Судак

Шеф московского ресторана AQ Kitchen Андрей Жданов — о хорошей полосатой рыбе

Судак — существо пресноводное, но это неплохая альтернатива таким морским рыбам, как треска или палтус. У него похожая текстура мяса, разве что более нежная и рыхлая.

С совсем маленьким судаком работать не очень удобно: отходов много — кости, голова. А главное — у него будет слишком тонкое филе: если жарить, то рыба будет очень сухой. Но и слишком большого судака — от 2,5 кг и больше — тоже лучше не брать: он будет слишком сильно отдавать тиной. У него будет такой илистый вкус реки, который в ресторане, например, сильно всех смущает. То есть нужно очень любить судака, чтобы есть такого.

А вот то, что в промежутке — идеально от 1,8 до 2,5 кг, — это прекрасная рыба. У нее хорошее плотное мясо, илистый дефект во вкусе не так сильно проявляется, из него получаются хорошие стейки, плоть у него такой толщины, что не будет пересушена во время жарки, к примеру.

Судака я бы очень рекомендовал готовить с ароматным, с травами, маслом. Больше того: масло обязательно — судак впитает в себя все эти ароматы, становится сочнее и чище во вкусе. Мы в ресторане сначала пробиваем в блендере чеснок, тимьян и розмарин в пыль и настаиваем на этом растительное масло: нужна жидкость с ярко выраженными вкусами. Затем мы кладем филе рыбы (на коже, она поможет потом сохранить сочность при жарке) в вакуумный пакет, заливаем маслом, закрываем — и в су-вид. А уже потом жарим на гриле или делаем на пару — по заказу, кому как больше нравится. По мне, так на гриле вкуснее всего.

Дома можно обойтись и без су-вида: нагрейте на сковороде масло, киньте те же чеснок, тимьян, розмарин, подержите, помешивая, на небольшом огне (градусов 50-60), чтобы не сгорело, а масло взяло все ароматы, потом выньте приправы и уже на этом масле слегка обжарьте судака: хотите филе, хотите нарезанного на стейки.

Мы в AQ Kitchen подаем судака со сливочным киноа, брокколи и апельсиновым маслом. Тут такая история: если ты берешь не очень дорогую рыбу, то ты должен понимать, что ей никогда не стать ни чилийским сибасом, ни форелью, ни шотландским лососем. Значит, надо идти от обратного: нужно сделать очень хороший гарнир. Он может быть и ярким во вкусе, как у нас, но может быть и более нейтральным: можно подать судака с картофельным пюре, но это пюре должно быть великолепным — нежным, идеальным (можно еще для вкуса туда добавить пармезана, к примеру). А если гарнир будет угрюмым, то и все блюдо будет угрюмым тоже.

Из судака можно еще сделать отличные пельмени. Надо взять филе, добавить немного сливок, пассерованного лука, соли, молотого белого перца — и пробить в блендере в мусс. А в самом конце, когда сливки уже вмешались в массу, добавить чуть-чуть лимона. Важно, чтобы все ингредиенты были холодными, в том числе пассерованный лук. Если рыба будет теплой, фарш в блендере будет расслаиваться, а нужна однородная масса. А чтобы понять, все ли в порядке с солью, надо бросить кусочек фарша в кипящую воду — он тут же схватится, вы его попробуете, и картина будет совершенно ясной. Таким образом, у вас не будет провалов: вы знаете, что внутри. Делать фарш в мясорубке тоже можно, но в блендере, мне кажется, будет лучше, сочнее.

Тесто можно сделать самому, а можно — и это сильно упростит процесс — купить уже готовое тесто для японских пельменей гёдза. Оно продается в упаковках — замороженное, нарезанное на кружки: достал пачку, дал оттаять — и быстро все налепил. Еще совет: можно накладывать фарш на кружки теста ложкой, но удобнее — с помощью кулинарного мешка: чтобы не пачкать руки и чтобы везде был одинаковый граммаж. Нет кулинарного мешка — возьмите обычный кулинарный пакет, переложите в него мусс, сверху завяжите, снизу отрежьте уголок. Готовые пельмени — в морозилку, и потом варите по мере надобности, они будут сочные и плотные. Можно их в рыбном бульоне подавать, а можно и просто так, со сметаной и петрушкой.

Из костей можно сварить бульон — как для пельменей, так и для супа. В первый раз нужно довести все до кипения, слить воду, и уже на чистых костях варить бульон, так не будет шумов во вкусе. Но я бы делал даже не так: советую кости предварительно запечь — 12 минут при 180–200 градусах, — чтобы колеровались, и уже на них варить бульон. Голову — туда же, в духовку, только надо разрубить ее вдоль пополам и удалить жабры. Кости для бульона надо залить водой, чтобы она их покрывала на два — два с половиной пальца сверху. Положить лук, морковь, душистый перец, лавровый лист — и варить при интенсивном кипении, бульон не должен стоять долго, как демиглас. Наберет вкус, уварится раза в полтора — и все, можно снимать с огня.

А суп — вроде ухи — можно сделать из одного судака, а можно добавить еще одну-две другие рыбы. Но мне кажется, вполне хватит его одного: очень он харизматичный. И класть в суп в конце надо очень крупные куски филе: тогда у них будет нормальная плотность, а это как раз то, что нужно.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи