Чрево Москвы

22 апреля в Москве открывается уже пятый гастрономический фестиваль Omnivore. Год назад мы попросили его основателя Люка Дюбанше рассказать, как столица России стала одной из мировых столиц мировой кухни, — и напечатали его рассказ в журнале. За это время многое изменилось — но суть осталась. Заодно можно увидеть, как весело проходили прошлые московские «Омниворы».

  • Автор
  • Фотографы Андраш Фекете
    Lauren Fleishman/Saltimages
    com

Когда одним хмурым вечером 2009 года Наталья Паласьос (гастрономический журналист, основатель московского «Омнивора». — eda.ru) внезапно появилась на пороге моего офиса, в ее активе уже имелась дюжина писем и телефонных звонков, призванных убедить меня ее выслушать: она хотела провести гастрономический фестиваль Omnivore в Москве.

— В Москве?

— Да, там жизнь бьет ключом.

— В московских ресторанах жизнь бьет ключом?

— Да-да, вы и представить себе не можете, насколько переменился город.

Я недоуменно взирал на нее — блондинку с большими голубыми глазами, а она на меня — брюнета-очкарика, чьи голубые глаза в данный момент выглядели изрядно озадаченными.

При мысли о московских ресторанах у меня в голове возникали лишь многочисленные клише, олицетворявшие для французов и европейцев постсоветскую Россию. Кругом китч, золотая молодежь — отпрыски бывшей партийной верхушки — с цепями на шеях и подругами-моделями поедают бретонских омаров по цене средней месячной зарплаты.

В довершение всего, за несколько месяцев до нашей встречи мне довелось утешать извест­ного французского шеф-повара — он сбежал из Москвы после того, как его ресторан с оглушительным треском провалился. Его угробили аппетиты требовательных владельцев и управляющих и пренебрежение публики, запросто смешавшей француза с грязью. «Уж поверьте, я туда больше ни ногой!»

И вот мне предлагают отправиться в этот город и провести там фестиваль Omnivore…

— Вы же можете приехать всего на пару дней и увидеть все своими глазами, что вам терять? — почти умоляет меня Наталья.

Да, терять мне и в самом деле было нечего.

Вот так я впервые и оказался в городе, ставшем бесценным опытом и для меня, и для фестиваля Omnivore.

Директор по развитию «Омнивора» (сейчас уже бывший, ставший ресторатором) Омар Абодиб пропагандирует ценности молодой кухни на Дорогомиловском рынке
Директор по развитию «Омнивора» (сейчас уже бывший, ставший ресторатором) Омар Абодиб пропагандирует ценности молодой кухни на Дорогомиловском рынке

Разумеется, Москва оказалась совершенно не похожа на избитые клише. Ну то есть, может, и не совершенно, но отчасти точно. Дело было в 2010-м, и страсть к еде уже накрыла российскую столицу с головой.

Что было раньше? Борщ, соленые и малосольные огурчики, вяленая рыба — и технический спирт, когда не хватало водки. Кругом царил дефицит.

Сейчас, спустя тридцать лет после перестройки, достаточно пройтись по Дорогомиловскому рынку и убедиться, что настали другие времена. Я с изумлением бродил по рядам, открытым каждый день с утра до ночи и похожим на гигантский улей с тысячей работников и десятком тысяч покупателей. Сотни квадратных метров свежих продуктов, горы овощей, ряды туш — каждый день там продается двадцать тонн мяса. А еще есть свежая рыба для оптовых закупщиков и обычных людей.

В центре Парижа ничего подобного не найти с тех пор, как в 50-х закрыли Ле-Аль. Десятки видов лежащих на расписных тарелках специй благоухают на весь рынок. Рядом упитанно раскинулись на прилавках молочные поросята, а по соседству торгует соленьями старушка из Дагестана: целый прилавок с розовым и белым маринованным чесноком, острыми помидорами и моченной в уксусе черемшой… Есть из чего устроить застолье! У Москвы, что бы ни говорили сами москвичи, не было причин завидовать Парижу.

Для поваров-гастролеров Omnivore — это еще и отличный способ познакомиться с местными продуктами: в Москве, например, — с муксуном
Для поваров-гастролеров Omnivore — это еще и отличный способ познакомиться с местными продуктами: в Москве, например, — с муксуном

Тут-то я и понял, чему именно Omnivore сможет научить Москву и москвичей, по привычке склонных себя недооценивать. Он сможет помочь этому чудесному городу и новому поколению его поваров осознать, что и у них есть отменные ингредиенты и нет никаких причин не пустить их в ход.

Помню, как на своем первом мастер-классе швед Петтер Нильссон из парижского ресторана La Gazzetta выбрал на рынке свеклу и копченую рыбу. Это и стало темой его лекции: как из привычных продуктов, а отнюдь не из деликатесов, с которыми только и желают работать иные шеф-повара, можно создать гастрономическое произведение искусства — и к тому же с графичной, современной, рафинированной подачей… Помню аплодисменты и вспышки фотоаппаратов. В этот день все изменилось.

За время совместной работы на кухне Delicatessen отношения между Иваном Шишкиным и парижанином Симоне Тондо стали практически родственными
За время совместной работы на кухне Delicatessen отношения между Иваном Шишкиным и парижанином Симоне Тондо стали практически родственными

Не думаю, что это была исключительно наша заслуга. Москва была готова к новым гастрономическим веяниям. Здесь уже трудились несколько шефов — пионеров новой русской кухни — и продвигали ее не только в стране, но и во всем мире. Неудивительно, что самым волнительным были как раз встречи с русскими профессионалами, которых, как мне рассказывали, якобы не существует.

Первого из них звали Иван Шишкин. Бывший химик вместе с друзьями открыл Delicatessen — невероятный гастропаб на Садовом кольце. Подвал на задворках у оживленной магистрали превратился в место силы, и заслуженно: за лучшими в Москве коктейлями, домашней пиццей и бургерами из копченой кефали встречались шумные компании московских хипстеров, художников, архитекторов, журналистов и блогеров. Амбиции Delicatessen простирались куда дальше, чем заработать себе славу модного места. Здесь не ленились черпать в традиционной русской кухне идеи для новых блюд вроде вонтонов из ржаного теста с жареными солеными огурцами и жареной квашеной капустой или же искать позабытую сибирскую ягоду, чтобы добавить ее в блюдо собственного изобретения.

Шишкин быстро стал одним из московских подвижников Omnivore, участником первого фестиваля в Гостином Дворе, а год спустя — и первым русским гостем в Довиле (где Omnivore собирался четыре года, прежде чем обосноваться в Париже в 2011-м), выступившим перед доброй сотней профессионалов. Его сильный характер, ум и самоотдача, с которой он посвятил себя русской кухне, произвели фурор. Мы сблизились, а взаимное уважение и русское умение дружить завершили дело.

Главный омнивор Люк Дюбанше и главный редактор Алексей Зимин в начале пути к шукруту с креветками
Главный омнивор Люк Дюбанше и главный редактор Алексей Зимин в начале пути к шукруту с креветками

Шишкин мог бы встретить в Довиле своего соотечественника и еще одного героя московской ресторанной жизни. Но Алексей Зимин приезжал на фестиваль годом ранее. И пусть мы почти не успели пообщаться, зато впечатления хватило с лихвой. Лукавый рыжеволосый мужчина с бородой, как у Карла Великого, не только звезда новой русской кухни, но и главный редактор журнала «Афиша–Еда», сверхсовременного космического корабля среди российских — да и не только российских — изданий о еде, где не боятся неожиданных сюжетов и тем планетарного масштаба. Собственно, для этого журнала я сейчас и пишу. Вместе с Ильей Шалевым, Катей Дроздовой и ее мужем Семеном Крымовым Зимин основал ресторан Ragout, один из самых успешных в столице, где в меню осовремененная русская кухня мастерски соединяется с хитами кухни мировой (в этом году Алексей Зимин покинул Ragout, теперь он бренд-шеф московского ресторана «Дом 12» и петербургских кафе «Жан-Жак»; Илья Шалев ныне шеф «Дома 12», — eda.ru). Неудивительно, что их заведение стремительно превратилось в московскую штаб-квартиру Omnivore.

Особенно приятно, что Omnivore на протяжении всех этих лет лет шел параллельным курсом с развитием ресторанной и гастрономической жизни города. Мало-помалу к делу подключились журналисты и блогеры и принялись описывать стремительно развивающуюся московскую ресторанную сцену, которой нечего стыдиться при сравнении с Парижем или Нью-Йорком. И в довершение, фейсбук и твиттер немало сделали для того, чтобы этот майонез пришелся русским по вкусу.

Благодаря Наталье и нашим московским друзьям, благодаря целеустремленности, вообще от­личающей русских людей, Omnivore заставил поверить в себя поваров, которые до того порой концентрировались лишь на недостатках своей культуры, — а заодно и стал стартовой площадкой для шефов, раньше практически неизвестных.

Основатель Omnivore Люк Дюбанше и тогдашний директор московского фестиваля Наталья Паласьос фиксируют молочного поросенка на ужине в «Антрекоте»
Основатель Omnivore Люк Дюбанше и тогдашний директор московского фестиваля Наталья Паласьос фиксируют молочного поросенка на ужине в «Антрекоте»
Дмитрию Зотову и Ивану Березуцкому едва исполнилось 25 лет, когда они прогремели на мастер-классе во время одного из тематических ужинов Omnivore. В тот вечер в отеле «Метрополь», где священнодействовал Зотов (тогда — бренд-шеф «Ресторанного синдиката», сейчас — шеф и совладелец нескольких собственных ресторанов, — eda.ru), я не мог оторваться от талантливо составленного дегустационного меню: конфеты из куриной печени с моченым яблоком, молодой лук, томленный в газетной бумаге, а главное, треска в углях, приготовленная с исключительной фантазией, — рыба была практически необработанной и вместе с тем изысканной. «Это идеальное сочетание русской природы и западных тенденций, прежде всего французских и скандинавских, — объяснял шеф-колосс. — Нам нужно искать свой путь и обретать собственное видение». Русскую душу можно было почувствовать и в двух творениях Ивана Березуцкого (тогда — су-шеф московского Grand Cru, сейчас —шеф петербургского PMI Bar и московского Twins, — eda.ru). Услышав название первого из блюд, я сначала едва не упал со стула: нутрия, приготовленная в березовой коре, леденцы из водки и березовый сок! «Мы хотим познавать наши традиции, — успокаивал меня шеф, — а нутрия — исконный русский продукт, у нее нежное мясо. Для меня интрига была в том, чтобы приготовить ее в той же древесине, из которой животное строит свои домики». И действительно. В результате вышло потрясающее, идеально сбалансированное блюдо, заставляющее забыть о грызуне, которого ты ешь. Столь же удачен был и десерт из подсолнечника и невиданных в Европе ягод черноплодной рябины — она растет только в России. Все это лишний раз доказывает ценность и цельность новой русской кухни, которая может без стеснения предъявлять себя миру.
Итальянский шеф Лоренцо Кого с помощником поливают соусом брикеты из разных частей поросенка, доведенные до совершенной нежности многочасовым томлением
Итальянский шеф Лоренцо Кого с помощником поливают соусом брикеты из разных частей поросенка, доведенные до совершенной нежности многочасовым томлением
После пережитых приключений и заведенных знакомств — и пусть меня простят другие московские шеф-повара за то, что я не перечислил всех, — чинных ужинов и буйных попоек я с уверенностью готов заявить, что новая русская кухня обладает колоссальным потенциалом. Она вышла на улицы с разнообразными вагончиками, захватывает новые пространства ресторанов и демонстрирует себя миру на международных фестивалях. Благодаря новым героям теперь мой каждый приезд в Москву становится незабываемым, познавательным и бесценным. Знал бы я, что так будет, когда Наталья Паласьос впервые постучалась в мою дверь. 
«Скоро у вас наступит эрекция», — предупреждает французский шеф Бенжамен Турсель, отдавая в Ragout афродизиаковых устриц с сыром мимолетте и маринованной горчицей
«Скоро у вас наступит эрекция», — предупреждает французский шеф Бенжамен Турсель, отдавая в Ragout афродизиаковых устриц с сыром мимолетте и маринованной горчицей
Полную программу «Омнивора», информацию о поварах-участниках и расписание мастер-классов ищите на сайте фестиваля.

---------------------------
похожие идеи