Хамса

О черноморском анчоусе — шеф ялтинского ресторана Verdi Леонид Запорожец

В Черном море из мелких рыб водятся килька, тюлька и хамса. Килька и тюлька похожи, только тюлька меньше и более плоская, а хамса — она же черноморский анчоус — отличается от них более узким телом и строением головы: рот у нее расположен ниже, чем у кильки. А еще хамса гораздо более жирная.

Ловят хамсу с октября по май — а в остальное время используют для готовки замороженную. Чаще всего с этой рыбкой поступают по-простому: засаливают или жарят. Но например, не просто ее пожарить, а сделать темпуру, обваляв в кляре на основе рисовой муки. А жареную не просто есть с пивом, а добавить ее, например, в салат.

Разберите жареную хамсу на филе. Возьмите микс салатных листьев. Нарежьте сладкий лук. Обжарьте ломтики картофеля на оливковом масле с чесноком и тимьяном — или, если картофель молодой, можно просто отварить и обжарить его слегка прямо в кожуре на сливочном масле. Смешайте все, добавьте нарезанный огурец, помидоры черри или нарезанные обычные — и филе обжаренной хамсы. А заправить можно оливковым маслом с лимонным соком или соусом винегрет.

А еще хамсу можно замариновать. Возьмите свежую или размороженную хамсу. Очистите ее и выньте позвоночник; хвостики тоже можно оторвать. Затем сделайте маринад. Нарубите красный лук мелкими кубиками, зубчики чеснока нарежьте тонкими ломтиками поперек. Смешайте белый винный уксус, очищенную воду и оливковое масло (не extra virgin, рафинированное: горчинка тут не нужна). Можно, если хотите, добавить немного сахара, чтобы не было слишком кисло. С солью так: если готовите из свежей хамсы, то добавьте; если из размороженной — то сначала попробуйте ее, при заморозке ее часто подсаливают. Затем добавьте пряностей: горошки черного и душистого перца, семена кориандра, лавровый лист, свежий укроп. Залейте этим маринадом рыбу и уберите в холодильник — и через сутки уже можно есть.

Есть можно прямо так — это отличная закуска к вину. А можно добавить в тот же самый салат вместо жареной хамсы. Все сразу есть не обязательно — в этом маринаде хамса отлично хранится в холодильнике.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи