Шеф московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова — о супе из щавеля, который одновременно и борщ, и щи

Щи это или борщ — это, знаете, кто где готовит. В России это зеленые щи. На Украине — зеленый борщ. Вот суп — это что? Он может быть и жидким, и полужидким, и пюреобразным, и полугустым. А вот когда в нем такая ощутимая уже консистенция — это что? Это щи — или борщ. Так вот и этот суп: он и борщ, и щи. Кладезь весенних витаминов.

В щавеле много щавелевой кислоты, а картофель, если варится в кислой среде, не разваривается и будет невкусным. Поэтому картошку нужно класть первым делом, а щавель — в самом конце, это главная особенность варки зеленого борща. Когда картофель сварится, добавляем пассерованные лук и морковь. И только после этого — щавель, держим совсем чуть-чуть, до первого булька, пускаем яйцо, а потом сразу снимаем с огня.

Мы делаем зеленый борщ на говяжьем бульоне. Можно сварить из лопатки, но я рекомендую грудинку: она даст больше говяжьего аромата, и бульон из нее получается очень наваристый. Мясо мы снимаем с костей — нужна только мякоть — и доводим до кипения. Воду не сливаем — потому что нет костей, — а просто снимаем пену, уменьшаем огонь и варим на тихих оборотах — минут сорок. Только после этого добавляем лук и морковь. Я всех поваров учу так делать: надо, чтобы говядина отдала сначала свой аромат, а потом уже дополнить его овощами, иначе овощной вкус забьет вкус мяса. Обжигаем лук и морковь на сухой сковороде — и в бульон. И варим дальше — всего часа полтора-два. А уже потом, когда сняли с огня, кладем лаврушку: варить с ней не нужно, она даст горечь, а нужен только аромат. И все — получается зеркальный, чистый, как слезинка, бульон.

На два литра бульона нужно две картофелины. Лука — много, две-три луковицы, иначе мало будет овощного аромата: нам же нужен букет, а если мы положим того чуть-чуть, того чуть-чуть — мы с вами ничего во вкусе не найдем. Лук жарим на растительном масле до золотистой корочки. Так же поступаем с морковью — жарим, чтобы из нее ушла лишняя влага. Она дает сладость и красоту, но ее я кладу немного: половину одной штуки. Жарить лук и морковь нужно отдельно, потому что они требуют разного времени: лук готовится быстрее.

В «Шинке» мы кладем в зеленый борщ очень много щавеля, на два литра — 1,3–1,5 килограмма. Соответственно, много кислоты. Мы подстраиваемся под московский вкус, а в Москве очень кислый суп не любят, поэтому мы добавляем также и шпинат (на две части щавеля — одна часть шпината): так мы и кислоту разбавляем, и зеленый цвет супа усиливаем. Можно делать из одного щавеля — я так дома делаю, но предупреждаю: будет очень кисло. Так что кладите по вкусу. А еще, чтобы усилить вкус щавеля и его кислинку, сделать их ярче, я не выбрасываю его стебли: режу их мелко-мелко, припускаю немного в небольшом количестве воды, чтобы они не хрустели, а потом заправляю ими и этой водичкой борщ, как и листьями. В стеблях весь аромат и вкус!

Вместо шпината можно также взять молодую свежую крапиву. Ее сначала надо обдать кипятком, чтобы не жглась, и кинуть вместе с щавелем. Можно сварить борщ и из одной крапивы — но как по мне, он будет никакущий: слишком пресный у крапивы вкус.

На три литра супа вполне достаточно двух яиц. В домашних условиях я яйцо взбиваю и вливаю тонкой струйкой — чтобы такие рваненькие штучки плавали. В ресторане нужна презентабельная подача, не всем нравится, когда лохмушечки яичные плавают, поэтому мы кладем в тарелку нарезанное вареное яйцо. И не перемешиваем — суп у нас настолько густой, что оно практически только наполовину опускается в бульон. И это приятно, так сказать, созерцать — сразу начинается слюноотделение.

А в самом конце, после яйца, мы добавляем перетертое сало. Берем сырое, несоленое сало, прокручиваем через мясорубку, потом кладем много лука и много укропа — поровну. Но есть важный момент: весной лук еще парниковый, а он горчит, такая у него особенность. Так что пока лук не выращен в открытом грунте, его нужно класть меньше, чем укропа. Зелень нужно сблендерить с небольшим количеством соли, перемешать с салом в однородную массу — и заправить борщ. Сало распускается, его не видно, но вкус оно дает и аромат щей дополняет: он становится фантастическим — как будто в весну окунаешься. Сала с зеленью нужно на три литра супа где-то грамм 200. Если сала нет, можно взять укроп и зеленый лук, чуть-чуть сметаны — взбить блендером и этим заправить.

Мясо в суп можно класть — а можно обойтись и без него, достаточно яйца и аромата. Мы без мяса подаем — но со сметаной. Сметана как раз обязательна. Она кислая — но не дополняет кислоту вкуса, а, наоборот, чуть ее нейтрализует, приглушает.

Борщ из щавеля можно сварить и вегетарианский: мы по предзаказу варим совсем диетический, даже не на овощном бульоне, а просто на воде. В ресторане мы к такому даем соевую сметану, но есть люди, которым даже она не нужна. И дома я на воде часто делаю, потому что у меня времени на бульоны нет. К тому же концентрированные бульоны — это мне уже не по возрасту.

Вот я вам все премудрости и рассказала. А рецепт у нас в «Шинке» от одной киевлянки — она заслуженный шеф-повар и была одной из тех, кто приезжал нас консультировать по поводу настоящих украинских вкусов.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи