Как делают строганину

Показывает Роман Широков, повар ресторана «Отеля на Казачьем»

Строганина — одна из самых вкусных вещей на свете. Наструганная острым ножом плоть замороженной рыбы — чаще всего это сиговые: омуль, муксун, чир, нельма. Из кухни северных народов (а строганину любят и якуты, и эскимосы) она перешла и в русскую, потому что никогда русская кухня не отказывалась от простых и эффектных вещей.

Строганина есть и во многих московских ресторанах — но как правило ее делают ресторанным способом: оттаявшую рыбу нарезают аккуратными лентами на слайсере, а затем отправляют в морозилку.

А чтобы узнать, как ее делают на самом деле, мы отправились в единственный в Москве ресторан якутской кухни — он безымянный, находится при гостинице «Отель на Казачьем».

Лучшая (и правильная) строганина получается из зимней рыбы, той, что выловлена подледным способом и немедленно заморожена. Заморозка ей нужна в том числе для того, чтобы обезопасить едока от паразитов, которыми сиговые, увы, часто заражены.

Нарезать рыбу нужно ни слишком тонко (быстро оттает), ни слишком толсто (не так вкусно). А классическое к ней сопровождение — маканина, соль и перец в пропорции 50:50.

Теги:

---------------------------
похожие идеи