Как выглядит бельгийское пиво

15 психологических портретов

История бельгийского пивоварения началась в Средние века. Сначала пиво варили в домашних условиях, но со временем — уже к XII веку — центрами пивоварения стали аббатства. При варке использовали в основном пшеницу, а для брожения — травяную смесь под названием грют (он же грюйт; часто грютом называли и сам напиток). Позднее в аббатствах начали применять хмель, который позволял увеличить срок хранения пива.

Ключевым моментом для бельгийского пива стал 1364 год, когда император Священной Римской империи Карл IV издал указ, согласно которому на подвластных ему территориях пиво разрешалось варить только на основе хмеля. Именно это способствовало тому, что пиво в Бельгии стало так отличаться от того, что делала остальная Европа. Часть Фландрии к западу от реки Шельды императору не подчинялась, поэтому там продолжили экспериментировать с грютом. Фактически в каждой деревне варили пиво по собственному рецепту, многие из которых дошли до наших дней.

В 1516 году в Германии был принят закон о чистоте пива, который разрешал использовать в производстве только три ингредиента: ячменный солод, хмель и воду. В Бельгии же продолжали делать свои эли и ламбики, как того желали.

XIX век принес чешскую технологию низового брожения — прозрачное пльзеньское пиво, оно же лагер, стало популярным и в Бельгии (каковым является и сейчас: несмотря на все бельгийское разнообразие, лагер — самое потребляемое пиво страны).

В начале XX века пивоварен в Бельгии было примерно 3200, а следующие полвека и сложные мировые события сократили это число до 775 (по состоянию на 1946 год). Возрождение интереса к бельгийскому пиву началось в 1960-х, когда многие сорта обрели вторую жизнь. Конец прошлого века стал временем объединения средних и малых предприятий. Но открывались и небольшие производства, возрождавшие традиционные для своих районов сорта, — и работать они стали в основном на экспорт.

Сейчас в Бельгии около двух сотен пивоварен, и они производят пиво около 700 различных сортов под 1300 марками. А в 2016 году бельгийскую пивоваренную культуру внесли в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Вот психологические портреты 15 видов бельгийского пива — они наглядно показывают, насколько оно разное. Если бы мы решили сделать 15 портретов разного лагера, нам хватило бы, по сути, одной фотографии.

Ламбик (lambiek, lambic)

Сухое кислое пиво спонтанного брожения. В процессе задействованы бактерии, которые населяют воздух вокруг Брюсселя. Благодаря им пиво приобретает характерное кисловатое послевкусие. Варится из смеси ячменного и пшеничного солодов с добавлением сушеного хмеля (так пиво получается менее горьким) строго в период с октября по май: считается, что микроорганизмы, вызывающие брожение, в теплое время года могут испортить вкус. Выдерживается в деревянных бочках из-под портвейна или шерри (реже используются бочки из-под сухого вина) в течение года или более. Чем моложе ламбик, тем он кислее, старые ламбики приобретают характерную горчинку. В ламбики часто добавляют самые разные ягоды и фрукты — в диапазоне от малины до банана. Но самая известная ягодная разновидность — вишневая, крик. Это ламбик, который сбраживают с вишней (в основном используется брюссельский сорт «шарбек») и иногда выдерживают в дубовых бочках. Вишня делает очень кислый ламбик более сладким и менее крепким. Результат — сухое кисловатое пиво с отчетливым вишневым ароматом и послевкусием. Крепость его невысока — 4–5%.

Гез (gueze, gueuze)

Купаж молодых и старых ламбиков, выдержанный минимум в течение года, либо пиво, полученное смешиванием пива спонтанного брожения с пивом верхового брожения. Старым гезом (oud gueze) называют такую смесь ламбиков, в которой старшему из них не менее трех лет, средний возраст остальных — год, а купаж дозревает в ходе вторичной ферментации в бутылках. Крепость геза — 5–7%.

Блонд (blond)

Светлый эль — то есть сочное, светлое, прозрачное пиво, сделанное по технологии верхового брожения. Блонды начали производить в 1700-х в качестве бюджетного варианта для повседневного употребления — они, как правило, очень легко пьются, их крепость «всего» 6%. Характерный оттенок придает этому пиву светлый солод. У блонда легкий солодовый, иногда сладковатый вкус и мягкая, еле ощутимая горечь в послевкусии.

Блонд из нескольких видов хмеля

Не отдельная категория, но разновидность блонда. Варится с использованием нескольких видов хмеля (а зачастую и из разных видов солода), и их количество зависит от размышлений конкретного пивовара. В результате получается пиво глубокого золотистого оттенка, крепкое, со сложным тонким ароматом и ненавязчивой горечью. Крепость — обычно около 6%.

Крепкий блонд

Крепкий светлый эль. От обычного блонда отличается повышенной (7–11%) крепостью, насыщенной горечью, цветочными нотами в ароматике и плотной пенной шапкой. Название одной из самых известных марок крепкого блонда переводится как «Дьявол», и это слово хорошо описывает характер напитка: пиво, которое кажется светлым и легким, на самом деле — крепкое и насыщенное.

Дюббель (dubbel, double)

Двойной эль — то есть для его изготовления используется в два раза больше солода, чем для обычного эля. Крепкое (7–8%) темное пиво. При варке используется смесь различных солодов, в том числе темный. После варки дюббели выдерживают в бочках, а затем подвергают вторичной ферментации в бутылках — в итоге получается плотное темное пиво с карамельными и фруктовыми нотками. Традиционно варилось при монастырях.

Трипель (tripel, triple)

Тройной эль, еще один традиционный стиль. В три раза больше солода. Нормой для трипеля считаются 8–12 % алкоголя. Кроме солода в процессе участвуют хмель, специи и белый сахар, в итоге пиво приобретает золотистый цвет и яркий фруктовый вкус с ощутимой горчинкой.

Квадрюпель (quadrupel, quadruple)

Тоже аббатское по происхождению пиво. Четверной эль — в четыре раза больше солода. Содержание алкоголя составляет 9–13%. При варке используется смесь солодов, обязательно включающая темный солод. Также для сбраживания используется белый сахар. Квадрюпели характеризуются красновато-коричневыми оттенками. Вкус насыщенный, сладковатый, ощутимо фруктовый. Часто квадрюпели причисляют к бельгийским темным элям — из-за схожести в рецептурах.

Фруктовый эль

Получают настаиванием молодого эля на фруктах и ягодах в течение нескольких месяцев. Фруктовые эли в отличие от ламбиков и криков имеют во вкусе сладость. Крепость порядка 8%, но есть и гораздо более убийственные экземпляры.

Янтарный эль (amber bier, bière ambrée)

Полутемное пиво. Варится из смеси светлого и янтарного солода и хмеля. При этом во вкусе горечь хмеля почти не чувствуется — в отличие от ярких карамельных и даже банановых нот. Крепость умеренная — 5–7%.

Брюн (bruin, brun)

Традиционный для Фландрии коричневый эль. Варится из темного солода. Это пиво отличается шоколадными и карамельными нотами во вкусе, а также умеренной горечью, мягкостью и насыщенностью. Прозрачное, темное. Крепость варьируется от 5 до 7%.

Красный эль (rood bruin, bière rouge)

Красный (он же старый коричневый, старый фламандский) эль. Темное пиво смешанного брожения название получило благодаря красно-бордовому цвету. Традиционно варится в Западной Фландрии — из красноватого ячменного солода. Получается путем купажа молодого и старого пива с выдержкой в дубовых бочках до двух лет. Вкусовые нюансы варьируются в зависимости от пивоварни: бывают фруктовые, кисловатые эли, бывают — дико кислые, но все сорта красных элей отличаются пряными и цитрусовыми нотами. Крепость 4–7%.

Бланш (wit, blanche)

Пшеничное пиво верхового брожения. При производстве используется 30–50% пшеничного солода. Пиво не фильтруют, поэтому оно остается непрозрачным, слегка мутноватым. На вкус чуть кисловатое, оно прекрасно освежает и утоляет жажду. Один из старейших бельгийских сортов пива, первые рецептуры известны с времен позднего Средневековья. Тогда вкус балансировали при помощи грюта, сейчас для придания яркого вкуса и выразительного аромата в пиво добавляют кориандр и цитрусовую цедру. В Бельгии бланш был возрожден в 1966 году пивоваром Пьером Селисом — и в 1970-х началось его триумфальное шествие по миру.

Летнее пиво

В Бельгии варят и сезонное (saison) пиво — это не сорт, а, так сказать, концепция: эль, сваренный в определенное время года. Главные разновидности — летнее и рождественское. Летнее отличается более высокой охмеленностью (чтобы обеспечить сохранность напитка в теплый сезон), оно довольно крепкое, а главное — наполнено ароматом летних трав. 6,5% — типичное содержание алкоголя.

Рождественское пиво

Вкус этого сезонного пива — собрание сочинений на тему согревающих специй. Оно пряное, шоколадно-карамельное, насыщенное, словом, праздничное. Сорт варится раз в год перед Рождеством. Крепость варьируется вокруг цифры 8%.

Траппистское пиво (trappistenbier, trappiste bière)

Маркировка Trappist указывает не на конкретный сорт пива, а на место его производства — монастыри ордена монахов-цистерцианцев старого соблюдения (их и называют траппистами — от французского монастыря Ла-Трапп). В Бельгии всего 6 пивоварен могут называться траппистскими — они расположены непосредственно при монастырях или вблизи их стен, а вся прибыль от продажи пива направляется для обеспечения нужд общины или на благотворительность. Траппистское пиво — это различные эли, которые варятся по старинным рецептам. Монашеское (house brew) остается в монастырях и в продажу не поступает — в отличие от дюббеля, трипеля и квадрюпеля. Подают траппистское пиво в бокалах-кубках, дрожжевой осадок часто выливают отдельно в рюмку. Как выглядит траппистский трипель, можно увидеть в соответствующем пункте.

Кроме траппистского Бельгия славна своим аббатским пивом (abdijbier, bière d'abbaye) — оно варится монастырскими пивоварнями либо по монастырским рецептам. Главное отличие аббатского пива от траппистского — то, что это коммерческий напиток, прибыль от его продажи используется производителями по своему усмотрению.

Теги:

---------------------------
похожие идеи