Бычий хвост

О том, что можно сделать из самой крайней части говяжьей туши, рассказывает Антон Чумбаев, шеф-повар московского мясного ресторана «Рыбы нет»

Еще лет десять назад в ресторанах не было в меню ни ушей, ни бычьих хвостов, ни даже телячьих щек. Не знали, что с ними делать, считали малопригодными продуктами. А сейчас используется все абсолютно (в связи с кризисом тоже) — весь бык, вся корова. Раньше рубец никому не нужен был — теперь отваривается, обрабатывается, используется. Пашина, вымя, бычьи яйца.

Вот, например, бычьи хвосты — отличный продукт, надо только знать, как с ними обращаться: их предварительно нужно долго варить или тушить. С ними, конечно, больше возиться, чем со щеками к примеру, и мяса на них не очень много, но они вкусные.

Их можно готовить целиком: долго тушить с овощами и портвейном, насыщая ароматами. Можно примерно то же самое делать в вакууме на низкой температуре — тогда мясо будет более структурированным.

У нас в ресторане мы делаем хвосты со сладким перцем — армянским, он очень сочный, с насыщенным вкусом. Нарезаем два бычьих хвоста на одинаковые куски весом в 250–300 грамм (у нас специальная пила для этого есть), обжариваем до золотистого цвета, посолив и поперчив. Отдельно обжариваем морковь, лук, сельдерей и помидоры — грамм по 200 каждых овощей. Соединяем все с хвостами, добавляем красное вино, лучше целую бутылку— чем больше, тем вкуснее — и выпариваем его наполовину. Затем добавляем воду, чтобы она покрыла мясо и овощи, и медленно тушим часа четыре. В самом конце добавляем соли по вкусу, перца горошком и лаврентия — лавровый лист то есть. Хвосты вынимаем, а бульон процеживаем, выпариваем его еще, чтобы он стал совсем концентрированным, — вот и соус. Пока тушится мясо, мы отдельно запекаем в духовке перцы. А на тарелке все соединяем: выкладываем куски хвостов, поливаем соусом, сверху посыпаем нарезанной кинзой и добавляем печеные перцы.

Из хвостов получается отличный насыщенный суп: сначала мы долго варим из них бульон с луком и морковью, потом выкидываем овощи и мясо, потому что они отдали все, что могли. Отдельно томим хвосты, которые дадут для супа мясо: с вином, разными специями, чтобы вкус был насыщенный. Затем обжариваем лук и помидоры с куркумой, добавляем бульон, а также разобранное на волокна мясо с тушеных хвостов.

И еще мы делаем тосты с бычьими хвостами. Варим их 5 часов на медленном огне с солью, перцем, лаврентием. Потом остужаем и разбираем мясо на волокна. Это заготовка. А когда нужно сделать сэндвич, мы подогреваем мясо с соусом бешамель, обжариваем чиабатту на гриле, а на сковороде на оливковом масле — вешенки и шпинат. Чиабатту разрезаем надвое, выкладываем на обе половины шпинат и вешенки, поливаем бешамелем, затем добавляем мясо, потом снова шпинат с вешенками — и поливаем оливковым маслом.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи