39 римских кулинарных опытов,
с которыми надо познакомиться поближе

Бычьи хвосты, телячьи мозги, сальтимбокка, артишоки, карбонара и аматричана, пекорино, пайята, мистиканца, сумасшедший цикорий, а также рестораны, мороженицы, рынки и гастролавки, которые мы рекомендуем совместно с шоу «Еда, я люблю тебя!» на канале «Пятница»

1.

Campagna Amica

В Средние века мясники гнездились в аркадах театра Марцелла, теперь воскресный кооперативный рынок — Campagna Amica (via San Teodoro 74) — устраивают у подножия Палатина, ближе к Большому цирку. Снедь привозят окрестные фермеры, у которых любимое развлечение — кормить любопытных посетителей. Дегустации сыров и джемов легко тянут на бесплатный обед, но даже если что-то покупать, получится совсем недорого — цены заметно ниже, чем на любом другом рынке города. А еще там стоит молочный автомат: даешь бутылку из-под минералки, кидаешь евро — и машина с ностальгическим, как в советских фантастических фильмах, позвякиванием выдает струю пенистого, свежайшего молока.

2.

Мистиканца/Misticanza

Главная хитрость этого салата в том, что в него идет не меньше десяти видов зеленых листьев: цикорий, римская разновидность рукколы — ругетта, салаты «Дубовый лист» и «Львиный клык», одуванчик, валериана, садовый купырь и все, что можно найти в римских зеленных лавках, самых богатых в Италии.

3.

Пекорино-романо/Pecorino Romano

Сытный твердый и соленый овечий сыр — основа питания римского легионера. Памятуя об этом, римляне до сих пор берут его с собой на первомайский пикник и закусывают сладким молодым горошком.

4.

Passaguai

Лучшее в Риме карпаччо — как мясное, так и рыбное — подают в винном баре Passaguai (via Pomponio Leto 1). Можно чередовать классическое — прозрачные лепестки говядины с рукколой — и более сложные сочетания, например, с сушеными помидорами и миндалем. Можно заказать тальере — деревянный поднос с сырами и колбасами, а к нему — произведенное на хуторе Пассагваи в Умбрии оливковое масло и домашнее варенье из слив с имбирем, острым перцем, цукатами или же горчицу — ее тоже готовят сами. Горячее обычно представлено блюдом дня, и каждый раз от ароматов на дымящейся тарелке теряешь рассудок, будь то баклажаны и цукини алла-пармиджана со свежайшей буйволиной моцареллой, утка с апельсиновым салатом или рисовые тартинки с сыром томино. Само собой, карта вин отменная. Молодые хозяева — Фабио, Пол и Симоне — на редкость обаятельные ребята, и если и перепутают заказ, то не из злого умысла, а от общей расслабленности. И потом, чего ожидать от владельцев, которые назвали свое заведение «Заботы прочь»?

5.

Forno Boccione

Лавку в Еврейском квартале (Via del Portico d’Ottavia 1) местные называют также «Кошерной пекарней». Меню короткое, а брать надо «еврейскую пиццу» (пирог, начиненный цукатами и орехами) и отменный пирог с рикоттой. Место не работает в субботу, а в пятницу открыто только до трех дня. 

6.

Pompi

Кондитерская (Via Albalonga 7) с подзаголовком «Королевство тирамису»: здесь специализируются именно на этом десерте. Есть еще три филиала в других частях города.

7.

Гаэтские оливки/Olive di Gaeta

Лиловые оливки с горчинкой и нотами бальзамического уксуса кладут в салаты, пасту и пиццу, превращают в паштет, хотя их достоинства как самостоятельной закуски воспел еще Вергилий в «Энеиде».

8.

Al pompiere

Главные блюда римской кухни придумали изгнанные из Испании евреи-сефарды, которым с 1492 года папа разрешил обосноваться в городе. Оттого в римском диалекте так много созвучных испанскому слов, а в местной кулинарии столько потенциально кошерных кушаний — печеные потроха (фратталье), рыбный бульон, жареная рыбешка (фритти). Все это, разумеется, хорошо готовят в заведениях гетто, например, в Al pompiere (via di Santa Maria de’ Calderari 38). Из закусок нужно пробовать хрустящий, распластанный по тарелке артишок по-еврейски и анчоусы с эндивием или жареную треску. Следите, чтобы осталось место для фритто-алла-пекорара — сочетания телячьих мозгов, артишока в кляре, рикотты и телятины в сухарях. На десерт закажите «триптих» из песочных пирогов: с творогом и каштанами, с вишней и с миндалем. 

9.

Тушеные бычьи хвосты/Coda alla vaccinara

Король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, — хвосты томятся на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.

10.

Al 59

Любимое место Федерико Феллини: он жил неподалеку и ходил в Al 59 (Via Angelo Brunetti 59) три-четыре раза в неделю — ради тортеллини, в бульон с которыми добавлял виски. Рядом с его столиком теперь висит соответствующая мемориальная табличка.

11.

Pizzarium

Пиццерия (Via della Meloria 43), открытая поваром Габриэле Бончи. Тесто делают из органической муки, в начинках — все, что угодно, вплоть до картошки, а сами пиццы — квадратные. Их режут ножницами на аккуратные куски и продают на развес. Запивать предлагают крафтовым пивом. 

12.

Спагетти аматричана/Spaghetti amatriciana

Аматричана — соус родом из городка Аматриче в Лацио. Главные его ингредиенты — помидоры, сыровяленая свиная щековина (гуанчиале) и пекорино. При отсутствии последних двух в наших краях можно использовать бекон и твердый сыр вроде пармезана. Традиционная паста для алламатричианы — букатини, толстые длинные спагетти с дыркой. Но со спагетти соус тоже работает хорошо. 

13.

Пайята/Pagliata

Брутальное блюдо из кишок молочного теленка одного месяца от роду придумали в квартале Тестаччо, где две с половиной тысячи лет размещались городские скотобойни. Сейчас его можно встретить в традиционных тратториях, где пайяту обычно подают с пастой ригатони — короткими толстыми трубочками. Вкус — сырный. 

14.

Тирамису/Tiramisu

Тирамису изобрели в Венето, но в Риме этот десерт полюбили как родной.

15.

Al Settimo Gelo

В рецептурах этой мороженицы (Via Aurelia 452) — только натуральные продукты, в сорбеты не кладут ничего, кроме воды, сахара и сезонных фруктов; мороженое — это свежее молоко, яйца и специи. Хороши и классические вкусы, и новаторские: бароло со сливой, иранское мороженое с кунжутом и медом, сорбет с цветами гибискуса.

16.

Фисташковое мороженое/Gelato al pistacchio

Одна из множества разновидностей джелато, которую можно найти в любой римской мороженице. 

17.

Артишок/Carciofi

Разновидность романеско произрастает на вулканических почвах к югу от Рима, удлиненная шишечка без шипов называется катанезе, но выше всего ценится пурпурный сорт чимароло. Два главных рецепта — по-римски (carciofi alla romana) и по-еврейски (carciofi alla giudia) — отличает степень сложности начинки, еврейская, конечно, хитроумнее.

18.

Da Enzo

В Трастевере непременно загляните в тратторию Da Enzo (via dei Vascellari 29). Приготовьтесь к тому, что будет тесно, шумно и очень вкусно. Закуски отличные, будь то оливки в масле, маринованный перец, цветки тыквы в кляре или артишоки. Дальше, разумеется, — паста: аматричана, качо-э-пепе, паста с грибами/трюфелями. Порции здесь большие, вряд ли у кого-то останутся силы на второе блюдо, лучше заказать десерт. Только, пожалуйста, не тирамису! Необычайно хорош желтый, в цвет стен, мусс из маскарпоне с земляникой. 

19.

Сумасшедший цикорий/Cicoria matta

Изобретенный крестьянками Чочарии гарнир к мясным блюдам из вареной зелени, сдобренной жгучим перцем и оливковым маслом, пользуется особенной популярностью весной и осенью.

20.

Il gelato di San Crispino

Мороженое как искусство, единственный консервант — холод. Самые изысканные вкусы: каштаны с ямайским ромом, пантеллерийский изюм и именное «Сан-Криспино» — его делают из меда рожкового дерева, собранного сардинскими пчелами, и советуют сочетать с голубыми сырами. Пять морожениц по всему городу, одна — в римском аэропорту.

21.

Ньокки/Gnocchi

В отличие от северян римляне лепят клецки ньокки (от латинского nodus — «узел») в форме круглых лепешек, а не в форме шариков, — и исключительно из манной крупы.

22.

Eataly

Гибрид рынка и супермаркета, римское отделение (Piazzale XII Ottobre 1492) сети, придуманной адептами движения Slow Food. Начиналось все в Турине, а теперь Eataly распространилась по всему свету, были даже планы на Москву. Четыре этажа лучших итальянских продуктов, недешево.

23.

Тарт с рикоттой

Главную особенность римской кухни можно обозначить как безыскусность. Тесто и рикотта — и этого достаточно для десерта. В этот тарт для легкого разнообразие добавлены маскарпоне, цукаты и лимонная цедра.

24.

Stazione di posta

Высокая кухня в бывших трущобах, ресторан и коктейльный бар с молодой и дерзкой кухней Марко Мартини — и с мишленовской звездой (Largo Dino Frisullo). 

25.

Gelatteria della Palma

Мороженица (Via della Maddalena 19/23), которая предлагает больше ста пятидесяти вкусов: некоторые посетители теряются у витрины и пишут гневные отзывы, требуя сократить меню. Самый беспроигрышный выбор — шоколадное (одно из дюжины разновидностей) и фруктовое с кусочками фруктов.

26.

Чечевица из Онано/Lenticchia di Onano

Розово-бежевая, с тончайшей полупрозрачной кожицей чечевица идеально растет на песчано-вулканических землях в Вольсинских горах. Бобовые особенно полюбились изнеженным папам — именно от них пошла традиция подавать чечевицу к жаркому из куропаток.

27.

Volpetti

Славная гастрономическая лавка (Via Marmorata 47): полтора десятка разных прошутто, едва ли не сотня — всевозможных сыров, а также трюфели, свежий хлеб, джемы, копченая рыба и прочие деликатесы.

28.

Palazzo del Freddo

Первую мороженицу в Риме семья Фасси открыла в 1880-м, а сейчас в их «Дворце мороза» (Via Principe Eugenio 65) подают классические рожки, брикеты, бутерброды и печенье с мороженым, крошечные рулеты с творожным кремом и названные в честь римской мостовой глазированные квадратики семифреддо «Санпьетрино».

29.

Supplizio

В этом местечке (Via dei Banchi Vecchi 43) делают суппли, рисовые шарики с разными начинками. Здесь же продают отличные бутерброды со свежесделанной поркеттой.

30.

Da Jair

В пригороде Фьюмичино, известном благодаря аэропорту, есть отменный рыбный ресторан Da Jair (via Foce Micina 118, Fiumicino). Его мало кто знает, но он — настоящее сокровище. Возьмите там пасту с морскими гре­бешками и тушеных осьминогов москардини, а еще — божественный ризотто с кремом из лангуста. Все это прекрасно сочетается с вареным цикорием или его свежей разновидностью пунтарелле. Полирнуть обед нужно рюмкой местного амаро или граппы.

31.

Фриттата/Frittata

Итальянская разновидность омлета — начиненная овощами, сыром, мясом или всем сразу. До готовности как правило доводится в духовке.

32.

’Gusto

Лет пятнадцать назад ресторан ’Gusto (via della Frezza 16) ничего особенного собой не представлял — обыкновенное туристическое нечто в тени колонн с видом на заброшенный мавзолей Августа. Сейчас же это букет заведений в жанре slow food, плотно оккупировавших площадь в самом центре Рима: два ресторана, пиццерия, винный и книжный магазины, сырный бар и остерия, где делают одну из лучших качо-пепе (паста с сыром и черным перцем) в городе. Очень хороши и салат с орехами и мягким козьим сыром и паста с венерками (вонголе), к которой так хорошо подходит пьемонтское белое гави-ди-гави. На десерт — торт с горьким шоколадом и грушей. Но пусть вас не обманут бумажные скатерти, простецкая посуда и демократичный вид, остерия — это одно из самых модных заведений города, так что вечером пятницы и субботы стол заказывать обязательно. И да, чаевые включены в счет.

33.

Маритоцци/Maritozzi

Сдобные булочки с изюмом и цукатами пекли во время Великого поста и подавали с белым вином. С начинкой из взбитых сливок или сладкого творога они превращаются в вполне скоромный десерт.

34.

Trilussa

На первый взгляд, именитая траттория «Трилусса» (via del Politeama 21) мало отличается от прочих многочисленных таверн в затибрском районе Трастевере, но один только каталог закусок — сыров, колбас и прошутто со всей страны — занимает в тамошнем меню целых десять страниц. Чтобы не потратить вечер на раздумья, берите дегустационное меню. Или пасту: ригатони по-нурсийски — со свиными колбасками и сливочно-мускатным соусом, равиоли с творогом и секретным соусом «мимоза», толстые длинные букатини с соусом аматричана. Последнее — общепризнанный шедевр, за них «Трилуссе» муниципалитет города Аматриче выписал заслуженный диплом. Порция представляет собой средних размеров сковородку, поэтому до второй перемены блюд дело доходит редко. А вот от нежнейшего торта «Трилусса», состоящего из хрупкого слоеного теста, ванильного крема, яблок, кедровых орехов, политого жидким шоколадом, отказаться все равно невозможно.

35.

Сальтимбокка/Saltimbocca

По-итальянски «Salt' im bocca!» означает буквально «Прыгни в рот!» Это кусок телятины, завернутый вместе с шалфеем в прошутто, — и обжаренный (мясо, впрочем, сейчас может быть и другим). По происхождению своему это блюдо не римское, а брешианское, но самая известная разновидность сейчас — сальтимбокка по-римски, с соусом из белого вина и сливочного масла.

36.

Хлеб из Дженцано/Pane casareccio di Genzano

В римском пригороде Дженцано еще сохранилось несколько общественных печей, где до 1950-х хозяйки каждое утро выпекали хлеб. Длинными батонами с тонкой и хрустящей коричневой коркой и сероватым — благодаря добавлению отрубей — мякишем римляне настолько дорожат, что добились для этого хлеба статуса особо охраняемого продукта IGP, наименования, защищенного по происхождению.

37.

Giolitti

Джузеппе и Бернардина Джолитти поставляли молочные продукты к королевскому столу с 1900 года, их сын Надзарено решил делать из молока мороженое, а внук Сильвано придумал десерты «Джолитти» и «Олимпийский», за которыми сюда ходят депутаты и министры, — Giolitti (Via Uffici del Vicario, 40) находится в двух шагах от парламента и от Пантеона.

38.

Римская мята/Menta Romana

Римскую мяту (мяту колосистую или садовую) сначала полюбили монастырские травники, а только потом — кухарки. Зато теперь без нее не обходится ни молочный барашек аббаккьо, ни морской волк (сибасс, бранзино), ни артишоки по-римски.

39.

Спагетти карбонара/Spaghetti carbonara

Традиционная римская паста, названная в честь то ли карбонариев-шахтеров, то ли карбонариев-революционеров. В оригинале в карбонаре нет никаких сливок, только яйца, гуанчиале или панчетта, пекорино, перец и соль. Но со сливками тоже вкусно. 

---------------------------
похожие идеи