Земляника

О главной лесной ягоде июня — шеф Сергей Ерошенко и ягодник Валерий Савченков

Валерий Савченков, фермер, собиратель ягод из Талдомского района Московской области:

«Сезон лесной земляники в Подмосковье начинается с середины июня и длится две-три недели, редко выходит за месяц. Смотря какая была зима: морозы ударили — и все, нет земляники. Для других я лично эту ягоду собираю только под заказ: не хочется просто так идти в лес и кормить комаров, да и сбор трудоемкий, хотя на хорошей полянке за час можно набить трехлитровую банку.

Самый лучший сбор — в лесу, подальше от населенных пунктов, в березовых рощах: там есть и свет, и тень, и влажность. Чем больше влажность, тем более крупными и ароматными вырастают ягоды. Но без крайностей: в болотах земляники нет. К югу от Московской области земляника не такая пахучая и сладкая — там меньше лесов и меньше влажность, и земляника чаще встречается луговая или скрещенная с луговой клубникой. Это своего рода дикая клубника: чуть более крупная, чем земляника, невыносимо сладкая. Ее практически не собирают, потому что слишком трудоемко: ягодки надо срывать вместе с коронкой из листьев, значит, потом еще и перебирать. С земляникой проще — она отрывается от стебля, а коронка остается на нем.

Дома, конечно, тоже можно вырастить землянику, но она не будет такой ароматной. Если в доме стоят только-только собранные в лесу ягоды, с улицы можно почувствовать — кто-то ходил за земляникой. А от садовой можно в метре пройти — и никакого запаха не уловишь. Пять ягод земляники, выращенных в саду, не дадут такого аромата, какой дает одна лесная земляничка, вот что я скажу. Земляника долго не хранится: максимум неделя в холодильнике в открытой емкости. Садовая, кстати, хранится дольше, потому что по-другому, чем лесная, скроена. Хотя в варенье она ведет себя ровно обратным образом: быстро разваривается, а лесная остается жесткой и упругой. Так что когда смотришь на варенье — сразу видно, из какой сварено.

Земляника — ягода полезная: восстанавливает силы, укрепляет организм. Я собираю еще и листья со стеблями: сушу и завариваю отдельно от других трав, чтобы не перебивать запах. Это как со смородиной — для солений используют более ароматные листья черной, хотя красная, вообще-то, полезнее, особенно для мужчин.

Совет! Если закрыть емкость с земляникой крышкой, то внутри образуется конденсат и ягода быстро плесневеет — так вот: такую порченую необязательно выкидывать — можно промыть и пустить на морс.

Вот еще тема: купить пломбиру и засыпать свежей земляникой. Это что-то — аромат сражает наповал».

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Рыночный сезон земляники недолог — всего месяц. Она идет с юга на север: первой появляется ягода из Воронежской, Орловской и Липецкой областей. Но, на мой вкус, самая душистая и сладкая — дикая лесная кировская.

В отличие от черники и ежевики землянику практически не выращивают специально. Слышал, что хозяйство Аркадия Новикова это делает, но этих ягод не пробовал. Думаю, что выращивать ее не очень выгодно: слишком короткий сезон, слишком сложное хранение. После срыва земляника живет несколько дней, и то контролировать ее сохранность сложно: словила ягода какую-то влажность — и все, кисель! Той же черникой можно хоть в футбол играть, ничего ей не будет.

Я сам, хотя и живу в годных местах, землянику собираю очень редко. Она мелкая, растет на тоненьких стебельках, не полянами, а маленькими островками, часто на склонах в хвойных лесах: собирать ее — тяжелый и долгий труд. И обращение с ней непростое. Мытая земляника быстро превращается в кашу. Потом — по ягоде сразу видно, если она полежала. Хранить и перевозить ее надо в лукошках или банках объемом до полулитра, чтобы не помялась.

А ягода великолепная: сумасшедший аромат и вкус. На порядок слаще садовой клубники, хотя если съесть сразу столовую ложку, то почувствуете даже горечь! Земляника очень самобытна, ее не надо перемешивать с другими ягодами. Из нее чаще всего делают заготовки на зиму — варят варенье, перетирают с сахаром или замораживают немытой в пакетах, где ее укладывают ровным слоем. Но способна она на большее.

Земляника, например, дружит с любой дичью: она яркая и агрессивная, мясо лося, кабана и оленя — тоже. Жимолость или черника в сравнении с ней более круглые на вкус, обтекаемые, не такие ярко выраженные, они с дичью просто потеряются. А из земляники получаются отличные соусы к дикому мясу: уварите бульон из костей и земляничный сок, добавьте вина или бальзамического уксуса — а то и того и другого.

Еще я делаю земляничный пирог. Корж из песочного теста промазываю заварным кремом патисьер — нейтральным по вкусу, — а сверху вываливаю горой землянику. Получается даже не пирог, а ягоды на креме. Они прилипают к поверхности, а при разрезании начинают сыпаться — но в этом есть своя прелесть: сразу понятно, какое богатство у тебя в тарелке. Когда закончится земляника, в такой же точно пирог можно класть следующие по сезону ягоды и фрукты: черешню, абрикосы, персики, крыжовник.

А еще можно из земляники (как, впрочем, и из других ягод) делать домашнее мороженое. Сначала перетрите ее с сахаром по вкусу. Затем ягодное пюре смешайте со взбитыми 33-процентными сливками, добавьте яичный белок. Перемешайте лопаткой (миксер осадит воздушность), разложите по бумажным стаканам (например, для кофе, такие на каждом углу продаются) — и в морозилку. Через три часа можно есть!

Ближе к июлю земляника пойдет мятая, такую можно только в кисели, пюре и компоты. Так что ловите момент и ешьте, пока есть, свежую!»

Теги:

---------------------------
похожие идеи