Из чего сделаны йогурты

Рассказываем на примере «Чудо-йогурта» с вишней и «Растишки» с яблоком и грушей

«Растишка яблоко-груша»

Станислав Ашурко, менеджер отдела исследований и разработок группы компаний Danone в России:

«Для того чтобы сделать йогурт «Растишка», обезжиренное молоко смешивают с необходимым количеством сливок, сахара и сухого обезжиренного молока и подвергают тепловой обработке при температурах, необходимых для уничтожения вредной микрофлоры. После этого молоко охлаждают и добавляют в него йогуртовую закваску.

Для сквашивания йогурта требуется несколько часов, после чего готовый продукт охлаждают, чтобы замедлить активность микроорганизмов (если этого не сделать, они продолжат действовать и продукт получится слишком кислым на вкус). Затем в йогурт добавляют фруктовый наполнитель.

Обезжиренное молоко

Использование обезжиренного молока обусловлено технологическими особенностями производства не только йогуртов «Растишка», а вообще всех йогуртов. Молоко приезжает с ферм и сепарируется: в ходе этого процесса молоко делится на сливки, в которые уходит основная жирная часть, и обезжиренное молоко, в котором процент белка остается таким же, как и в цельном. Это удобно тем, что можно подобрать нужное соотношение количества жира к белку в готовом продукте, так как от поставщиков молоко приходит всегда с разным показателем жира и белка — он зависит от питания коров, их содержания и множества других факторов. Молоко мы закупаем у российских поставщиков — как правило, в том регионе, где находится тот или иной завод Danone. В Москве мы используем молоко с фермы из Московской области. Когда в каком-то регионе случается переизбыток молока, его перевозят с завода на завод.

Фруктовый наполнитель

Фруктовый наполнитель мы не производим сами, а закупаем его у поставщиков. Danone работает с несколькими международными компаниями-гигантами, которые специализируются на фруктах (у них сады по всему миру) и как раз на фруктовых наполнителях. У них есть специальное оборудование, где фрукты подготавливаются, смешиваются с остальными ингредиентами (сахарный сироп, ароматические добавки и так далее), а затем термически обрабатываются, чтобы убить все ненужные микроорганизмы — для безопасности. Качество обеспечивает поставщик, но со стороны Danone, конечно же, существует дополнительный контроль. Например, мы осуществляем аудит плантаций, а также производим входной контроль — измеряется микробиология, вязкость и так далее.

В фруктовый наполнитель входят следующие ингредиенты.

Яблочное и грушевое пюре — это перетертые фрукты.

Сахарный сироп — сахар, разведенный с водой, — используется по технологическим причинам: чтобы масса пюре была более однородной, чем если бы мы добавили просто сахар. Сироп нужен в качестве дополнительного подсластителя, а также как природный консервант.

Кукурузный крахмал — это загуститель, который используется для придания йогурту нужной текстуры. Крахмал — очень популярная добавка в молочной промышленности. Принципиальной разницы, каким он должен быть — кукурузным или картофельным, — нет. Наши технологи используют кукурузный.

Кальций лимоннокислый: вся продукция линии «Растишка» дополнительно обогащена кальцием: 100 грамм йогурта обеспечивают 27% суточной потребности в этом микроэлементе для ребенка 3–7 лет и 20% для ребенка 7–11 лет. Мы используем именно лимоннокислый кальций, потому что он оказывает минимальное влияние на вкусовое восприятие продукта и идеально растворяется в йогурте, не создавая кристаллов или комочков в отличие от аналогов.

Лимонный сок — это регулятор кислотности. Йогурт — это молочнокислый продукт, фруктовый наполнитель тоже кислый. Но pH готового продукта не должен быть выше определенного значения (иначе — риски по микробиологии), поэтому во фруктовый наполнитель добавляется лимонный сок — для стабилизации pH, чтобы его уровень не падал.

Ароматизаторы натуральные «Груша» и «Яблоко» — они добавляются для усиления аромата фруктов.

Краситель — экстракт паприки. Danone использует только натуральные красители; красителей очень много, они разнообразны по своей цветовой гамме. Цвет йогуртов — это маркетинг. Есть специальные фокус-группы, которые опрашиваются по многим вопросам, когда Danone запускает новый продукт. Так вот, экстракт паприки дает йогурту «Растишка», по мнению наших покупателей, более привлекательный оттенок.

Витамин D3 — добавляется как вспомогательный элемент, нужный для лучшего усвоения кальция.

Сливки

Это те сливки, которые отделяются от цельного молока при сепарировании. Они добавляются, чтобы придать продукту нужную жирность.

Сахар

Сахар добавляется для придания йогурту нужного вкуса. Сахар добавляется и в пюре, и непосредственно в йогурт по технологическим причинам. Во-первых, если добавить слишком много сахара в саму белую массу, будут проблемы с ферментацией. Во-вторых, основа, то есть белая масса, одинакова для многих продуктов из линии «Растишка», поэтому количество сахара дополнительно регулируется уже во фруктовом наполнителе.

Молоко сухое обезжиренное

Если обратить внимание на этикетку, то количество белка в йогурте — 3,8 %. К этой цифре мы пришли, разрабатывая рецептуру совместно с НИИ питания РАН для детей старше трех лет. К сожалению, в России нет сырого молока необходимого качества, которое могло бы обеспечить такое высокое содержание белка, притом что в йогурт добавляются другие ингредиенты, то есть он разбавляется. Чтобы достичь такого высокого содержания белка, необходимо добавлять сухое молоко.

Йогуртовая закваска

Закваски мы закупаем у международных компаний, которые занимаются разработкой йогуртовых культур».

«Чудо-йогурт» с вишней

Андрей Отводов, старший менеджер проектов по исследованиям и развитию компании PepsiCo:

«Чтобы сделать йогурт, сначала в молоко вносятся сахар и загустители. Эта смесь пастеризуется и заквашивается йогуртовой закваской. После 8 часов сквашивания йогурт перемешивается с джемом и подается на фасовку.

Молоко нормализованное и молоко восстановленное

Натуральное молоко имеет очень большой разброс по жиру. Нормализация молока — это процесс добавления натуральных сливок в натуральное обезжиренное молоко для получения стандартного значения по жиру: 1,5%, 2,5%, 3% и так далее. Восстановленное молоко в основном используется в зимний период в связи с нехваткой молока: это сухое обезжиренное молоко плюс очищенная вода. В восстановленном молоке контролируется содержание белка и сухого молочного остатка, они соответствуют аналогичным параметрам натурального молока. Мы используем сухое молоко и потому, что при разбавлении йогурта джемом понижается итоговое значение белка. По законодательству белка в йогурте должно быть не менее 2,8%. Поэтому для повышения содержания молочного белка мы вносим сухое обезжиренное молоко.

Сахар

Существует два варианта добавления сахара. Первый: можно добавить весь необходимый сахар во фруктовый наполнитель, но уменьшить при этом количество фруктов. Второй: часть сахара вносить с фруктовым наполнителем, а часть — в молоко, перед сквашиванием йогурта. У нас второй вариант.

Фруктовый наполнитель «Вишня»

Фруктовый джем для йогуртов мы варим сами в отдельном цехе, находящемся на территории нашего предприятия. Это позволяет осуществлять контроль качества входящих ингредиентов джемов и контроль производства на всех этапах. Основные ингредиенты джема — ягоды вишни и сахар. Мы используем сладкоспелые ягоды, которые поступают к нам замороженными и без косточек. Перед варкой они проходят строгий контроль качества на пищевую безопасность в лаборатории: микробиологические исследования, измерение содержания антибиотиков, тяжелых металлов, инсектицидов (химические препараты для уничтожения вредных насекомых), гербицидов (химические вещества, применяемые для уничтожения растительности). Полный состав джема: вишня, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, вода, модифицированный крахмал, натуральный краситель, ароматизатор.

Ароматизатор, идентичный натуральному, «Вишня»

Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, но полученных химическим синтезом. Джем, сваренный без использования ароматизатора, не обладает достаточно выраженным вкусом и запахом вишни.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкоза и фруктоза — это тоже сахара, как и сахароза, но имеющие другой тип сладости. После серии сенсорных тестов было решено, что включение в рецептуру глюкозно-фруктозного сиропа улучшает вкус наших продуктов.

Краситель натуральный кармин

Кармин — натуральный краситель, получаемый из самок кошенили, кактусовой ложнощитовки — насекомых, культивируемых на кактусах опунциях. Насекомых собирают и экстрагируют из них кармин. Джем, сваренный без использования красителя, после внесения его в йогурт не дает необходимую окраску готовому продукту, соответствующую вкусу «Вишня».

Регулятор кислотности лимонная кислота

С помощью лимонной кислоты мы регулируем кислый вкус джема, так как натуральная вишня из разных регионов имеет разный уровень кислотности.

Регулятор кислотности цитрат натрия

Используется для придания мягко-кислого вкуса джему: если джем кислый, мы раскисляем его цитратом натрия. Джем бывает трех видов: без регулятора кислотности, с лимонной кислотой, с цитратом натрия. Для того чтобы не указывать три различных состава на упаковке, мы пишем в составе и лимонную кислоту, и цитрат натрия.

Вода

Для производства джема используется вода из артезианских источников. На нашем заводе в Москве три артезианских источника, забор воды осуществляется с глубины 180 метров. Вода проходит несколько стадий очистки и водоподготовки.

E 1422 (дикрахмаладипат ацетилированный)

Дикрахмаладипат ацетилированный используется для загущения йогуртной основы. Этот тип модифицированных крахмалов специально предназначен для приготовления густых йогуртов.

Е 1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Для использования в производстве необходим джем, стандартизированный по вязкости: фасовочный автомат настроен на определенное значение густоты джема и, если вязкость изменяется, происходит неравномерное дозирование джема в йогурт. Загущением мы добиваемся одинаковой вязкости джема, необходимой для производства. Для загущения джема мы используем этот модифицированный крахмал, который, в отличие от природного, лучше выдерживает температурные нагрузки. Он специально предназначен для приготовления джемов.

Желатин

Для придания необходимой консистенции, а именно — небольшого желирования, нашему йогурту мы используем натуральный говяжий желатин европейских производителей.

Гуаровая камедь

Гуаровую камедь получают экстракцией (с последующей сушкой и помолом) семян растения cyamopsis tetragonoloba зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево. Используется для придания необходимой консистенции йогурту: она повышает вязкость продукта.

Пектин

Пектин — энтеросорбент, получаемый экстракцией из цитрусовых культур. В нашем йогурте он используется для создания текстуры продукта. Это желирующий загуститель, то есть он не только загущает, но и желирует. Пектин в сочетании с желатином и гуаровой камедью дает синергию, они взаимно усиливают действие друг друга, что делает возможным использование их в очень небольших дозировках, чем в случае использования их по отдельности.

Закваска

Это специально подобранные молочнокислые микроорганизмы, которые и создают йогурт. Мы используем специально разработанные штаммы бактерий, которые не только создают вкусный йогурт, но и сохраняют свою активность в течение всего срока его годности. Наша закваска содержит смесь этих культур — lactobacilli bulgaricus и lactobacilli thermophilus».

Теги:

---------------------------
похожие идеи