Краткая история глутамата натрия

И соусов, основанных на его сути

VII век до н. э.

Китайцы придумали приправу из ферментированной рыбы и соевых бобов. Идею быстро подхватили соседи по континенту — в результате сейчас каждая азиатская страна может похвастать своей вариацией пахучего рыбного соуса. В Китае же в целях экономии месиво начали разбавлять водой, а со временем стали обходиться без рыбы. Вероятно, именно в этот тяжелый для нации момент родился чисто соевый соус.

IV–III века до н. э.

Первые упоминания о греческом рыбном соусе, который впоследствии станет известным под латинским названием гарум.

IV век

В древнеримской поваренной книге, известной как Апициевский корпус, впервые упоминается концентрированный соус из крови и внутренностей рыбы под названием гарум. Апиций, автор, утверждает, что для идеального гарума нужны анчоусы, тунец, скумбрия, моллюски и ароматические травы. Через 2–3 месяца брожения на открытом солнце на поверхности того, что оставалось от потрохов, образовывалась белесая субстанция. Ее смешивали с уксусом, вином, солью, перцем и оливковым маслом. Апиций называет этот соус и другим именем: ликвамен. Производство гарума часто выносили за пределы городских стен, потому что запах был весьма выразительным. Одним из крупнейших поставщиков гарума в Римской империи были Помпеи.

797 год

Первое письменное упоминание о водорослях комбу, над притягательным вкусом которых спустя 1100 лет задумается японский химик Икэда Кикунаэ.

XVII век

В Китае появляется соус из рассола ферментированной рыбы и специй ке-чиап. К концу столетия соус добрался до территорий современных Малайзии и Сингапура, где его и обнаружили английские колонисты. Они переиначили название в «кетчуп». Тогда в кетчупе не было никаких помидоров.

Начало XVIII века

Людовик XIV, он же «король-солнце», называет соевый соус «черное золото».

1737 год

Моряки Голландской Ост-Индской компании делают первые записи о соевом соусе, из которых следует, что он уже хорошо известен европейцам. Они же вывезли 75 бочек соуса из Китая. Правда, до Нидерландов доехала всего половина.

1781 год

Хирург Исаак Титсинг, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в Японии и Китае, публикует рецепт японского соевого соуса: так о том, как делается соус, узнают на Западе.

1801 год

Первые упоминания о томатном кетчупе — его рецепт описан в рукописи американки Элизабет Уайтхорн «Sugar House Book».

1866 год

Немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен выделяет органическую кислоту из продуктов расщепления пшеничного белка глютена и называет ее в честь этого глутаминовой кислотой. Открытие прошло незамеченным.

1869 год

Потомок немецкий эмигрантов Джон Хайнц основывает в Пенсильвании фирму Heinz & Noble. Сейчас концерт Heinz является крупнейшим производителем кетчупа в мире.

1907 год

Сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда, заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, не похожего на базовые сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, назвал его «умами» (что можно перевести как «приятный пряный вкус») и выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.

1908 год

25 июля Икэда получает патент на «промышленный метод получения приправы с глутаминовой кислотой в качестве основного компонента». Суть метода — гидролиз растительных белков (главное сырье — пшеница, точнее глютен). Впоследствии патент обеспечит Икэде место в десятке величайших японских изобретателей.

1909 год

Японский промышленник Сабуросукэ Судзуки при посредстве Икэды налаживает промышленное производство глутамата натрия под брендом «Адзиномото» (в переводе — «душа вкуса»).

1913 год

Ученик Икэды, профессор Синтаро Кодама, определяет, что за вкус умами отвечает еще и рибонуклеотид инозинмонофосфат ИМФ. Именно он содержится, например, в сушено-копченом тунце-бонито — кацуобуси.

1917 год

«Адзиномото» открывает офис в Нью-Йорке. Во второй половине тридцатых США становятся главным потребителем глутамата после Японии.

1947 год

Возобновляется экспорт «Адзиномото» в США, прерванный войной.

1948 год

В Чикаго проходит посвященный глутамату симпозиум, повлиявший на расширение использования этой приправы в американской пищевой промышленности.

1953 год

Для классификации разнообразных пищевых добавок в Европе принимается система нумерации с буквенным кодом E (который означает всего-навсего, что кодировка европейская). До этого момента сложносочиненные названия красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих усилителей вкуса писались полностью. Вписанный в эту систему глутамат натрия получит код E621.

1956 год

Японской компании Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. удалось разработать ферментационный метод получения глутамата — с помощью специфических бактерий. Начиная с 1973 года ферментация становится основным способом производства глутамата — и произведенная таким образом приправа официально считается натуральной пищевой добавкой.

1957 год

Микробиолог Акира Кунинака обнаруживает, что глутамат натрия и рибонуклеотид ИМФ синергетически дополняют друг друга. Именно поэтому некоторые продукты, содержащие различные вещества, генерирующие вкус умами, так хорошо дополняют друг друга. Впрочем, Америки он не открыл, а всего лишь научно обосновал. Японцы веками посыпали бульон даши стружкой из тунца-бонито, китайцы варили бульон из курицы с китайской капустой, а итальянцы приправляли пасту соусом из томатов и пармезана.

1961 год

Начало промышленного использования нового метода добычи глутамата: химический синтез с использованием акрилонитрила. Метод использовался до 1973 года.

1968 год

Доктор медицинских наук Роберт Хо Ман Квок, выходец из Китая, опубликовал отчет, где раскритиковал глутамат натрия. Он отметил, что после посещения китайских ресторанов в США он испытывает покалывание и тяжесть в груди, онемение в шее и общую слабость, тогда как на исторической родине такого с ним не случалось. Квок списал свое недомогание на избыточный глутамат, который добавляли повара. Появляется термин «синдром китайского ресторана» — его симптомы перечислены выше.

1969 год

Американский исследователь Джон Олни на основании лабораторных опытов над мышами предположил, что частое употребление глутамата, добавленного в пищу, может привести к массе негативных последствий, в том числе повреждению гипоталамуса. Патологический процесс, ведущий к повреждению и гибели нервных клеток под воздействием нейромедиаторов, Олни называет эксайтотоксичностью, а глутамат — эксайтотоксином.

1970-е годы

В начале десятилетия многие производители детского питания в США принимают решение добровольно отказаться от использования глутамата. Взамен в рецептуры добавляют гидролизованные растительные белки и автолизированные дрожжи. К концу десятилетия глутамат не добавляют в питание для детей возрастом до года, но для более старших производители считают добавление глутамата допустимым.

В эти же годы советские ученые разработали поливитаминный комплекс «Глутамевит», содержащий глутаминовую кислоту. Он предназначался для облегчения адаптации к стрессам, повышения сопротивляемости организма в экстремальных ситуациях и улучшения памяти. Препарат был опробован в Афганистане, также проводились исследования с участием школьников. Несмотря на положительные результаты, широкого распространения «Глутамевит» не получил, хотя производится и сейчас.

1985 год

На Гавайях проходит первый международный симпозиум по вкусу умами, где термин «умами» закрепляют за описанием вкуса таких соединений, как глутаматы, ИМФ, инозинаты и гуанилаты. По итогам симпозиума в 1987 году выходит книга «Умами: Основной вкус» («Umami: A Basic Taste»).

1987 год

Пересмотрена допустимая суточная доза глутамата: согласно токсикологическим отчетам объединенного комитета экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза — не устанавливается». Такой норматив назначается веществам с низкой токсичностью. До этого действовала введенная в 1973 году допустимая суточная доза до 120 мг глутаминовой кислоты на 1 кг массы тела человека.

1995 год

Глутамат натрия в США признан безопасной для здоровья пищевой добавкой при условии «потребления на обычном уровне».

1990-е годы

В постсоветские ГОСТы внесли поправки, разрешающие использовать глутамат в мясном производстве.

1994 год

В России составляется перечень используемых в производстве пищевых добавок. Более 500 субстанций были разделены на добавки разрешенные и запрещенные. Причем некоторые разрешенные в России добавки запрещены в Европе — и наоборот. Е621 дали зеленый свет. Сейчас все добавки вносятся в список ингредиентов или под своими полными названиями или под маркировкой E.

2000 год

Ученые из Университета Майами доказали, что человеческий язык содержит L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за определение вкуса умами. Природная функция этих рецепторов — распознавание богатой белками пищи, то есть, по сути, обеспечение выживания человеческого рода. Таким образом, умами стал официальным пятым вкусом.

2002 год

Сотрудники японского Университета Хиросаки выпустили работу, в которой предположили, что длительное потребление синтезированного глутамата натрия приводит к падению зрения. Вывод они сделали после опытов на крысах, которых держали на диете с повышенным содержанием глутамата.

2006 год

Группа немецких ученых опубликовала в журнале European Journal of Clinical Nutrition работу, в которой подсчитано, что среднестатистический европеец потребляет 5–12 г глутамата в день. Лишь 0,4 г приходится на добавленный в пищу специально. Остальное попадает в организм с пармезаном, хамоном, томатами и прочими радостями жизни.

2010 год

По оценке International Starch Institute (Дания), производство глутамата натрия в мире превысило 2 млн тонн в год (в 2001 году — 1,5 млн тонн). 30–35% рынка принадлежит лидеру, компании Ajinomoto.

2015 год

Согласно данным исследовательской компании IHS Markit 94% мирового производства глутамата натрия сосредоточено в Азии, причем азиаты потребляют около 88% производимого в мире глутамата. Наиболее популярен глутамат у китайцев: они производят 65% и съедают 55% производимого в мире чудо-порошка. Второе место делят Вьетнам и Индонезия, за ними следуют Таиланд и другие азиатские страны. Японцы потребляют столько же глутамата, сколько и жители целого африканского континента, — 4%. Чуть меньше приходится на долю стран Восточной Европы.

А компания Zion Research опубликовала отчет, согласно которому производство глутамата в 2015-м превысило 3 млн тонн, а к 2020 году вырастет вдвое.

Теги:

---------------------------
похожие идеи