Пёркёльт

О главном венгерском рагу рассказывает Андраш Фекете, фотограф и посол мадьярской кухни в «Еде»

То, что в России называют гуляшом, на самом деле пёркёльт, или паприкаш. А гуляш — это густой суп. И в меню он стоит в разделе супов. По-венгерски, кстати, правильно «гуйяш», «пастух» — это пастушеский суп. Паприкаш — понятно, в нем паприки много. А «пёркёльт» можно перевести как «жаркое», как что-то жареное и даже чуть-чуть подгоревшее.

И у пёркёльта, и у паприкаша, и у гуляша основа одинаковая, и начало готовки тоже одинаковое. Отличия в количестве жидкости. Пёркёльт тушится в собственном соку, и туда вливают совсем немного воды или вина. В паприкаше побольше воды, а в конце очень часто добавляют сметану или муку. А гуляш — ну, понимаете, раз суп, то там воды много. Пёркёльт готовится долго, а паприкаш можно сделать за 45 минут. Гуляш — зависит от мяса, но как минимум часа два надо готовить.

Некоторые виды мяса очень хорошо получаются в пёркёльте, другие — в паприкаше. Классический ингредиент пёркёльта — это говяжьи голяшки. Делают также из других частей говядины, включая рубец, из оленины, из кабана, из свиных копыт. Из свиной рульки можно сделать очень вкусный пёркёльт: там много жира, который убирать не нужно, получится дико вкусно. Но пёркёльт из свинины все же считается на уровень ниже, чем из говядины. В общем, делать можно из чего угодно, только не из мяса, которое быстро готовится: все разварится. Так что курицу лучше пустить на паприкаш. Вот есть рецепт пёркёльта из петушиных яиц — но по духу это тоже уже скорее паприкаш.

Еще об отличиях: в пёркёльт не обязательно класть паприку. То есть в Венгрии кладут, конечно, потому что во все блюда кладут. Это даст дополнительный вкус и цвет, но можно и без паприки. А в паприкаше она обязательна. И разница в этапе добавления (по крайней мере, как я готовлю). В паприкаше ты сначала обжариваешь лук, а потом снимаешь с огня и добавляешь молотую паприку (снять надо обязательно, потому что перец быстро подгорает); смешиваешь — и только тогда добавляешь мясо. В пёркёльте на обжаренный лук кладешь мясо, а специи добавляешь уже потом, когда оно даст сок.

Я предпочитаю класть даже не молотый перец, а пасту из паприки. Но в России ее почти невозможно найти. И молотую паприку тоже лучше венгерскую брать. Но вот в России есть молотый перец австрийской компании Kotányi — вот это еще более-менее нормально.

Итак, пёркёльт. Лук нарезаем мелкими кубиками и тушим на медленном огне 10–15 минут, чтобы он стал прозрачным. Лучше всего тушить на растопленном сале. Потом добавляем мясо. Если делаем из голяшек, пленки надо снять, но жилки как раз оставить. Мясо режем на кубики 3 на 3 сантиметра. Можно и более мелкими, тогда быстрее приготовится. Но когда готовишь дольше, то вкус получается более насыщенный. Бросаем мясо на лук, увеличиваем огонь и обжариваем. Когда оно даст сок, добавляем специи: на 2 кг говядины — щепотку тмина, соль по вкусу, чуть-чуть черного перца, паприку и 2–3 зубчика чеснока (можно мелко нарезанного, а можно просто порубить каждый на две-три части: тушиться будет долго, и все разварится все равно). Затем добавляем свежий сладкий перец. Лучше всего тот, что в России в магазинах называют грунтовым: такой зелено-желтый, не разноцветный болгарский, он ароматнее. Но можно в крайнем случае и болгарский. Из перца нужно вынуть семена и разрезать его пополам или на четыре части. Добавляем еще полпомидорки или целую помидорку. Снижаем огонь, чтобы все только немного побулькивало, и долго тушим, минимум два часа. Если жидкости окажется в процессе тушения слишком мало, добавляем немного воды. Когда чувствуем, что почти готово (надо пробовать), за 15 минут до снятия с огня, можно добавить бокал сухого красного вина.

Пёркёльт можно есть и сам по себе с хлебом, и с вареной картошкой. Часто едят с клецками. На полкило муки нужно два-три яйца (я обычно беру три) и соль: размешиваем, добавляем теплой воды где-то 200 мл, чтобы получилось такое вялотекучее тесто. Потом кладем на тарелку и ножом отнимаем небольшие дольки теста — прямо в кипящую подсоленную воду. Когда клецки всплывут, они готовы. Их выкладываем по тарелкам, сверху кладем пёркёльт.

Едят его с разной пастой. Например, с пенне. Однажды был у меня смешной случай: мне рассказывали, что в Тоскане делают отличное рагу из кабана с пенне, и я как-то заказал — и это оказался венгерский пёркёльт с макаронами, фактически один в один.

А еще хороши вместе пёркёльт и турошчуса. Это блюдо из квадратной или просто широкой лапши с беконными шкварками, творогом и сметаной. Я в Москве такую лапшу не могу найти, поэтому покупаю листы для лазаньи и просто их ломаю. Варю пасту, потом перемешиваешь со шкварками и творогом, в самом конце добавляешь сметану — ну и пёркёльт рядом.

Теги:

---------------------------
похожие идеи