Из чего сделаны сухие завтраки?

Отвечаем на примере шоколадных шариков «Любятово» и звездочек Kosmostars

Шоколадные шарики «Любятово»

Максим Глухов, менеджер по технологии и инновациям экструзионных продуктов компании «Келлогг Рус»:

Как делают шоколадные шарики

Шоколадные шарики делаются с помощью экструзионной технологии: продукты получаются путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие экструдера. Таким же образом делаются, например, макароны и кукурузные палочки. Для шариков зерновые компоненты сначала смешиваются с сахаром, солью и карбонатом кальция, они обрабатываются в экструдере с добавлением воды. Отдельно из воды, сахаров, какао-порошка, ароматизаторов и витамина С готовится глазурь, которая наносится потом на шарики. Далее глазированные шарики отправляются в сушилку, где они подсушиваются до требуемой влажности, а затем готовые шарики упаковываются.

Зерновые продукты (крупа кукурузная, крупа (мука) пшеничная)

Зерно — это основа продукта. Пшеницу мы можем использовать как в виде крупы, так и в виде муки. Технология позволяет использовать и кукурузу в виде муки, но на рынке нет кукурузной муки нужного нам качества, поэтому мы используем кукурузную крупу. Вкус и пищевая ценность продукта от этого не меняются: в технологическом смысле отличие крупы от муки — лишь в крупности помола зерна. В этих шариках мы используем кукурузу и пшеницу, для других продуктов используем и другие зерновые — овес, гречку, рис.

Сахар

Сахар нужен для придания продукту сладкого вкуса. Зерновые продукты и сахар мы используем российские, все остальные ингредиенты нам поставляют крупные международные производители.

Глюкоза

Глюкоза, как и сахар, придает сладость продукту. Почему мы используем и глюкозу, и сахар, рассказать не можем: в этом случае нам придется раскрыть наши технологические секреты, которые являются нашим конкурентным преимуществом по сравнению с другими участниками рынка.

Какао-порошок

Какао-порошок — основной компонент для придания продукту шоколадного цвета и вкуса. Без него наши шарики не были бы шоколадными. Порошок мы закупаем — это широко распространенный в кондитерском производстве ингредиент.

Соль

Мы используем обычную соль «Экстра». Она добавляется для того, чтобы вкус продукта был сбалансирован. Нам нужно сочетание сладкого и соленого вкусов, соль не придает шарикам явного соленого вкуса, но нужна для придания небольшого вкусового оттенка.

Карбонат кальция

Мы добавляем карбонат кальция для обогащения продукта кальцием, который необходим для роста и развития организма, а также участвует в важных процессах жизнедеятельности организма человека. Никакой технологической роли карбонат кальция не играет. Мы используем именно эту соль кальция, потому что она наиболее удобна для нас с точки зрения производства. Это распространенный и доступный ингредиент: природный карбонат кальция добывают как полезное ископаемое, очищают, измельчают, а мы закупаем уже готовый к применению в пищевой промышленности.

Ароматизаторы

Мы добавляем ароматизаторы для подчеркивания вкуса шоколада, чтобы он был насыщенным и сохранялся в течение всего срока годности. По старой классификации мы используем ароматизаторы, идентичные натуральным. В соответствии с ТР ТС 029 введена новая классификация, в соответствии с ней поставляемые ингредиенты имеют официальный статус ароматизаторов.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Витамин С — необходимый участник важнейших процессов в организме. Мы добавляем его в виде аскорбиновой кислоты. Ее закупаем в виде порошка, но поставщиков и страны производства раскрыть не готовы: это наше конкурентное преимущество.

Продукт содержит глютен, сульфиты и может содержать следы орехов, молочного белка, сои

Мы сообщаем покупателям не только о фактическом содержании продукта, но и предупреждаем о потенциальном содержании компонентов, вызывающих индивидуальную непереносимость у отдельных людей. Глютен — белок, который содержится практически во всех злаковых (кроме кукурузы и некоторых других). Сульфиты встречаются в форме натурального пищевого ингредиента, а также в форме пищевых добавок — консервантов, антиокислителей или вкусовых добавок. Мы не добавляем сульфиты в шоколадные шарики, но мы знаем, что они содержатся во многих ингредиентах, которые мы закупаем. Даже сахар, например, содержит минимальное количество сульфитов, которые попадают в него в процессе производства. Содержание сульфитов регламентируется государством, и мы следим за соблюдением этих норм. Кроме того, мы предупреждаем покупателей о возможном содержании следов орехов, молочного белка и сои, поскольку шоколадные шарики производятся на той же линии, где также производятся другие продукты с использованием перечисленных ингредиентов.

«Kosmostars медовый»

Инна Лиманова, директор отдела маркетинга бизнеса готовых завтраков CPW-Nestlé:

Как делают звездочки

Перемолотое зерно смешивается с другими ингредиентами — сахаром, солью, медом, — после чего все попадает в специальный прибор — экструдер, где под перепадами давления формируется нужная форма продукта (для Kosmostars это звездочки и галактики). Финальный этап — сушка и глазировка.

Кукуруза

Основной ингредиент Kosmostars — цельная кукуруза. Ее поставщики — российские хозяйства. Все они находятся вдали от крупных городов и промышленных предприятий и для выращивания зерна применяют безопасные технологии, не используют вредных удобрений и ГМО. На фабрике зерно проходит дополнительную очистку и перемалывается на собственной мельнице. Своя очень важна: в готовой муке обычно удалены такие полезные части зерна, как отруби и зародыш, богатые пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, мы же используем в своей продукции цельные злаки. Они содержат все компоненты зерна в природной пропорции: клетчатка — в отрубях, то есть в оболочке зерна, витамины группы B и Е и микроэлементы — в зародыше, углеводы и белки, а также витамины — в основной части зерна, эндосперме.

Сахар

Сахар отвечает за приятный вкус готового продукта. Столовый сахар в умеренном количестве должен присутствовать в рационе человека; он является простым углеводом, легко усваивается и быстро обеспечивает организм необходимой энергией. В порции звездочек с молоком содержится 6,2 г сахара, это около 11% от суточной нормы потребления.

Патока

Наряду со столовым сахаром патока входит в состав рецептуры для придания сладкого вкуса продукту. Благодаря своей тягучей консистенции она является незаменимым с технологической точки зрения ингредиентом. Она помогает ускорять процесс производства.

Мед натуральный

Мед нужен для придания звездочкам не столько сладости, сколько медового вкуса, который нравится детям. Мед у нас от российский пчеловодов.

Ячменно-солодовый экстракт (содержит глютен)

Ячменно-солодовый экстракт – функциональный ингредиент, который получают из натурального ячменного солода, смешанного с водой. Он придает продукту характерную хрустящую структуру, а также приятный золотистый цвет. Экстракт содержит глютен, белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и в частности пшеницы, ячменя и ржи.

Масло подсолнечное

Мы используем подсолнечное масло российского производства. Масло служит для образования блеска у продукта и помогает при транспортировке полуфабриката в процессе изготовления продукта.

Соль

В рецептуру продукта входит незначительное количество соли, которая в сочетании с сахаром и патокой придает звездочкам сбалансированный вкус.

Антиокислитель (токоферолы, концентрат смеси)

Антиокислители (или антиоксиданты) предотвращают процессы окисления, которые происходят в любом продукте в процессе хранения. Токоферолы (а это не что иное, как витамин E) помогают продукту не портиться. «Концентрат смеси» — это название пищевых добавок в соответствии с российским законодательством.

Красители (каротины)

Натуральные красители придают продукту приятный светло-желтый цвет: без них он был бы серым. Каротиноиды — природные органические пигменты, которые участвуют в процессе фотосинтеза. Они имеют преимущественно желтый, оранжевый или красный цвет.

Витамины и минеральные вещества

Звездочки дополнительно обогащаются витаминами и минеральными веществами. Они содержат витамины D, B1, B2, B6, ниацин (витамин B3), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту (витамин B5), кальций и железо. Витамины B3 и B6 помогают поддерживать нормальное эмоциональное состояние. Витамин B5 (пантотеновая кислота) необходим для развития сообразительности. Железо важно для концентрации внимания и усвоения новых знаний. Витамин D и кальций необходимы для строения костей и зубов в детском и подростковом возрасте, а также для поддержания их здоровья в течение всей жизни. Витаминно-минеральная смесь — это порошок, он добавляется в процессе производства.

Продукт может содержать молоко

Так как на фабрике для производства других продуктов используется молоко, которое является аллергеном, то, по требованию законодательства, информация о перекрестных аллергенах должна быть вынесена на упаковку (по тем же причинам сообщается о наличии глютена. — Прим. ред.).

Теги:

---------------------------
похожие идеи