Fäviken — что это такое?
Ресторан Fäviken расположен в 700 км от Стокгольма. 200 рабочих дней в году и 24 посадочных места. Забронировать ужин сложнее, чем купить билет на концерт Пола МакКартни, добираться надо на перекладных — самолет, поезд, машина.
И все это ради ужина в сельской глуши, целиком приготовленного из местных продуктов, которых за северным полярным кругом не так уж и много.
За 10 лет шеф Магнус Нильссон превратил свой ресторан в культурный феномен. Сюда едут со всех концов света, невзирая на холод, сложную логистику и отсутствие каких-либо развлечений вокруг. Зачем? Мы задали этот вопрос тем, кто приезжал и возвращался в Fäviken.
И проиллюстрировали рассказы их же фотографиями.
Игорь Гришечкин, бренд-шеф ресторана «Кококо», Петербург:
«Вызывает дикое уважение, что ресторан, находящийся в такой дали, пользуется такой популярностью. Люди мечтают в него попасть и записываются за несколько месяцев. Добраться туда — отдельная история. Сначала надо попасть в Швецию, затем местным рейсом добраться до ближайшего к ресторану аэропорта, а оттуда — на машине.
Fäviken чуть ли не главный локаворский ресторан в мире. Много кто говорит про локаворство, про местные и сезонные продукты — а Магнус все это использует. Он сам охотник и рыбак. У него есть огород, он сотрудничает с местными фермерами, в ресторане у него пекут хлеб, делают сыр, выдерживают мясо и так далее. Летом они делают очень много заготовок, потому что, как вы понимаете, зима у них, за Полярным кругом, длится дольше, чем даже у нас в Петербурге. У Магнуса для заготовок оборудован прекрасный погреб.
Магнус — очень требовательный аккуратист. Перфекционист. Он фанатик, это видно во всем. Прежде всего в еде — она очень изысканная и при этом простая: пара ингредиентов на тарелке — это даже не то что нордик, это магнусовский нордик. Получаешь тарелку — а там маленький аккуратный кусочек рыбы и соус, но вместе они переворачивают твое представление об основах кулинарии. Ты понимаешь, как далеко человек ушел вперед в понимании вкусов и техник. Наверное, это благодаря тому, что Магнус живет в глуши и постоянно занимается любимым делом. Но важно и то, что он получил образование во Франции и базовые основы французской кухни наложил на только начинавшую тогда формироваться новую нордическую кухню — и получил феноменальный результат. Есть рестораны про философию, есть про вкус, а здесь эстетика, вкус и философия не расходятся, все гармонично.
Магнус очень обаятельный, веселый, улыбчивый, но требовательный. Щепетильный: для него нет неважных моментов, он, можно сказать, до каждой закорючки доколупается — все должно быть точно так, как он себе представляет. И он умеет донести свои идеи до команды так, что все работает, даже если его нет на месте.
Ужин в Fäviken выглядит так. Вы приезжаете к назначенному часу, Магнус сам встречает, вас провожают к камину и усаживают на диваны. Подается порядка десяти закусок — маленьких, на один укус; они отдаются быстро, четко. Там вообще все срежиссировано и отработано поминутно: на кухне висят огромные часы, и, как только подходит определенное время, официанты берут подносы с едой и тут же идут в зал. Никаких задержек, ведь некоторые блюда очень хрупкие или жидкие внутри, они не могут ждать.
Затем вас провожают по скрипучим ступенькам на второй этаж. Чтобы вы понимали: ресторан находится в настоящей избе. Там висит легендарная волчья шуба Магнуса, повсюду засушенные травы, какие-то рыбины, вяленые окорока. Ужин с закусками и чаем длится порядка 3,5 часа: я насчитал 33 подачи. Легким фоном звучит традиционная музыка, но не лубок. Официанты порхают между столами, рассказывают про вино. А еду готовит сам Магнус или его сушеф.
Нильссон своим примером показывает, что значит быть в диалоге с природой. Для него по-настоящему важна сезонность — бо́льшую часть года ресторан работает на заготовках. Он проповедует безотходность — в Fäviken самостоятельно разделывают туши и используют все до мелочей. Персонал живет большой коммуной, практически семьей, они вместе ездят кататься в горы на выходные. У Рене Редзепи на кухне не все знают друг друга по имени, в Fäviken — знают. Магнус делает все это, потому что ему нравится, он не гонится за суперуспехом.
Он, кажется, попал в список The World's 50 Best Restaurants, но в первую десятку не поднимался, хотя, по моему субъективному мнению, этого заслуживает. По всем показателям это один из лучших ресторанов в мире».
Геннадий Йозефавичус, путешественник, журналист:
«Я был в Fäviken пять или шесть раз. И каждый раз это идеальная гастрономическая поездка. Многие привыкли ехать в условный Копенгаген и бронировать себе 14 ресторанов на неделю, ходить с утра до ночи, уже не разбирая ни вкуса, ни запаха. Случай с «Февикеном» — это возвращение к классическому определению трехзвездочного мишленовского ресторана: это ресторан, который стоит отдельного путешествия. (Хотя у Магнуса, кстати, нет трех звезд.) Особенно если есть возможность забронировать комнату и остановиться там же, в отеле. Тогда погружение полное. До ужина можно погулять, посмотреть огород, попариться в бане, выпить шампанского. А после — выкурить сигару, попробовать настойки. Главное наступает утром, когда накрывают завтрак — один из лучших на свете. В последний раз я был там неделю назад: подавали копченое баранье сердце, местные колбасы, прекрасный, залитый карамелизованным маслом лосось и деревенские яйца. Это по-настоящему гедонистическое путешествие, а не история про то, что ты пришел, тебе наметали еды, ты расплатился и ушел.
Магнус работает на этом месте уже 10 лет. Я же впервые попал в Fäviken пять с половиной лет назад. Уже тогда было ощущение, что это совершенно выдающийся ресторан, уже тогда в начале трапезы подавались его знаменитые гребешки, приготовленные в бульоне из собственных гребешковых отходов — мантий, печени и так далее. Но первые пять лет ресторан существовал довольно скромно — бывало, у них вообще не было посетителей. Зато сейчас они открывают бронирование два раза в год, в полночь по шведскому времени, — и сайт сразу ложится, потому что на него разом приходит несколько тысяч человек.
«Февикен» — это стопроцентное воплощение идеи про локальные продукты. Все, что подавали в последний раз, было местным. Гребешки, крабы и устрицы из Норвегии (граница в 50 км), местная дикая утка… Здесь нет религиозного отношения к радиусу, в котором все должно летать, ползать или расти. Но все должно быть таким, чтобы его можно было доставить сегодня и немедленно использовать на кухне. При этом в камере хранения всегда полно запасов: пара свиней висит, коровы, дичь в сезон…
Магнус большой любитель умамности и выдержанности. Он одним из первых начал использовать пожилых молочных коров, которых он задешево покупал у местных фермеров. Он их реабилитировал — давал попастись в течение нескольких месяцев, потом сам забивал, а мясо выдерживал по полгода, с тем чтобы оно приобрело нужные ему качества.
Плюс «Февикен» — это большое охотничье хозяйство. Оно принадлежит шведскому промышленнику, он построил там дом, еще взял в аренду огромные угодья вокруг, а потом стал думать, что с этим делать, и пригласил Магнуса. Вместе они придумали этот ресторан, в бизнесе инвестора поначалу это была просто капля. И да, поначалу ресторан приносил немного прибыли, а сейчас, если учесть, что ресторан за 200 рабочих дней в году продает 4800 ужинов примерно по 300 евро каждый, то этот бизнес спокойно может смотреть в будущее.
Магнус — advanced player в техническом смысле. Он мастер простых и точных сочетаний и экспериментатор. Одна из причин его экспериментов довольно прозаическая. Сейчас ресторан открыт 200 дней в году, потому что весной заготовленные продукты заканчиваются, дичи и овощей тоже нет. А могли бы работать и дольше, и технически можно что-то придумать — привезти морепродукты, например, есть говядину, но Магнусу кажется, что Fäviken будет ненастоящим без свежих продуктов. Поэтому он всячески экспериментирует с огородом, чтобы понять, когда можно снимать ранние урожаи, как ставить теплицы и так далее. Хотя сейчас менее рьяно — наверное, ему нравятся весенние каникулы! Один из экспериментов был таким: в конце августа посадить капусту, чтобы к ноябрю, когда все уже застывает, успевали вырасти лишь маленькие кочанчики; первые заморозки их еще и подслащивают. В прошлом году он приготовил эту капусту на пару, оставив ее аль денте, и подал с черной икрой и местными сливками — получилось магнетическое блюдо. Под которое он стал в течение года подбирать овощи — в этот раз он подавал его с латуком.
Судя по всему, Магнус — неплохой бизнесмен. Пару лет назад он запустил в «Февикене» цех по производству сосисок и колбасы, у него есть несколько киосков с хот-догами, и в них же продается его продукция. Есть магазинчик, есть передвижной киоск, на котором он ездит по фестивалям.
Хорошего шефа от очень хорошего, а очень хорошего шефа от гениального отличает искра божья, наверное. Все, что Магнус ни делает — готовит ли, фотографирует, пишет тексты, — все у него получается здорово».
Елена Вольцингер, директор фонда «Гилель», бывший издатель «Афиши–Еда»:
«Все люди, так или иначе связанные с гастрономией, знают: главное, что произошло за последние 10 лет, — это подъем нордической кухни. Магнус был и является одним из главных пионеров этого движения, на него ориентируется огромное количество рестораторов, он является трендсеттером, вдохновителем для многих молодых шеф-поваров.
Он потратил большое количество усилий и времени для того, чтобы изучить традиционную шведскую и вообще северную кухню, связать еду и способы приготовления с местной культурой. При этом в его понимании и трактовке ни одно блюдо или рецепт не становятся вычурными, сохраняют естественность и в некотором смысле свежесть.
Fäviken — ресторан на 24 посадки, публика там совсем не такая, как можно было бы ожидать увидеть в заведении, которое несколько лет подряд считается одним из главных в мире. Публика молодая, много шеф-поваров со всего света, которые приезжают вдохновиться.
Когда я ехала в «Февикен», я старалась не ограничивать себя ожиданиями: очень просто сконцентрироваться на чем-то одном и упустить общее. Здесь же очень важен цельный образ ресторана, его владельца и местности. Цельность опыта — ты летишь на самолете, потом долго едешь на машине через леса и поля, потом приезжаешь на эту ферму, гуляешь, смотришь, как все устроено, слушаешь тишину, вдыхаешь ароматы. Ужин — это высшая точка, но то, что до него и после, — это часть опыта, который прекрасен в своей полноте. Кроме того, часть гостей может остаться на ночь, и завтрак, который там подают, один из лучших, что я пробовала.
Сам Нильссон — жуткий симпатяга. Он же очень молодой, ему около 34 лет. Он успел к этому возрасту написать три книги, открыть ресторан, популяризировать большое количество разных продуктов. У него широченная улыбка, но наверняка он тиран и деспот на кухне, по-другому не бывает.
Частично своим успехом он обязан тому, что у ресторана есть меценат, человек, который всем владеет и готов вкладываться в развитие. Но секрет не в этом. Я считаю, что секрета и нет: когда талантливый человек занимается чем-то глубоко, серьезно и отдает делу всего себя, когда он к тому же симпатичный, умеет располагать к себе и собирать команду и скрупулезно постоянно работает — нельзя не достичь успеха.
Нильссон — это не просто какой-то маэстро, который прибежал и что-то накреативил. Видно, как много системной работы стоит за его делами. В его работе есть уважение к гостям, проделавшим долгий путь, чтобы попробовать его еду, — и все это уважение ощущают. Он не небожитель, он человек, он делает то, что он делает, со всей серьезностью и тем уровнем качества, который он сам для себя определил. Никто не пытается запугать гостей сложными терминами, каждое новое сочетание или неизвестный ингредиент объясняются, никто не чувствует себя неуместным, никому не страшно задавать вопросы. Нет ощущения: мы обладатели сакрального знания, а вы платите, ставьте лайки и уезжайте».
Наталья Паласьос, гастрономический журналист:
«Попасть в Fäviken я безуспешно пыталась несколько лет, несмотря на то что была лично знакома с шефом Магнусом Нильссоном, дружески пила с ним кофе на международных гастрофестивалях и, казалось, знаю про него все, так как прочла уже с дюжину статей и интервью. Но странная система резервации да и вообще сложности коммуникаций с заведением превратили его в желанный, но недоступный замок. Пока я не запрыгнула в буквально улетающий самолет, узнав, что у друзей есть место.
На местном рейсе Стокгольм — Эстерсунд, в окружении грубоватых шведских парней в тяжелых сапогах и клетчатых рубахах, с километрами дикой природы без намеков на цивилизацию из иллюминатора, я вдруг осознала, что приближаюсь к концу света. На этот конец можно попасть еще ночным поездом из Стокгольма, проделав каких-то 1000 км по направлению к Полярному кругу. Голова кружится от чистоты воздуха уже на трапе самолета. А потом еще час на машине — и Магнус во плоти встречает объятьями у своего царства. Царство — бывшие зерновые склады XVIII века, грубая деревянная постройка без окон без дверей.
Все время пребывания там меня не покидало двойственное ощущение. С одной стороны, умиление — от лицезрения Магнуса в его родном декоре, от легкого мороза в осеннем воздухе края света, от огорода при ресторане (что тогда еще было в диковинку) — да и вообще от предвкушения столь желанного ужина. С другой стороны, некоторые элементы идиллии, вызывавшие слезу у моих европейских сотрапезников, навевали на меня странные ощущения: ну волчья шуба на стене в предбаннике ресторана, ну веники засушенных трав у печи, ну батальон красивых банок-консервов, да и брусчатка деревянного склада — подумаешь, удивили! Хотя все функциональное: из банки сейчас подадут аперитив, а шубу, говорят, Магнус и правда носит, ведь зимой бывает –40 и северное сияние. Охотно верю!
Ужин, конечно, был счастьем, когда с морозца в натопленной избе Магнуса в тарелке стали чередоваться нежные цветочные композиции с вариациями мхов, подкопченные гребешки и мидии — с грубоватой дичью. Из-под инсталляций из сена выглядывали зловеще крючковатые лапы запеченных птиц. Все смешалось — локальные вина и травяные настойки. Амбарный зал казался родным, волчья шуба — любимой, а сосед из Сиэтла и необычно расшумевшаяся группа японцев — братьями. Катарсис! Финальный аккорд: шоколад с сушенным мясом — Магнус чувствует в нем сладкие нотки.
А потом в ночном тумане шеф с гордостью водил нас в погреб и показывал заготовки на зиму, подвешенные тушки птиц, куски выдержанного мяса. Рядом с погребом — трактор, чье колесо чуть выше меня. И я подумала, права была известная журналистка, попросившаяся к Магнусу на стажировку и описавшая потом его как маньяка, так как была наказана за то, что принесла из леса листики неверной длинны. Есть что-то маньяческое в этой по-шведски спокойной и невозмутимой улыбке, которая скрывает незаметный кухонный ад.
А особенно счастлива я была с утра, после ночи в деревянной избе с пестрыми половицами и резными ставнями, когда девушка в байковом платье и беззвучных войлочных тапочках подала на завтрак творожок, горячий деревенский хлеб, только что взбитое, еще не успевшее остынуть масло, теплую кашу из местных злаков, приготовленных аль денте, и идеальное яйцо в мешочек. На обратном пути к самолету, глядя на северные осенние леса, я думала, есть все-таки что-то медитативное (ну и сумасбродное) в том, чтобы проделать все эти тысячи километров через северные моря, озера и леса ради единственного ужина. И, несмотря на все пережитое, прочитанное и испробованное, я поняла, что Магнус — загадка. И еще — что я когда-нибудь обязательно вернусь на этот край земли, в идеале зимой, когда за окном будет –50 и на небе — северное сияние. Видно, маньячество передается. Гастрономическое особенно.
Магнус Нильссон — один из самых медийных шефов Швеции. Выглядит как типичный швед: с бородой, длинными волосами — почти лесо- или ледоруб; разве что нестандартно невысокого для шведов роста. Он прославился тем, что, проработав в серьезных французских мишленовских ресторанах, дерзнул лет так c десяток назад со всем этим багажом знаний вернуться к истокам, в родную шведскую деревню.
Самым первым смелым поступком свежеиспеченного выпускника шведского кулинарного училища было отправиться на стажировку в Париж. По легенде, он был выгнан со стажировки Аленом Пассаром за недостаточное владение французским. Зато потом его приютил другой известный шеф, Паскаль Барбо. Вернувшись в Швецию, Магнус вначале работал личным поваром у состоятельного соотечественника, который и предложил Магнусу открыть ресторан, дабы продемонстрировать талант шефа большей аудитории. Неисповедимы пути Господни! Сегодня в Fäviken нужно резервировать за несколько месяцев вперед, причем с 100%-ной предоплатой.
Говорят, что шеф никогда не повышает голоса на кухне, но спокойным тоном отправляет обратно к проруби, чтобы поймать рыбу нужного размера. Стажеры делятся впечатлениями, что это хуже понятных приступов шефского гнева. Лучше бы орал».
Матильда Шнурова, ресторатор:
«Я создала ресторан « Koкoкo» с идеей работать только с местными продуктами — чем мы и занимаемся уже пять лет. Мне было интересно посмотреть, что делает Магнус Нильссон, потому что в «Февикене» используются только локальные продукты. При этом климат у них еще сложнее, чем у нас. Было интересно, как сделать ресторан такого уровня из того продуктового набора, которым они располагают. Я знаю, как это сложно, — наш северо-западный регион тоже не отличается богатством продуктового выбора.
Оказалось, что то, что он делает, — это искусство. Его меню не выглядит так, как будто у него есть какие-то ограничения. Из того, что есть в его северном регионе, он создает разнообразие и красоту.
Я была в Fäviken два раза, в первый раз я не видела Нильссона, во второй он лично встречал гостей. Мы не общались: к нему приехали шефы из Копенгагена. Но я читала и смотрела его интервью. На мой взгляд, Магнус — один из немногих шефов, которых можно назвать интеллектуалом. Он образованный, думающий, наверное, поэтому у него и получилось создать такой проект. За всем этим стоят глубокие мысли. Он очень много знает, это сказывается на еде. Он серьезно исследует многие вещи и применяет свои знания, это чувствуется. Он может сделать то, что не так легко раскусить: что на тарелке? как это сделано?
Не знаю, сколько ресторанов из категории World’s 50 Best я объездила, но похожего нет нигде. Он такой единственный. Ты едешь в лес и ожидаешь там увидеть что-то простое. Но «Февикен» — стильный, там все как в театре. Все начинается одновременно, всем одновременно оглашают курс. Я в первый раз не могла понять, откуда это ощущение театра. А потом заметила, что когда они объявляют блюдо, то даже приглушают музыку. И таких фокусов много. Если ты не пытаешься это проанализировать, то не считываешь, но все равно ощущаешь обволакивающую магию».
Михаил Лопатин, основатель сайта Insider.moscow:
«В августе мы забронировали места на ужин в январе. Поехали вчетвером — я, Гена Йозефавичус, Наташа Малиновская и Карина Добротворская. Это действительно destination place: мы прилетели в Стокгольм, пошатались там пару дней и потом уже полетели за Полярный круг — там, в часе лета от Стокгольма, и находится «Февикен».
С первых секунд понятно, что ребята к делу относятся очень серьезно: девушки прелестные встречают, например. Мы поступили хитро — над рестораном есть небольшая гостиница на 6 номеров, в ней и поселились. А так ближайший отель — в 50 километрах, надо еще подумать, как добираться. Заселились и пошли на ужин. Нам повезло, что сам Магнус был на месте. Второе везение заключалось в том, что из всех гостей, что были на ужине, мы оказались самыми продвинутыми фуди. Магнус признался, что, хотя 200 дней в году находится в ресторане (кстати, он вообще живет в 10 километрах от него), не всегда приезжают гости, с которыми есть о чем поговорить.
Предприятие внутри отлажено, как метроном, который щелкает где-то за кадром. Все происходит четко, быстро, аккуратно, слаженно: попадаешь в атмосферу театра, смешанного с армейскими правилами. Проявляется такой немецкий орднунг, ничего случайного тут не происходит.
После ужина Магнус повел нас в свои погреба. Могу сказать, что для Швеции собирательство — это уже общее место, такое есть практически во всех ресторанах с одной или двумя мишленовскими звездами. Ощущение, что шведы не сколько готовят, сколько ползают по окрестным лесам. Но Магнус сильно дружит с головой, поэтому у него все логично. На зиму он готовит соленья, к лету тоже что-то свое делает.
Когда я туда собирался, у меня были мысли, что вся эта история больше маркетинг, чем дело для души. На практике оказалось наоборот. Магнус — один из немногих, кто искренне во все верит и еще не продался никаким глобальным брендам. Хотя он является амбассадором Electrolux, кажется.
Он очень открытый, спокойный, добродушный, общительный, в нем нет никакого снобизма. Возможно, снобизм больше проявляется у его персонала, чем у него. Магнус уделил нам массу времени, а потом трогательно попрощался, сел в машину и поехал домой. Мы пообщались в ту поездку с большим количеством рестораторов и поваров. Чувствуется, что Магнус сначала повар, а потом уже все остальное. Другие персонажи производят обратное впечатление: они больше про деньги, а потом уже про еду.
Мне за последний год удалось побывать во всех главных нордических ресторанах, включая Noma, Geranium и так далее. Особенно выделить Магнуса и его кухню сложно, уровень везде очень высокий. Его формат более raw — грубый и естественный: все же, если ты находишься за Полярным кругом, волей-неволей живешь в связке с природой. Это не Geranium с белыми скатертями и соответствующей публикой.
Ради чего ехать в «Февикен»? А ради чего люди хотят в Большой театр на один и тот же спектакль, хотя их в Большом больше ста? «Февикен» сильно отличается от городских собратьев, это культурный феномен».
