Гюрза по рецепту семьи Ибрагимбековых

Кухня, для которой словосочетание «бакинские помидоры» не ресторанный фетиш, но жизненная необходимость

Актриса Фатима Ибрагимбекова, дочь драматурга ­Рустама Ибрагимбекова и актрисы бакинского Театра русской драмы Людмилы Духовной, родилась и выросла в Баку. Москвичкой стала в 18 лет, поступив во ВГИК, на режиссерский курс Геннадия Полоки. Сняв дипломный фильм, к режиссуре не возвращалась, занявшись другого рода творчеством — воспитанием троих сыновей.

«Рецепт гюрзы, как и собственное имя, мне достались от ба­бушки — Фатимы-ханум. Это, в принципе, блюдо на каждый день, но ждешь его как праздничное — я вообще люблю все, что связано с тестом, это тоже от бабушки. Кстати, название напрямую связано со змеей гюрзой, так как тесто у этих пельменей при лепке защипывается такой змейкой, а лепить их обязательно нужно не круглыми, а в форме пирожков. И варить непременно в бульоне из помидоров, перца и лука. Живя в городе, бабушка умудрялась держать курочек и цыплят, чтобы у внуков всегда были свежие продукты; говорят, только рецептов плова у нее было десятка три. Бабуля беспрерывно курила папиросы «Аврора» и всегда была при маникюре. Периодически вынимая папиросу, она готовила на всех, параллельно раскладывая пасьянс. В семье было два культа — еда и книги, наверное, именно поэтому в семье выросли два писателя — Максуд и Рустам Ибрагимбековы. Наша семейная кухня никогда не была строго национальной. У нас на столе всегда были азербайджанские, русские, грузинские, украинские блюда. К тому же у нас в семье такой серьезный замес: папа — азербайджанец, у мамы есть русская, украинская и еврейская кровь. Моя свекровь — испанка, свекор — из донских казаков. Испанские кушанья я пока готовить не научилась, но иногда мы ­наби­раемся наглости и просим Мерибель приготовить нам паэлью.

Фатима Ибрагимбекова со своей ­мамой Людмилой ­Семеновной ­Духовной

В Баку по праздникам, конечно, принято готовить плов или долму. Наш плов отличается от узбекского, в Азербайджане отдельно подают начинку и рис, который должен быть исключительно рассыпчатым. Начинок — сотни, я обожаю сладкий плов и, конечно, плов с каштанами. А еще с луком, мясом, сушеной сливой — это просто фантастика. Долма в Азербайджане тоже разная, в переводе с азербайджанского долма означает «начинять», и начиняют не только виноградные листья. Есть еще калям-долмасы — из капустных листьев и бадымджан-долмасы — из помидоров, баклажанов и перцев — моя самая любимая. Готовить ее так, как делала бабушка, — целое дело. Во-первых, нужны бакинские овощи. Особенно важны баклажаны, они должны быть маленькие. Дальше нужно вынуть из баклажанов, помидоров и перцев внутренности так, чтобы овощи сохранили форму. Обжарить помидорную мякоть вместе с фаршем, добавить зелень и начинить этой смесью помидоры. И так же поступить с остальными овощами. Потом все это запекается в духовке или на плите, кто как любит. А еще есть азербайджанский салат «Дымок» (он же «Мангал-салат»), который мы всегда делаем, когда собираемся у нас на даче. Это как раз очень просто: баклажаны, помидоры, перец запекают на мангале, затем чистят и мелко нарезают. Потом к ним добавляют свежий лук и свежую зелень — получается совершенно гениальная баклажанная икра, от которой просто невозможно оторваться».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи