Мороженое из воблы

Игорь Гришечкин, шеф «Кококо», об усиленной дозе умами в мороженом

«Почему в России любят воблу? Из-за ярко выраженного вкуса умами в том числе. Вот в Швеции фанатеют от протухшей селедки, сюрстремминг блюдо называется. Ее даже не разрешают провозить в самолете — банки могут взорваться. На мой вкус, квашеная рыба — это уже перебор, а вот вяление — нормальная история. Так уж исторически сложилось, что нам близки технологии, способствующие сохранению рыбы: соление, высушивание. Продукты уменьшаются в размерах, а вкус максимально концентрируется, становится ярким и насыщенным. Возьмите ту же солонину, вяленый окорок — это все о том же. И об умами в том числе.

Как-то я захотел придумать интерактивную историю на тему русской бани. Мне виделось примерно такое: камни, береза, пар. И вот представьте — красивая тарелка с сухим льдом и галькой под цвет посуды. На ней лежит закуска. Официант ставит тарелку на стол, наливает, например, отвар березовых листьев из ковшика, имитирующего банный. Блюдо окутывает пар, пахнущий, как веник в бане.

Я начал думать: что сочетается с ароматом бани? И первое, что пришло в голову, — пиво и вобла! Так что придумал вот какую закуску: что-то вроде мини-сэндвича — тонкий слой бородинского хлеба, прослойка из мороженого из воблы, а поверх — что-нибудь из пива. Я попробовал сделать из него желе — но вместе пивная и молочно-рыбная тема не сложились. Зато мороженое-то получилось очень крутое! И я оставил его в меню.

Я решил максимально уйти от сочетания с другими вкусами: оно получилось ярким и скандальным, не хотелось, чтобы потерялся его насыщенный, соленый рыбный вкус. Поэтому я придумал такую подачу: на дно тарелки положил обожженные капустные листья, а сверху — шарик мороженого. И все.

Официанты предлагали попробовать мороженое не на десерт, а в самом начале, как аттракцион: съесть ложечку мороженого, потом похрустеть капустой — тут и разница вкусов и текстур, и очищение рецепторов. Наверное, и правда получился аттракцион: половине гостей мороженое ужасно нравилось, до влюбленности, но вторая половина вообще его не поняла. В итоге мы его из меню убрали.

В этом мороженом вообще нет сахара, только сливки, желтки и вяленая рыба. Сливки настаиваются с воблой (нужно филе) в су-виде в течение часа при 80 градусах. Если у вас нет су-вида, можно немного проварить смесь на маленьком огне — при тех же 80 градусах.

Затем я пробивал горячую смесь через блендер и протирал через сито. Нагревал снова до 72 градусов. Взбивал желтки миксером на высокой скорости до белизны и тоненькой струйкой вливал сливки. Затем смесь снова медленно-медленно разогревал до 72 градусов: главное — не доводить до кипения, иначе полученный крем расслоился бы.

После этого я охлаждал будущее мороженое — тоже медленно: ставил емкость с кремом в миску со льдом и помешивал, пока содержимое не остужалось. Потом процеживал, замораживал и пробивал через пакоджет — в домашних условиях можно взять обычную мороженицу.

Затем все просто: рвал капустные листья на кусочки на один укус, опаливал их горелкой, выкладывал в центр тарелки, сверху шарик мороженого, а его я посыпал жженым пореем и кусочками сушеной воблы».

Теги:

---------------------------
похожие идеи