Омуль

Шеф московского ресторана дикой кухни «Шотландская клетка» Юрий Ламонов — о том, как поступать с одной из самых известных рыб семейства сиговых

Омуль бывает разный. Нам привозят с северных рек, и он большой, бывает и килограмма по три. А есть байкальский — он, конечно, меньше.

Хоть он из семейства сиговых, но сиг, надо сказать, будет повкуснее. Омуль посуше, а еще сыпется: когда начинаешь его разделывать и обрабатывать, филе начинает рассыпаться, такая вот нежная структура. Лучше работать с омулем, пойманным зимой: летний более рыхлый.

В наших условиях чаще всего приходится иметь дело с замороженным омулем. Конечно, хорошую свежую рыбу выбрать проще: по глазам, чешуе, жабрам. Но и по замороженной можно понять, годится она или нет. Рыба не должна быть битой — то есть должна быть не деформированной и без темных пятен. И чешуя должна быть серебристой: если рыба старая, цвет ее становится ржавым, желтоватым. Ну а больше никак не отличишь.

Размораживать его нужно, как и любую другую рыбу, при температуре от 2 до 6 градусов в холодильнике. В среднем за ночь рыба оттаивает. Кстати, обрабатывать омуля — филетировать и вынимать из филе мелкие косточки — лучше всего, когда он оттаял не полностью, а слегка: так будет легче сохранить текстуру рыбы.

В приготовлении эта рыба универсальна. С ней можно делать все, что делают, например, с треской, — и все, что делают, допустим, с сибасом. Омуля можно и отварить, и припустить, и тушить, и жарить, и коптить, и запекать. Можно и вкусную уху сварить — из омуля и карася.

Еще у омуля очень вкусная икра. Мы ее покупаем уже засоленную и подаем к ней мелко нарезанный красный лук, сметану и гречишный хлеб — чтобы человек сам делал себе бутерброды на свой вкус. Я люблю сначала положить на хлеб сметану, а потом икру. А лук можно добавлять или не добавлять. Это как классический астраханский рецепт с икрой щуки: икра, чуть зелени, лук, сливочное масло — перемешать и есть. А сметана, во-первых, смягчает и даже подчеркивает вкус икры, и во-вторых, не так получается банально, как с маслом.

У нас есть в меню и омуль холодного копчения, но он тоже не наш, мы покупаем его у тех же людей, которые поставляют нам икру. А вот слабосоленого омуля делаем сами. Разумеется, из размороженного. На килограмм филе омуля нужно 12 грамм соли (мы используем морскую среднего помола), 10 грамм дробленого черного перца, чуть-чуть молотого белого перца, 10 грамм сахара и 45 мл соевого соуса. Филе нужно выложить на тарелку, посыпать сахаром, солью и перцем, полить соусом и оставить на три-четыре часа. Потом все с филе счистить, полить растительным маслом, нарезать и подавать. Или хранить в холодильнике, не смазывая маслом. Соевый соус очень, мне кажется, омулю подходит: текстура рыба становится более плотной — и вкус очень хороший.

рецепт

Запекаем омуля мы так: потрошеную рыбу посыпаем изнутри солью и перцем, добавляем туда же немного апельсинового сока, закрываем и даем помариноваться два-три часа. А уже потом отправляем в духовку: 180 градусов, восемнадцать — двадцать пять минут в зависимости от размера рыбы. Для совсем небольшого и десяти минут бывает достаточно. Апельсиновый сок нужен потому, что вкус у омуля довольно нейтральный, а так он станет интереснее. Пропорции такие: на рыбу весом килограмма полтора нужен один апельсин, 20 грамм морской соли и по 2 грамма дробленого черного и молотого белого перца. Лук я вот не стал бы в маринад добавлять, зато можно добавить гранатовый соус. Кстати, таким же способом можно запекать и муксуна. Муксун, как по мне, даже вкуснее получается: он более жирный, что ли.

Из омуля можно делать сугудай. Классический — это сырая рыба, нарезанная кусочками и перемешанная с уксусом, солью, перцем и репчатым луком. Мы делаем по-своему: с оливковым маслом, лимонным соком, зеленым луком, дробленым перцем и морской солью. Мне кажется, лимон лучше подходит этой рыбе по вкусу.

А еще из омуля — как и из чира, муксуна или сига — хороша строганина. По идее, правильно, конечно, поймать рыбу, тут же заморозить, содрать с нее шкуру и настрогать ножом ломтики. Но вообще, чтобы строгать замороженную рыбу, нужна сноровка. Мы пробовали делать у себя в ресторане — и нож соскакивает, и руки себе повара резали: она же как кол твердая. Получается, что как будто рубишь, а тогда рыба крошится. Очень сложно. Так вот уловка: надо дать омулю чуть-чуть отойти, чтобы он стал помягче, и тогда уже нарезать длинными ломтиками — ножом или слайсером. А потом мы эти ломтики сворачиваем в колечки и убираем в морозилку.

Для подачи к строганине достаточно крупного молотого перца и морской соли среднего помола. Но мы еще подаем к ней два соуса — медово-соевый и таежный. Для первого нужно смешать 3 части меда и 7 частей соевого соуса до полного растворения меда. Таежный посложнее: 35 мл устричного соуса, 25 мл яблочного сока, чайная ложка белого винного уксуса, 25 грамм сахара, 30 мл соевого соуса и пол чайной ложки жидкого дыма — смешать все до полного растворения сахара.

Теги:

---------------------------
похожие идеи