Куда пойти учиться

Хорошие российские повара о том, можно ли попасть к ним на стажировку

Институт стажировок хорошо развит за рубежом: пытливые повара устраиваются на бесплатную работу, проходят все круги поварского ада ради нового опыта, новых знаний — и ради драйва, конечно.

Но в последнее время на стажировку к себе стали брать и российские рестораны тоже.

Где-то за это берут деньги — потому что повара делятся своими ноу-хау. Где-то не берут — потому что даже шеф становится на место линейного повара и обеспечивает бесплатную рабочую силу.

Мы поговорили с несколькими российскими шефами и узнали у них, как попасть к ним на стажировку.

А также то, почему некоторые никого к себе не берут.

Дмитрий Блинов, шеф и совладелец ресторанов Duo и Tartarbar, Санкт-Петербург:

«К нам часто приезжают на стажировки. Кто-то приезжает на неделю, кто-то на две — на три дня стараюсь никого не брать. Попадают к нам просто: пишут мне на фейсбук или звонят в ресторан, например.

В основном это люди из других городов. У меня плохо с географией, так что я вот так сразу и не вспомню, из каких. Но вот из Москвы приезжали двое. Один шеф-повар. Другой — просто повар, приехал на месяц. Приезжают сами, но иногда звонят собственники ресторанов и просят отстажировать их шефов. Но те, кого присылают рестораторы, не особо заинтересованы чаще всего. Могут сказать в субботу вечером: «Ну все, я посмотрел, пойду». И таких много.

Бывает, что никого нет, а бывает — накапливаются заявки, и тогда я разбиваю их по разным датам. В ноябре было четыре или пять человек, например, и я их распределял, потому что сразу три стажера на кухне — не айс. В основном это Tartarbar, в Duo места на кухне совсем немного.

Стажеры работают как все. Занимаются заготовками, лук режут. Если справляются, отправляю на сервис. Но у меня на сервисе достаточно много людей стоит, и если у стажера руки растут не оттуда, откуда надо, их от работы на зал отстраняют».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen, Madame Wong, Schneider, Москва:

«Да, к нам в рестораны приезжают на стажировку — из других городов. Екатеринбург, Нижний Новгород. В прошлом году чаще были, в этом реже. Если мы имеем возможность, то берем на стажировку, если не имеем возможности — не берем. В основном это шеф-повара, уже не совсем молодые, которые хотят чему-то научиться. Стажировка у нас не бесплатная — мы берем деньги, но за это даем рецепты. Многие, кстати, хотят рецепт нашей пиццы из «Зотмана», но мы, естественно, никому его не даем. А так — да, картошку они у нас не чистят, но рецептами делимся. Ну и они хотят посмотреть на общую атмосферу кухни, на то, как все происходит, как все организовано, на то, как и что делаю я. Это же важнее, чем просто взять какие-то рецепты. Хотя в основном все они хотят уже испытанные рецепты того, что любят люди. Они стажируются дней пять, а потом едут к себе и начинают у себя в городах перерабатывать. И зарабатывать деньги».

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкин», Москва:

«В «Пушкине» никогда не было стажировок, это принципиальная позиция нашей компании. Причин несколько. Самая простая: у нас технически нет возможности принять стажеров — кухня маленькая и загруженная. Вы скажете, что так не бывает, но факт: один лишний человек на нашей кухне будет мешать.

Второй момент связан с коммерческой тайной. Возможно, на сегодняшний день это немного утратило актуальность. Лично я не считаю, что присутствие на кухне повара со стороны может привести к тому, что у нас украдут рецепты и технологии. Но лет восемь назад этот вопрос стоял довольно остро, поэтому и было принято решение о том, что мы не принимаем стажеров.

К тому же проведение стажировки требует от персонала серьезной подготовки. Просто запустить студента на кухню и сказать: «Смотри и учись» — это не разговор. Стажировка для каждого человека должна быть спланирована, подкреплена дидактическими материалами и наглядными пособиями, с человеком надо работать, вести его, обучать, показывать все цеха, все технологические процессы. Ему нужно уделять внимание и время! Для этого нужны люди, которые будут освобождаться от текущих задач и работать только со стажерами. Тогда стажировку можно считать полноценной.

Другая история, практикуемая в Европе и даже чуть-чуть в Москве, — когда ресторан берет до 40 % персонала из желающих поучиться. Такие стажеры полноценно работают, проводят на кухне от 2–3 месяцев до года бесплатно — ну или, может, за еду. Мы не можем себе такого позволить.

Несмотря на это? я уверен, что стажировки — важнейший элемент обучения персонала, потому что любая теория должна подкрепляться мощной практикой».

Вилльям Ламберти, бренд-шеф и совладелец Uilliam’s, «Уголек», Pinch, «Северяне», Zizo, Москва:

«На стажировку людей в наши рестораны мы пока не берем. Объясню почему. Я правда очень люблю работать с молодыми и талантливыми поварами и ценю инициативу, которую они проявляют. Многие из наших нынешних шефов в ресторанах выросли из су-шефов. Другие ушли и уже руководят своими кухнями. Но есть одно «но»: все они пришли с определенным опытом. Я бы даже сказал, с большим. Ежедневный поток гостей в ресторане, беспрерывные заказы, необходимость контролировать качество просто не позволяют уделить должное внимание стажеру. А это необходимо, ведь человек пришел к тебе за знаниями. Мы рассматриваем возможность начать проводить стажировки в следующем году в новых проектах. Но перед этим хотим основательно подготовиться» .

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Да, к нам просятся на стажировку, и мы берем стажеров. Чаще всего это шефы и су-шефы со всей России. Много людей приезжает из-за Урала, недавно с Дальнего Востока был человек. Обычно в месяц работают четыре стажера.

У нас стандартная практика на две недели: восьмичасовой рабочий день, все официально, документы делаем и все остальное, а стажеры заполняют анкету и кое-что подписывают — в частности, есть условие не использовать наши рецепты. Это чтобы люди понимали, что мы к этому относимся серьезно, — чтобы не приезжали ради копирования меню. Хотя, может, кто и копирует, я не отслеживаю.

Где-то уже год мы это практикуем — с тех пор как переехали в новое место, в гостиницу W. Мы довольно часто пишем о стажировках в нашем инстаграме, поэтому нам и пишут. На сайте у нас нет отдельного раздела «стажеры», есть просто вакансии, там есть адрес, куда надо отправить письмо с заявкой, оно обрабатывается, потом претенденту высылается стандартная анкета, потом согласовываются время, условия и все остальное.

Стажировка у нас бесплатна. А проходит она как в мишленовских ресторанах: стажер делает все, что ему скажут. Я не рассказываю свои секреты, не даю в руки техкарты, не провожу специальные мастер-классы — но люди работают, помогают нам, общаются с поварами и получают те знания, которые они способны усвоить. Проходят все станции, занимаются заготовками и на готовке помогают, но на раздачу не допускаются.

Было пару раз, когда приезжали крутые перцы с именными ножами в именных скрутках. А мы заставляли их делать то, что делают все. Ну они говорили: «Что мы, мидий не чистили, что ли?» Несколько дней мозги поканифолит такой, и мы ему говорим: собирай свою крутую скрутку с крутыми ножами и езжай, откуда приехал. А так все взрослые мужики, знают, куда приехали.

Если ты адекватный, если язык у тебя подвешен, то ты быстро воспринимаешь информацию, ты многому можешь научиться за две недели, а это хороший срок. Это же не за границей, где нужен еще иностранный язык и где тебя вообще за человека не считают. Тут все время в общении, можно параллельно работать и задавать вопросы — и получать ответы».

Сергей Березуцкий, шеф ресторанов Twins и Wine & Crab, Москва:

«К нам просятся на стажировки постоянно. Пишут в основном мне с братом на фейсбук: можно ли приехать, посмотреть, поучиться. Мы спрашиваем, чему именно. Один говорит, что ему нужны техники, другой готовится к конкурсу, кто-то хочет посмотреть сервис, кто-то просто окунуться в атмосферу. И мы договариваемся, надолго ли человек хочет и так далее. Совсем начинающих мы не берем, но главное, чтобы у человека было желание учиться.

Есть люди, которые нахватались по верхам, но базы не хватает. Есть люди, которые приезжают посмотреть, как мы думаем, которые просто хотят заставить свои мозги работать — мне такие очень нравятся. В основном это шефы, которые хотят подтянуть себя. Так, приезжал один крутой в Новосибирске шеф, хороший парень. Он потом в благодарность (денег мы за стажировку не берем) вывез нас в путешествие по Алтаю. И конечно, нам интереснее как раз шефы и су-шефы: если линейный повар приезжает, то он, как правило, хочет построить домик с крыши, без базы. Вообще, прежде чем ехать на стажировку, нужно отработать нормальное количество лет в ресторане, чтобы была база.

А вот был такой случай: приехал повар из другого города. Сразу: «Можно сфотографироваться с тобой? Возьми только половник в руки» — и так фотографировался первые 20 минут на кухне. Я говорю: «Ты что делаешь?» А он: «Да понимаешь, меня директор послал, а я особо ничего не хочу. Я вообще приехал тусить, но если что, я у тебя был неделю». Я говорю: «Ты что, совсем?» В общем, отослали его немедленно и запретили говорить, что он был у нас на кухне. Человек же для себя стажируется, а не для директора или фейсбука. Мы вообще не любим, когда ребята, когда стажируются, фотографируются и выкладывают снимки в сеть. Нужен тебе пиар — посиди как гость в ресторане, мы с тобой сфоткаемся. Но если ты надеваешь форму, то погружайся в процесс.

А однажды пришел к нам один уважаемый московский шеф, сильно старше нас, и говорит: «У меня творческий застой, я хочу увидеть что-то новое». И работал у нас на кухне».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«На стажировку в White Rabbit попасть можно — я беру на три месяца, это бесплатно. Правда, очередь сейчас очень большая. Чтобы попасть, нужно написать нам на сайте, там есть раздел «Стажировки». Или написать мне в фейсбук: я сразу кидаю заявки в отдел кадров. Беру на три месяца, потому что меньше не имеет смысла. Есть люди, которые просятся на две недели, но мне это неинтересно. Стажировка проходит в ресторане White Rabbit, ребята проходят все круги — начинают с заготовок, заканчивают кондитеркой.

Сейчас у нас стажируются два повара из Ярославля, а так много откуда люди приезжают — и из Улан-Удэ, и из Белоруссии, и с Украины, из Австралии. Правда, с иностранцами проблемы: нужно получить кучу документов, чтобы только обосновать присутствие повара на кухне. Недавно был случай: приехал ко мне приятель-итальянец, шеф, у него ресторан с мишленовской звездой. А тут рейд ФМС — и застали его, как он лоток с одного стола переносит на другой. Все, забрали в каталажку, торчал в обезьяннике, бедный: не с кем было поговорить, потому что итальянского там никто не знал. Я потом его забрал. К счастью, он воспринял приключение нормально».

Теги:

---------------------------
похожие идеи