Тунец

О «морской говядине» — Алексей Скорняков, владелец кафе Ryba International, и его шеф Дан Шагай

Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего, связано с тем, что тунцы отличные и быстрые пловцы. Они могут развивать скорость до 70 км/ч, чему помогает строение тела — продолговатое, обтекаемое, с особым комплексом кровеносных сосудов, которые обеспечивают повышенную относительно окружающей среды температуру тела.

Тунцы — крупные рыбы: средняя длина — около 1,5 метров, но некоторые особи могут достигать и четырех. Самые известные виды тунца — обыкновенный, желтоперый (или альбакор) и голубой (блюфин). В нашем кафе мы готовим желтоперого тунца, которого сами и добываем: у нас собственная рыболовецкая компания, которая тоже называется Ryba International.

Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть, крупное тело с золотистыми переливами, ярко-желтые плавники. Он обитает практически во всех теплых водах тропических морей и океанов, кроме Средиземного моря. Мы ловим тунца в водах Мальдивской Республики. Мальдивы — это больше тысячи островов с особенной природой, и правительство заботится о ее сохранении, так что ловить тунца там можно только на крючки — тралы и сети запрещены. Крючковый вылов считается самым экологически безвредным, а кроме того, рыба вынимается из воды быстро, и в ее организме не успевает выделиться в большом количестве адреналин. А адреналин влияет на качество мясо: оно не то чтобы становится более жестким, но не таким вкусным — знаток тунца сразу отличит рыбу, выловленную сетью, от выловленной крючком. А еще при грамотном крючковом лове рыба повреждается меньше всего: на мясе нет ни гематом, ни разрывов.

По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B, C. А — высшее качество: мясо насыщенного цвета, а структура плоти настолько плотная, что, когда ее разрезаешь, она как будто скрипит. В — мясо более темное и не такое плотное, а С — мясо практически коричневого цвета. Цвет мяса зависит по большей части от того, на какой глубине живет тунец и чем он кормится: более темное оно у глубоководной рыбы, а более светлое — у той, что живет ближе к поверхности. Важно помнить, что глубоководные тунцы могут быть токсичны и их лучше в пищу не употреблять.

Правильный цвет тунца — цвет говяжьей печени, багрово-красный, очень насыщенный: мясо тунца отличается очень высоким содержанием железа. При разделке мясо тут же соприкасается с воздухом, а чем дольше, тем больше окисляется — соответственно, цвет его меняется, становится более коричневым. Чтобы этого избежать, в 90 % рыбы, которая поставляется в Москву, добавляют пищевые красители и специальные добавки — рыба приобретает розовато-красный цвет, и такой красной может оставаться хоть месяц.

Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять по запаху, испорчена рыба или нет, нельзя. К тому же для большей сохранности его обрабатывают специальным газом, а затем запаковывают в вакуум. Чтобы выбрать качественного тунца, нужно запомнить несколько простых правил. Обратите внимание на цвет филе: он должен быть красивого винного оттенка, а на мясе должны отчетливо выделяться белые прожилки, если их нет — значит, рыбу искусственно подкрасили. Если филе в вакууме, количество жидкости в упаковке должно быть минимальным, потому что откуда ей взяться, если тунец был правильно упакован и хранился в хороших условиях. Если вы решили купить целую рыбу, обратите внимание на цвет тушки: брюхо не должно быть желтым, чешуя должна блестеть, на ней не должно быть слизи, а плавники не должны быть слипшимися и поврежденными — они должны иметь такой вид, как будто рыбу только что выловили.

Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое, но более постное, чем, например, у блюфина. Разные части тунца используют для разных блюд. Их подразделяют на три основные части, которые обычно называют японскими словами: аками — верхняя поясничная часть, оторо — боковая часть ближе к брюшку, и чуторо — нижняя часть. Из верхней части, самой постной, принято готовить тартары, сашими и суши. Кстати, в Японии считается, что тунца (как и любую другую рыбу) должен готовить мужчина, так как у женщин температура кожи более высокая, а рыба должна готовиться в прохладе, потому что именно у свежего тунца, который не подвергался тепловой обработке, можно уловить изысканный вкус с легким послевкусием железа.

Кроме блюд из сырой рыбы мы делаем из оторо тунца фурикакэ в горчичном соусе, блюдо с яркими вкусами. Сначала мы делаем соус: растительное масло, уксус мицукан, дижонскую горчицу, мирин, черный перец, сахар, имбирь, соевый соус и грушу «конференция» взбивают в блендере до однородного состояния, а потом эта смесь охлаждается в холодильнике. Тунца обваливаем в муке, яйце и фурикакэ — это очень вкусная сухая приправа из водорослей, кунжута, измельченной сухой рыбы, сахара, соли и глутамата натрия. После этого обжариваем рыбу во фритюре в течение пятидесяти секунд, затем даем тунцу остыть и нарезаем красивыми ровными брусочками. На тарелку сначала наливаем немного соуса, потом выкладываем ломтики тунца и немного присыпаем их нарезанным луком-резанцом.

Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать для гриля. Французы, кстати, называют тунца морской говядиной, потому что приготовленного на гриле тунца на вкус даже можно спутать с мясом. Мы используем для обжарки японский способ татаки: мясо или рыба слегка обжариваются со всех сторон, а затем нарезаются тонкими ломтиками. Вот, например, как можно подать тунца татаки с салатом. Возьмите несколько видов салатов — лолло-россо, радиккьо, айсберг или другие по вкусу — и порвите руками. Затем сделайте песто — пробейте блендером до однородной массы зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орешки и пармезан. Филе тунца чуть присыпьте молотым черным перцем и слегка обжарьте на гриле или сковороде с толстым дном со всех сторон. Дайте остыть и нарежьте на тонкие ломтики. На тарелку выложите листья салата, полейте песто, слегка перемешайте, добавьте несколько ломтиков свежего огурца и пару помидоров черри, посыпьте кедровыми орешками и украсьте бальзамическим соусом. А сверху выложите тунца.

Еще из тунца можно приготовить суп, для этого отлично подойдет щека (эта часть называется кама). Готовится такой суп около десяти-двенадцати часов, но, поверьте, он стоит этого времени, тем более что усилия требуются минимальные. Щеки нужно промыть, залить водой, добавить овощи: сельдерей, морковь, белый лук, лук-порей, имбирь, чеснок. Томить все это на медленном огне, затем снять с огня и оставить на ночь настаиваться, а утром процедить. Суп получается очень наваристым и, как считается, хорошо снимает похмелье.

Если у вас вдруг осталось много обрезков разных частей тунца (если вы, допустим, купили целую рыбу) — из них получится отличный паштет. Отварите эти обрезки на паровой бане, а затем пробейте в блендере с белым луком, каперсами и парой анчоусов. Посолите, поперчите — и, если хотите, можно слегка сбрызнуть лимонным соком.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи