Баклажанная икра семейства Лошак
Дочь журналиста Виктора Лошака — Анна Монгайт — шеф-редактор культурного вещания телеканала «Дождь». Но журналистские установки в семье не были главными. Аню все детство пугали тем, что если она не научится готовить, у нее не будет мальчика, ей не выйти замуж, будет трагедия, и что дальше делать — непонятно. Готовка важна для создания быта, как семейный нерв.
«В Одессе, откуда я родом, как и во всяком южном месте, — культ еды и секса: девушки в тесных одеждах, много детей, все сочное, калорийное. Ребенок обязательно должен быть толстый, с одышкой; если он не толстый, значит, больной. Мужчины — с попой и бедрами, я такое только в Одессе видела! Здесь смешались греческая, еврейская и украинская кухня, и все они с ярким характером: ничего пресного, нет фоновых продуктов. И ты не можешь находиться в промежуточном состоянии — или готовишь еду, или ее ешь, или покупаешь. На пляже с тобой всегда что-то завернутое в газеты и уложенное в банки, это съедается по прибытии — такой перманентный пикник. Идешь к морю по длинному спуску, на протяжении которого покупаешь: сначала «пшенку» — вареную кукурузу, потом козинаки, сахарную вату, «рачков» — маленьких, с полмизинца креветок в кулечках. Идешь, как в кино, накупая всякого разного, чтобы было вкуснее смотреть. Море существует для того, чтобы помыть руки. Позагорал — и ищешь следующую точку для пополнения запасов.
Конечно, когда мы перебрались в Москву, отношение к еде поменялось, одно время даже были адептами диетолога Волкова: ничего жирного, острого, жареного — сути одесской кухни. Поэтому от нее осталось немного: культ еды и несколько блюд.
Первое — то, что меня научила готовить мама, когда только я начала жить с мальчиком отдельно, а маму — ее свекровь, — это кролик в сметане. Если ты хочешь понравиться — это очень точное блюдо, есть в нем какая-то бравада и ощущение кулинарного мастерства. Помню, как мы ходили на Привоз, выбирали кролика и обязательно смотрели, чтобы были кроличьи лапки с мехом, чтобы не кошечка. А готовится очень легко: тушится до состояния легкой обжарки с морковкой и заливается сметаной. Сметана очень идет к кроличьему мясу, особенно если это все постоит и пропитается друг другом. Но после того как мы завели кролика как домашнего питомца, стало как-то неудобно продолжать это блюдо готовить.
И осталось это сочетание еврейской и греческой традиций — икра из синеньких, которых никто никогда не называл у нас баклажанами, так же как буряк — свеклой. Я готовлю ее очень часто, особенно если хочу придать столу какой-то акцент. В каждом доме она своя, абсолютно диетическая, делается элементарно, съедается как приятная острая закуска с ломтем черного хлеба. Делается помногу, сразу под приход гостей, чтобы не заветрилась и не дала лишнего сока. Хорошо сочетается со всем, кроме поцелуев. Впрочем, в одесском принципе еды запахи обязательны. Чеснок, жир, испачканные руки — ты не можешь выйти из-за стола стерильным и легким. Икра же из синеньких хороша тем, что не нарушает баланса ни в желудке, ни в голове».
