Вишня

Кисло-сладкую ягоду воспевают шеф «Шинка» Елена Никифорова и шеф «Компота» Алена Солодовиченко

  • Автор
  • Фотографы Камиль Гулиев
    ресторан «Компот»
    ресторан «Шинок»

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«По полезности вишня стоит на втором месте среди ягод после лесной земляники. Если принять во внимание, что вишня гораздо доступнее земляники, то она и вовсе лидирует. В вишне есть редкий витамин B9, он блокирует образование холестериновых бляшек и помогает в профилактике инсультов и инфарктов. Кстати, для меня стало открытием, что в листьях и ветках содержится гораздо больше полезных веществ, чем в ягодах. Отвар из листьев и веток — хороший народный рецепт — из тех, в которых нет помпезности и пафоса, зато есть факт и результат. Я знаю семьи, в которых вишню почитают как главное лекарство, и знаете что — люди доживают до глубокой старости, в том числе и потому, что круглый год отваривают листья и ветки. А еще вишня — антисептик и отличное жаропонижающее.

Вишня абсолютно универсальна, она хороша в любых блюдах. Вот пример: мы в «Шинке» сделали небольшое сезонное вишневое меню. Салат с куриной грудкой, соусом из вишневого пюре с имбирем и чесноком и свежей вишней: потрясающий вкусовой этюд. Горячее — стейк с гарниром из вишни. Я смешала три вида вишен: чуть-чуть копченых ягод, побольше вишни в собственном соку и еще больше свежей. На десерт — торт из налистников, то есть блинчиков, а сверху посыпаем сублимированной — то есть сушеной — вишней, чтобы придать блюду характерную кислинку. Блины печем тончайшие, их можно перевернуть на сковороде только кончиками пальцев, никакая лопатка не поможет. Укладываем стопкой в десять штук и каждый промазываем кремом из сливочного сыра с вишневым соком и кусочками вишни.

На зиму мы заготавливаем вишню так. Укладываем в емкость, пересыпаем сахаром и ставим на водяную баню. Когда ягода даст сок, набиваем емкость вишней до верха: получается вишня в собственном соку. Еще я добавляю в процессе палочку корицы — такой рецепт я нашла в старинной книге. Закупориваем и храним как варенье — можно даже без холодильника: это полуфабрикат, который можно добавлять в гарниры, соусы и десерты.

Еще в одной старинной книге я нашла рецепт томленной в сливочном масле вишни. Делается просто: на хорошем масле ягоды быстро обжариваются — так, чтобы не потерялась мясистая структура: по нежности для меня это сочетание сродни дуэту клубники со сливками. Это тоже полуфабрикат, такую вишню можно добавлять в овощные соте, в салаты, в соусы к птице и мясу.

Все знают, что на вишневых опилках коптят мясо. Эфирные масла, содержащиеся в ветвях, отдают свои ароматы и вкусовые ноты, и у мяса появляется миндальный привкус. А то, что и саму вишню можно коптить, для меня стало настоящим открытием. Но копченая вишня — это дополнение, тонкий и неожиданный фон для блюда. Сама по себе она дает сильную горчинку. Попробуйте добавить к обжаренной в сливочном масле вишне пару-тройку копченых, приправьте бальзамико и карамельным красным салатным луком — вот вам и гарнир, например, к куриным потрошкам.

Вообще, вишня прекрасно сочетается с любыми сладкими овощами и корнеплодами (например, со свеклой), с пряностями (корицей и мускатом), с мягким домашним коровьим сыром (он сладковатый, в отличие от козьего, который с кислой вишней диссонирует). У вишни есть миндальные нотки, поэтому она хорошо сочетается с орехами. И с грибами — это для меня тоже стало открытием. Необработанная вишневая косточка ядовита из-за содержащейся в ней синильной кислоты, но после термообработки вред уходит: вишневое варенье с косточками — сплошная польза! Единственное, нельзя хранить его дольше трех лет: происходят неприятные изменения. Но у кого оно так долго хранится?

Наконец, самое традиционное, что можно сделать с вишней, — приготовить с ней вареники. Если в других блюдах можно и не отличить свежую ягоду от замороженной, то в случае с варениками вся прелесть в том, чтобы человек буквально падал в сумасшедший вишневый аромат, чтобы он чувствовал, как сочная ягода брызжет соком. Поставить перед вами тарелку вареников с замороженной вишней и тарелку со свежей — вы сразу поймете, где какая. Хотя бы по аромату. Свежая, только сорванная с дерева, пахнет миндалем, особенно ароматен сорт «шпонка»: ягоды сладкие, хотя ягоды некрупные. Самые кислые ягоды, как правило, идут для фарширования мяса, потому что тут на первом месте мясистая структура. Из вишни кисло-сладких сортов мы готовим ягоды в собственном соку и гарниры, потому что тут тоже важно, чтобы, отдавая влагу, ягода не превращалась в кожуру. Для вареников нужна сладкая ягода — от кислоты тесто дубеет.

При покупке вишни надо смотреть, чтобы бока ягод были гладкие, плотные, без гнилости и влаги. Тогда она сохранится, вы сможете ее заморозить, потом разморозить и получить ягодки, а не кашу.

Замораживать нужно так: промойте, очистите от веточек и листьев, просушите на марле, уложите в лоток одним слоем. Потом замороженную вишню, как камешки, можно ссыпать в пакет, она будет храниться в морозилке сколь угодно долго. Пакет берите герметичный, чтобы ягода не впитывала ароматы соседей. Был у нас случай: положили вишню рядом с болгарским перцем: достали, а она пахнет перцем!»

Алена Солодовиченко, шеф-повар ресторана «Компот»:

«Первое воспоминание о вишне — как я срываю и вешаю ее на уши — как сережки. Я из Киева. Конечно, наш главный национальный вишневый рецепт — это вареники. Моя бабушка готовила их на пару: они были крупные, с большим количеством пушистого теста — кстати, дрожжевого. С вишней она готовила и запеканки, и корзинки, и пироги, добавляя еще и мак.

Я думаю, на Украине вишня стала такой популярной из-за неприхотливости, доступности и удобства в хранении. У нас она растет в каждом дворе. Деревья не требуют особого ухода: бросил косточку — глядишь, через несколько лет уже деревце. За малиной и клубникой сложнее ухаживать, и их меньше.

Помимо доступности вишня имеет множество других достоинств. Например, превосходно держит форму при кулинарной обработке — поэтому ее, в частности, добавляют в штрудели. Да и вообще — кто не любит сочетание сладкого с кислым?

Главная ошибка в работе с вишней — приготовить ее так, что весь сок останется на противне. Знайте: если в вишневую начинку для пирога или штруделя добавить крахмал, ягода не будет сильно выпускать сок при нагревании. А если вы берете замороженную вишню, то кладите в начинку ягоды не размораживая, чтобы сок не стек вместе с водой при разморозке и остался внутри блюда.

Принципиальной разницы между замороженной вишней и свежей нет, и в этом тоже ее прелесть. При правильной заморозке и разморозке (в холодильнике) вы даже не поймете, какая в блюде использована ягода: она не потеряет ни в витаминах, ни во вкусе, ни в текстуре. Та же малина очень плохо хранится, на нее даже дышать нельзя, а то помнется, и с клубникой похожая история. Вишню же можно и мыть, и морозить, и размораживать, и варить, и запекать — и ничего ей не будет.

Это очень богатая на витамины и низкокалорийная ягода. Идеальный вариант для тех, кто соблюдает диету, — смешать свежую вишню с йогуртом или творогом. Вишня прекрасно сочетается с мясом, с птицей, со свининой, ее можно добавить в виде соуса практически в любое горячее блюдо. Вишневые супы я не пробовала делать, но, например, мясной крем-суп с вишневым соусом, думаю, будет хорош. А недавно я пробовала бургер с вишневым соусом — взрыв вкуса! А мы в «Компоте» делаем торт «Темный лес» с вишней и перцем чили: кисло-сладкое хорошо сочетается с острым.

Но как я уже говорила, наша классика — вареники с вишней. Я смешиваю один к одному муку и картофельный крахмал: это нужно, чтобы тесто получилось тонким, полупрозрачным (начинка будет просвечивать), но при этом эластичным. Потом добавляю яйцо, соль и воду в таком количестве, чтобы тесто вышло мягким и упругим. Оставляю его на несколько минут в пленке в тепле, затем леплю вареники. Начинку кладу в пропорции один к одному — вареники получаются небольшие, зато очень сочные».

Теги:

---------------------------
похожие идеи