Камчатский краб и краб опилио

Шеф московского ресторана Boston Кирилл Мартыненко — о самых больших отечественных крабах

Помню еще с детства плакат из книги «О вкусной и здоровой пище» 1952 года — румяная девочка, банка крабов, а сверху лозунг: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». И еще помню, что на каждый Новый год родители покупали баночку, на которой было написано «Чатка». Интересная, как я потом узнал, история у этого названия. Сначала, естественно, на консервных банках было написано «Камчатский краб». Когда решили поставлять их на экспорт, дизайнеры нарисовали логотип: Kamchatka. Но с размером ошиблись: вся надпись в итоге на банке не поместилась. Переделывать времени уже не было, решили просто убрать первые буквы: так в Америке появились консервы Chatka. А со временем и советское название изменили на «Чатку».

Камчатский, он же королевский, краб очень крупный: ширина его головогруди — до 25 сантиметров, а размах ног — до полутора метров. Судьба его непростая. Изначально ареал его обитания — это Охотское море и западная часть Тихого океана. Но в 1960-е советское правительство решило расширить промысел краба — и переселила с Камчатки огромную популяцию краба под Мурманск. В надежде, что он там будет размножаться, и тем самым добыча его увеличится. Но в результате практически все эти крабы сбежали в норвежские территориальные воды, потому что там были более комфортные условия. В Норвегии случилась экологическая катастрофа: камчатский краб же хищник, и он пожрал всю прибрежную фауну — мелкую треску, гребешка, моллюсков, которые там водились. Норвежцы не знали, что делать. Но потом начали его активно ловить — и сегодня это главные экспортеры королевского краба в мире.

Популяция краба опилио (он же краб-стригун, или краб-паук) еще более многочисленная, так что стоит он значительно дешевле камчатского. И еще он мельче: панцирь в среднем 12–15 сантиметров в ширину, вес не более 2 килограмм. Тело камчатского покрыто шипами, а опилио практически гладкий.

Основной сезон добычи крабов небольшой, с октября по апрель. В остальное время они размножаются и меняют панцирь на новый. Это происходит довольно занятным образом: в какой-то момент краб чувствует, что ему тесно: природа каким-то образом дает ему сигналы, что пора меняться. Панцирь трескается и расходится. Краб вылезает, прячется в укромное место, и довольно быстро новый панцирь начинает затвердевать. Но для того чтобы он затвердел на год вперед и крабу было бы в нем комфортно, животное засасывает в себя очень много воды, увеличиваясь в размере в полтора раза; хитин затвердевает, после этого краб сбрасывает лишнюю воду, и у него остается пространство для роста. Кстати, обычно добывают только самцов: во-первых, потому что это не мешает дальнейшей популяции, а во-вторых, они крупнее, чем самки, в несколько раз.

Не все крабы одинаково ценны в гастрономическом смысле. У каменного краба (его легко узнать по красноватому оттенку тельца и черным конечностям), который обитает у берегов Флориды, едят только клешни. Его ловят специальными ловушками, отрывают клешни — и отпускают обратно: новые вырастают за пару месяцев. Королевского краба и краба-стригуна едят полностью. Мясо есть и в фалангах, и в брюшке, а есть любители выпивать сок из головы, хотя по сути это просто морская вода. Для блюд камчатский краб предпочтительнее, потому что опилио очень тяжело чистить: у него внутри много хитиновых нитей, которые удалить практически невозможно — его удобнее и вкуснее есть целиком, не разделывая для дальнейшей готовки. Если вы, например, купили варено-мороженого краба-опилио, его нужно медленно разморозить (лучше всего сутки или двое в холодильнике, а не при комнатной температуре), затем на пару минут опустить в горячую воду — и все, можно есть. Мне нравится в качестве соуса подавать к нему просто растопленное сливочное масло. Но в ресторане мы еще смешиваем майонез с острым соусом шрирача, тоже очень вкусно.

А из камчатского краба мы делаем несколько закусок. Например, гаспачо. Это вроде бы очень летнее блюдо, но мы не убираем его из меню даже зимой: пользуется большой популярностью. С гаспачо хорошо начать ужин: легкое и пробуждает аппетит. Мы, чтобы не перебивать вкус краба, делаем облегченную версию этого супа. Ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу, пробиваем в блендере вместе с солью и перцем. Вливаем в тарелку полученную массу, добавляем ложку гуакамоле (его можно купить в магазине или сделать самим: просто пробейте в блендере авокадо, лук, чили, кинзу и сок лайма), сверху выкладываем мясо краба — и немного сбрызгиваем оливковым маслом. Собственно, и все.

С камчатским крабом получаются очень вкусные брускетты. Тут уже есть небольшой секрет: крабовое мясо надо слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла — мало того что сочетание отличное, так масло еще и помогает раскрыться вкусу краба. Обжаренное мясо надо нарезать или нарвать руками и перемешать с нарезанными кубиками помидорами (их надо ошпарить, чтобы снять кожицу). Ломтики багета тоже нужно обжарить на сливочном масле, чтобы было вкуснее. Потом выложить на них краба с помидорами — и украсить зеленым луком.

А из Америки я привез хороший рецепт крабкейков, воздушных крабовых котлеток. На четыре порции нужно примерно 400 грамм крабового мяса: его надо нарубить ножом или нарвать руками, смешать с одним яйцом, добавить горсть сухарей панко (можно заменить и обычными панировочными, но у панко более нежная рассыпчатая текстура), 200 грамм муки, соль и перец, хорошо перемешать и сформировать котлетки. Посыпать сухарями — и запекать в духовке при 180 градусах около 10 минут (время зависит от размера и толщины котлет). Только нужно еще заранее растопить сливочное масло и время от времени поливать им котлеты, чтобы придать им сочность и аромат.

рецепт

рецепт

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи