Бирх вам

Что едят в Ингушетии на праздник Мархаж и вообще

Краткое изложение истории и сути ингушского народа — это Мемориал памяти и славы между старой столицей Назранью и новой — Магасом. Это в буквальном смысле слова внушительный комплекс, который сооружали шестнадцать лет.

Начался он с девяти копий ингушских горных башен, опутанных колючей проволокой. Башни — потому что ингуши называют сами себя галгаи, «люди башен». Их девять по числу депортированных народов.

Перед башнями — полукруглая колоннада. Левое крыло про ингушей, воевавших за Российскую империю: офицеры, георгиевские кавалеры. У него стоит памятник Дикой дивизии, в которой был ингушский полк: кони несутся вскачь, шашки наголо. Правое крыло — те, кто составил славу народа в советское и постсоветское время. Рядом с ним памятник Уматгирею Барханоеву, которого в Ингушетии считают последним защитником Брестской крепости (личность легендарная: доподлинно о нем мало что известно). За правым крылом — полуторка, паровоз, теплушка с буржуйкой, потрепанными чемоданами: все наглядно — что пережил народ и как именно. Далее парк из ровных аллей молодых деревьев — в память о тех, кто погиб при исполнении в наше время. Тоже метафора, наглядная и развивающаяся: люди в строю, но вместо людей деревья, они растут, а людей больше нет. Пафос и помпезность сочетаются с трагизмом и героикой. У паровоза фотографируются туристы, хотя по смыслу это как сниматься на фоне эшафота.

Туристов в Ингушетии немного. 2015-й объявили в республике Годом туризма, чтобы их стало больше. Но гостиниц тут не так чтобы очень много. И не так чтобы очень много людей, желающих приехать отдохнуть в Ингушетию, например, на неделю. Поэтому туризм здесь пока челночный.

Двери дома в Мархаж открыты каждому. Но если перед домом стоит машина, то это знак: в доме уже есть гости, хозяева заняты беседой, так что с визитом лучше чуть-чуть повременить

Например, запустили поезд «Чайный экспресс», который едет по всему Северному Кавказу, от Ростова до Дербента, через Назрань, Владикавказ и Грозный, с остановками на экскурсии. Пять дней, серьезная насыщенная программа. Первые путешественники жаловались на то, что помыться можно было только тогда, когда поезд доезжал до Минеральных Вод, — собственно, в целебных ваннах. Ну так и Магас не сразу строился. Когда перейдут от освоения федеральной программы к настоящему зарабатыванию денег, поймут, что без душа никак. А маршрут и правда отличный.

Еще в Ингушетию возят на однодневные экскурсии туристов из тех же Минвод: Кисловодска, Пятигорска, Ессентуков. Этим летом вот устроили поездку на праздник Мархаж с обедом в ингушской семье. У меня нет (точнее, до того не было) знакомых среди ингушей — и как я мог упустить возможность узнать, что они едят. Тем более за праздничным столом, когда готовят самое лучшее.

***

И вот после долгого автобусного путешествия я еду из Назрани в машине вместе с Вахой, Магомедом и Алиханом мимо билбордов « I (сердце) Ramadan», мимо невысоких гор справа и длинных сел и городков, переходящих друг в друга, слева — они нанизаны на параллельную дорогу в паре километров от нашей. Ваха, Магомед и Алихан одеты в костюмы с иголочки. Говорят мне, что костюмы — в честь праздника, потому что принято одеваться в самое лучшее. Даже лучше покупать к нему новую одежду. И рассказывают все вместе, что такое Мархаж.

Есть главный стол, а есть менее парадный на кухне, со сладостями, фруктами, — для женщин

Это то, что арабы называют Ид аль-Фитр, а тюрки — Ураза-байрам: праздник окончания поста в месяц Рамадан, в который мусульманину нельзя ни есть, ни пить в течение светового дня. Длится Мархаж три дня, начинается с молитвы в мечети, потом идут на кладбище, затем отправляются навещать родственников, знакомых. Праздник это женский: женщины готовят угощения, а ездят по гостям мужчины. В каждом доме накрыт праздничный стол, и в каждом надо что-то съесть: где посидеть подольше, где-то, если торопишься успеть ко всем, съесть немного — хотя бы сухофрукт, потому что надо обязательно принять какое-то участие в общей еде. Обычно к Мархажу кроме одежды обновляют дом — делают ремонт — и машину: либо покупают, либо ставят на старую новые диски, к примеру. Все, чтобы показать себя во всей красе.

Когда-то девушки специально к этому празднику расшивали платки и дарили тому, кого таким образом называли своим избранником. Сейчас, когда платки производит промышленность, их дарят многим, но все же предпочтительно самым дорогим гостям. За платками даже развертывается гонка: некоторые покупают до двухсот штук, цена иных доходит до двух-трех тысяч рублей, а коробочки выбирают и с подсветкой. В последнее время все больше говорят о том, чтобы вернуться к истокам и дарить один платок. Пусть даже не собственноручный, но все равно особенный. Но возник другой обычай: дарят носки, галстуки, четки.

История с платком возникла потому, что на Мархаж в ингушском доме рады всем гостям и прийти может любой — это день открытых дверей. Так что молодые люди пользуются им как смотринами: можно увидеть незамужнюю девушку в деле — как она себя ведет, готовит, общается. Рассказывают, что один человек полгода наблюдал в бинокль из окна своего офиса за соседним медколледжем, к которому другие приезжали смотреть на будущих невест. У него же свободного времени не было, и он наблюдал издалека. Когда выбрал ту, что больше всего пришлась по сердцу, разузнал ее адрес и приехал к ней с друзьями на Мархаж — посмотреть. Так и поженились.

Девушка, когда к ней в дом приходят незнакомые молодые люди, должна делать вид, что знает их сто лет, но случаи бывают разные. Однажды компания приехала, но молодая хозяйка сделала до того удивленное лицо, что парни сразу поняли: не вариант даже заходить.

И вот мы приезжаем в село Яндаре, в большой каменный дом с просторным забетонированным двором, где вьется виноград, вьются ласточки. Здесь живет знакомая моим проводникам девушка Хава, к которой они решили привезти меня в гости. Меня знакомят с Хавой и дедушкой Хавы, уважаемым человеком по имени Салангири, которому уже девяносто два года. Он одет в серо-белую рубашку навыпуск и мягкие штаны, заправленные в шерстяные носки, на голове его полукруглая шапочка, в руках четки. Перед входом в дом мы разуваемся, и нас ведут в комнату с накрытым столом, на котором, кажется, совсем нет пустого места: все заставлено угощениями. Салангири что-то объясняет парням по-ингушски, и я понимаю, что разговор идет о том, где кому сидеть. Мне потом объясняют, что как хозяин дома дедушка должен сидеть у дверей, но как самый старший — во главе стола, а сам он сказал, что у себя дома не может быть почетным гостем и во главе стола должен сидеть я. Я, не понимая разговора, все же подумал, что сидеть на самом почетном месте, куда мне указывали, будет невежливо, и в итоге я оказался по левую руку от Салангири.

Подарки — платки, а в новейшее время также носки, галстуки и прочие предметы нарядного мужского обихода, — лежат, подготовленные, на столе рядом с выходом из кухни

Просто сесть оказалось тоже непросто: молодые люди должны, как мне объяснили, стоять при старших по стойке смирно, садятся только равные с равными, а именно сверстники со сверстниками. Но Салангири просто сказал: я буду недоволен вами, если вы не сядете. И мы садимся, а он начинает рассказывать свою долгую жизнь. Но вскоре входит Хава и говорит, что дедушку зовут другие гости. Мы встаем и не садимся, пока он не выходит из комнаты.

***

Столом управляют Хава и ее младшая сестра Маретта: они в платках, движения их спокойны и скромны, а осанка тверда, как и чувство собственного достоинства.

Стол богат, заставлен праздничной едой так же, как в любом месте России. Красная икра, балык и другие нарезки, огурцы и помидоры со своего огорода, блюда с салатами, вазы с бананами и виноградом, яблоками и апельсинами, чашечки с орехами и сухофруктами, пакетированные соки, фабричные лимонады, минеральная вода. Такой же салат с курицей, сладким перцем, стручками фасоли и маринованными опятами, например, мог бы стоять на столе в Москве или Нижнем Новгороде. Но нет ничего спиртного, и есть вещи, которых на русском столе не бывает. Вот они, столпы ингушской кухни, бесхитростной и сытной: чапильгаш, бирх, крупные куски варено-тушеного мяса.

Алихан, Ваха, Магомед и примкнувший к ним Тимур (крайний слева) почитают за честь сфотографироваться вместе с уважаемым Салангири

«С чего вы начинаете?» — спрашиваю я. Алихан говорит: «С бирха». И показывает на стоящую рядом глубокую тарелку. «Это суп?» — «Суп-соус. В него нужно макать хлеб или мясо. Хава, дай мяса, пожалуйста». Хава кладет нам по большому, с кулак, куску говядины на кости и рассказывает про бирх: «Сначала вываривают мясо: баранину или говядину. Отдельно варят и толкут картошку. Отдельно делается зажарка из лука и моркови. Потом все кладут в бульон, добавляют зелень и чабрец, солят, доводят до кипения — и все. Еще к нему делают галушки из кукурузной муки, но мы не стали. А это мясо мы сначала замариновали как шашлык. Пропустили лук через мясорубку, добавили горчицы, перец горошком, лавровый лист, чабрец, перемешали все с мясом, добавили нашей минеральной воды «Ачалуки» и подсолнечного масла. Оставили на ночь, потом запекли в духовке». Я беру кусок и макаю его в бирх. Вкус у того и другого простой, как воздух, без пряной пестроты. Алихан, посмотрев, что я делаю, говорит: «В основном у нас едят правой рукой, — но тут же добавляет: — Нет, ты — как хочешь». Я вспоминаю, для чего используют мусульмане левую руку, и тянусь за чапильгашем уже правой.

Чапильгаш — лепешка с творогом, вариация общекавказского сюжета о союзе хлеба и сыра: грузинские хачапури, осетинские пироги, дагестанские чуду. К последним чапильгаш ближе всего, такие же тонкие, без увлечения тестом. Хава говорит, что внутри может быть и сыр с зеленью, и картошка. «И тыква», — добавляет Алихан. «Жаль, еще не созрела», — говорит Хава и рассказывает, как все готовится. Из килограмма муки, литра кефира, чайной с горкой ложки соды и щепотки соли нужно замесить мягкое тесто. Разделить на порции, сделать толстенькие лепешки размером с блюдце. Потом выложить начинку, края лепешки собрать, хорошо защипнуть их, перевернуть швом вниз. Чуть приплюснуть пальцами и раскатать скалкой в тонкий блин. Дальше делают по-разному: кто-то смахивает остатки муки кисточкой, а другие, и Хава в том числе, опускают лепешки на пару секунд в кипящую воду. И все: жарят чапильгаш до румянца с двух сторон на раскаленной сковороде, а потом смазывают сливочным маслом. Так на тарелке образуется целая гора — которая сейчас становится все меньше: и Ваха взял кусок чапильгаша, и Алихан, и Магомед. Точнее, по куску чапильга, потому что чапильгаш — это когда много. «По чапильгашу оценивается, какая девушка хозяйка, — говорит Алихан. — Это не просто мясо бросить в кастрюлю и оставить вариться, тут целый процесс: замесить, начинку приготовить, лепешки маслом обмазывать. Если девушка в доме делает чапильгаш, значит, не лентяйка».

Чапильгаш, национальные ингушские лепешки. Эти — с сухим ингушским творогом

«А бульон? Бульон будет?» — спрашивает он и объясняет, что бульон — одно из главных угощений. И Маретта приносит мне и ему пиалы с прозрачным и крепким бульоном. Другие парни моложе нас и к бульону особенной любви не испытывают, подшучивают, что Алихан совсем старый, если бульон пьет: сил, значит, не хватает. Алихан отшучивается в ответ: они такие молодые, что ничего еще не понимают. «Бульон варят только из мяса и луковицы, — говорит Хава. — Особенно вкусно получается, если варить в котле на костре. Те, кто знает толк, не столько мясо едят, сколько любят бульон. В нем весь вкус, мясо ему все соки отдает».

Я спрашиваю, что едят в Рамадан, если это месяц поста. Алихан говорит, что примерно все то же самое: «Ограничений нет, но едят немного. Рамадан каждый год в разное время, потому что по лунному календарю, и летом, конечно, тяжело: жарко, световой день короткий, можно есть и пить только в течение шести часов. Перед рассветом — молочное что-нибудь: творог, сметану; вареное яйцо тоже. А после заката начинают с воды и фиников или других сухофруктов — и мяса немного: на ночь есть тяжело».

Я спрашиваю его, как ингуши празднуют свадьбу, потому что вряд ли когда-нибудь на нее попаду, а интересно. «Ну — сейчас уже не воруют», — начинает Алихан. И рассказывает о всех ритуальных подробностях — о сватовстве, о калыме, о том, что свадьба — это больше даже не про жениться, а про породниться. О том, что жених на свадьбе сидит с друзьями отдельно от гостей, в другом доме или комнате, а невеста — в комнате с женщинами. О том, что жених после свадьбы не показывается неделю перед отцом: он как будто смущается, так положено. А тестя и тещу вообще не должен больше видеть, и при случайной встрече даже нужно назваться другим именем, чтобы не узнали: «У чеченцев такого нет, а мы не можем. Был случай: у одной пожилой женщины сын уехал на заработки куда-то в Россию, а она осталась в доме одна. И зять приходил по вечерам к ее дому, чтобы посмотреть, привязана ли скотина, все ли хорошо: наблюдал. А она увидела однажды, что кто-то крадется, подумала, что кто-то залез, стала кричать, камнями в него швырять. Он огородами, переулками пришел домой. Ей потом рассказали все, она смущалась, конечно».

Еда и праздники тоже говорят о сути народа, о чем-то более глубоком, чем памятники. И что я узнал об ингушах, которые любят ровную, без лишних оттенков, пищу, главным угощением у которых считается прозрачный мясной бульон? Гостеприимные, но не нараспашку. Чуткие к соблюдению этикета. Сдержанные на выражение эмоций при посторонних. С простым, шершавым чувством юмора, которое всегда наготове — для шуток, колких намеков, подзуживаний, подтруниваний, то есть всего, что провоцирует в собеседнике ответную реакцию, вызывает на поединок.

Девушки приносят чай и четыре торта: «Наполеон», тирамису, «Птичье молоко», «Монастырскую избу». Простота простотой, но в том, что касается сладкого, здесь не отказывают себе в цветущей сложности. Я такого вкусного, выверенного «Наполеона» давно не ел.

Теги:

---------------------------
похожие идеи