Овсянка

Шеф-повар московского ресторана «Воронеж» Роман Шубин — об овсе в виде крупы и хлопьев: что с ним делать, как готовить, с чем есть

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    архив ресторана «Воронеж»

Мы в «Воронеже» сделали меню на основе кухни российской провинции, такая у нас была задача. Без каш обойтись нам было нельзя. Но вообще каша сейчас ассоциируется прежде всего с завтраком, а завтраков в нашем ресторане мы не хотели. У нас и бизнес-ланчей нет совсем. В общем, надо было найти крупам определенное место.

От популярных гречки и риса мы решили отказаться, чтобы быть не похожими на других. Одним из альтернативных вариантов стала овсянка. Этот продукт популярен в северных странах — Шотландии, Швеции, Норвегии. И у нас в России тоже. У овсянки множество плюсов. Она очень полезна — содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Она богата клетчаткой. В ней есть бета-глюкан, который снижает уровень холестерина в крови. Наконец, у овсянки интересный вкус.

Но если взять овсяные хлопья, то вариантов работы с ними не так уж много. Хлопья различаются по методу обработки, от чего зависит, сколько времени они будут готовится. Есть хлопья, которые просто достаточно заварить кипятком, дать настояться несколько минут, а затем добавить ложку меда — и вот вам завтрак. Хлопья грубого помола готовятся дольше. Варить их можно на воде или на молоке. Я считаю, что на воде — более оптимальный вариант: у многих людей непереносимость лактозы. И к тому же каша на воде легче усваивается. Приготовить овсяную кашу очень просто: доведите до кипения воду или молоко, киньте щепотку соли и всыпьте овсяные хлопья. Пропорции жидкости и овсянки зависят от предпочтений. Любите густую кашу — на один стакан хлопьев нужно два стакана воды или молока, более жидкую — три. Варить нужно где-то десять минут. Сахар добавлять не советую, лучше мед: будет вкуснее и полезнее. Еще овсянка хорошо сочетается с орехами и сухофруктами: орехи можно растолочь, а сухофрукты мелко нарубить — и все это вмешать. Мне еще нравится добавлять свежие ягоды — вишню или клюкву. Я прямо в кашу замешиваю и парой штук сверху украшаю. Еще можно посыпать щепоткой корицы. Отличный завтрак!

Но в «Воронеже» мы решили сделать из овсянки основное блюдо. Причем обязательно с мясом. Долго выбирали производителей — перебрали вообще всех, кто есть на рынке. Мы пробовали крупы, хлопья и даже смеси. Дробили, вываривали, выжаривали: искали, что нам подойдет. В итоге решили, что нам необходима не просто крупа, а цельное зерно. У него более ярко выраженный, чем у хлопьев, вкус. Это привело наших поставщиков в ступор. Раз за разом нам привозили те же два варианта: обычные хлопья и зерна для птиц, в чешуйках. Но, наконец, нашлось то, что надо: называется «Алтайская сказка».

Овес — зерно плотное, и мы решили работать с ним по технологии ризотто. Сначала мы делаем заготовку: берем сотейник, разогреваем оливковое масло и недолго, пару минут, прогреваем овсяную крупу. Затем добавляем куриный бульон (главное — пропорции: на одну часть крупы — три части бульона). Затем доводим до кипения и держим на несильном огне до тех пор, пока уровень жидкости не сравняется с уровнем овсянки. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем зерну впитать в себя оставшийся бульон. Вот такую заготовку можно использовать для разных блюд.

Для нашего рецепта — а мы делаем овсянку с копчеными говяжьими ребрами — мы разогреваем в сотейнике масло, но уже сливочное, и обжариваем в нем мелко нарубленный лук-шалот и целиковые дольки чеснока (его мы не режем, чтобы потом было легче удалить: он нужен только для ароматизации). Далее добавляем заготовку из крупы и постепенно вливаем бульон. Можно использовать и воду, но с бульоном получается более насыщенный вкус. Приготовление займет 12–15 минут: за это время крупа будет полностью готова, но кипение еще не начнет ее разрушать. После этого удаляем чеснок, добавляем тимьян, посыпаем солью и перцем по вкусу — и снимаем с огня. Далее для аромата добавляем нарезанную соломкой петрушку (кстати, у петрушки из зелени самый стойкий цвет, она в горячем блюде не почернеет). Ну и последний этап — добавляем кусочек сливочного масла и хорошо вымешиваем. Консистенция каши должна получится такой, чтобы она не растекалась по тарелке, но и не превращалась в ком.

Говяжьи ребра мы сначала коптим, а потом готовим в су-виде, и они получаются очень-очень нежными. Дома мало у кого есть су-вид с коптильней. Но ребра можно отлично приготовить и в обычной духовке. Посыпаем ребра солью, запекаем до темного цвета. Дальше нужен соус барбекю. Его можно купить. Или сделать самим: возьмите 200 г чернослива, 100 г изюма, 70 г томатной пасты и 50 г соевого соуса; добавьте литр воды и уварите вдвое; затем пробейте блендером и добавьте жидкий дым (20 г) для аромата.

Далее надо взять вакуумный пакет, положить туда ребра и залить соусом. Су-вид можно заменить контролируемым кипением — конечно, не с точностью до градуса, как в аппарате, но все же можно. Положите запечатанный пакет в кастрюлю, залейте водой и поставьте в духовку разогретую до 65–70 градусов, на двадцать часов. Не бойтесь, ничего страшного не случится: современные духовые шкафы могут работать при температуре от 50 градусов бесконечное количество времени, потому что все оснащены охлаждающим контуром, который не дает ни перегреваться, ни портить мебель по соседству. Зато после такого длительного томления мясо получается нежным и сочным.

Вот и готово блюдо: выложите в тарелку овсяную подушку, сверху положите говяжьи ребра и полейте оставшимся соусом.

Отличный вариант получится с индейкой. Берем бедро, обжариваем его на смеси оливкового и сливочного масла с луком и чили-перцем. Мелкие кусочки индейки, которые отпадут при обжарке, можно вмешать в овсянку, а само бедро выложить сверху.

А еще можно сделать овсянку с креветками. Возьмите тигровые креветки, мякоть обжарьте с перцем чили, а панцири проварите в воде пять-семь минут с добавлением моркови и помидоров: бульон получит розоватый цвет, который будет совпадать с цветом готовых креветок. Овсяную заготовку делаем по тому же принципу, но вместо куриного бульона, добавляем как раз вот этот креветочный. Попробуйте!

Теги:

---------------------------
похожие идеи