Гхимия и жизнь

Сладкое мясо, яичные гирлянды, вареные бананы и другие особенности кухни индийского штата Керала

Главное — не пропустить дымок. Как только он появится, надо немедленно метать специи в горячее масло. Я этот важный момент откровенно прошляпил — стряпня в Южной Индии дело деликатное, ну и дымок был еле заметен. Хорошо, что рядом со мной несла вахту повариха Файза. Она не только уберегла мой рыбный карри от неминуемого фиаско, но и превратила его во вполне презентабельное блюдо — по крайней мере за ужином другие постояльцы и коллеги по кулинарному классу на вилле «Айша Манзил» воздали ему должное. Впрочем, моей заслуги в том было мало. Все ингредиенты в нужных количествах заготовили на кухне поварята, так что у меня даже руки чесноком не пахли. Мне оставалось только слушаться указаний Файзы Мусса, зарабатывающей на жизнь пропагандой кухни малабарских мусульман, известных в Индии как мопла. Мопла живут в штате Керала на юго-западном побережье страны и их кулинарная сноровка практически не известна за пределами Индостана. Файза колесит со своими кулинарными шоу по ресторанам пятизвездочных отелей в крупных городах Индии, и всякий раз от желающих попробовать ее бириани нет отбоя. Бириани с бараниной и финиками в исполнении Файзы столь нежен и деликатен, что кажется, его готовили ювелирными приборами. Рыбный же бириани еще круче мясного — для него Файза берет местный рис, который мельче и округлее типичного для Индии риса басмати. Потому что, как говорит Файза, аромат басмати убивает аромат моря.

Тысячу лет назад муссонные дожди и штормовое море заставляли арабских торговцев и мореплавателей месяцами куковать на известном своими пряностями малабарском берегу. Собственно, за пряностями они сюда и приплыли. Но ненастье способствует вольностям — моряки крутили романы с местными девушками, даже женились на них, учили местный язык и перенимали керальские обычаи. Слово «мопла», собственно, происходит от мапиллай, что на малайском означает «новоиспеченный муж или зять». Жены мопла были не прочь принять ислам и таким образом избавить себя от оков кастовой системы. Таким образом, местную кухню спровоцировали сексуальные связи и сезонная непогода.

Арабы привезли в этот край риса обычай есть с едой хлеб. Но пшеницы на юге Индии не сыщешь, поэтому квадратные лепешки патири ста­ли печь из рисовой муки (у этих лепешек есть поэтично названная разновидность каннам-патири, что значит «тонкие, как ресница»). Самые пряные арабские кушанья из Йемена или Ирака и близко по остроте не стоят с огненной южноиндийской едой. Но мопла играют с огнем в щадящем режиме (что и делает их кухню такой попу­лярной среди приезжающих в Кералу европейцев) и ратуют за букеты из специй, не позволяя доминировать какой-то одной.

Еще одно важное отличие кухни мопла от общекеральской заключается в том, что мопла — последовательные мясоеды. Даже в лепешки парата и патири они умудряются добавлять фарш. «Мопла так любят мясо, что добавляют его и в десерт, отчего сладости наши и называются «сладкое мясо», — говорит Файза. Специально для строгих веганов Файза готовит рагу из баклажанов. Правда, приготовлено оно с такой нескрываемой страстью, что вегетарианцы начинают волноваться, уж не подсунули ли им убитых животных. А удостоверившись, что все чисто, тут же записываются на следующий урок, чтобы научиться готовить такое собственноручно.

Гостиница-школа «Айша Манзил» входит в число так называемых home stays, которых в разных концах Кералы, на кофейных плантациях или на берегу внутренних каналов развелось нынче великое множество. В этих гостиницах хозяева едят с вами за одним столом, сопровождают в походах по окрестностям и вообще оказывают всяческие услуги по ознакомлению с местной жизнью. Это по большому счету редкость для Индии, где одно лишь заглядывание неиндуиста на кухню может побудить хозяйку срочно перемыть там всю посуду. Только если вы левша, потренируйтесь все-таки есть правой рукой, поскольку левая в Индии считается нечистой и на вас будут косо смотреть.

Файза сама выращивает листья карри (это единственная специя, кроме кинзы, которая при готовке используется свежей), прокручивает свою собственную пасту из тамаринда и сама сушит жгучий перец. И всегда готова прочесть лекцию о том, чем отличается кокосовое молоко первой выжимки от него же, но второй выжимки. Кокоса в этих краях хоть отбавляй — из самолета Керала кажется одной сплошной кокосовой рощей. Кое-что даже готовят на кокосовом масле, которое придает еде несколько парфюмерный вкус.

Хотя в традиционных рецептах мопла предписано использовать очищенное топленое сливочное масло гхи — то, что в ходу в Северной Индии.

Для человека, попавшего в Индию в первый раз, трудно найти более подходящее место для адаптации, чем Керала. Люди в Южной Индии приветливее, чем в Северной, и приехавших сюда минует шоковая терапия Дели или Калькутты. Но это не значит, что экзотики будет меньше. Наоборот, многое из того, что знакомо по Северной Индии, присутствует в Керале в сравнительных степенях: природа живописнее, быт красочнее, культура диковиннее. Да, величественные архитектурные памятники и храмы здесь практически отсутствуют, зато Керала дает возможность самому пожить в восточной сказке, а не любоваться на ее останки под скороговорку экскурсовода. Здесь можно опустить пальцы в тихие воды прибрежных проток с переделанной под плавучий дом рисовой баржи, задремать под шум водопада и печальные вопли лангуров, ощутить на себе чуть заплесневелое обая­ние плантаторского быта, ну и поесть, разумеется.

Утро в кулинарной школе начинается с закупки ингредиентов. Сперва — рыбный рынок. Его запах в тридцатиградусную жару чувствуешь за версту — это не чистенький рынок Цукидзи в Токио с его аккуратно замороженным тунцом. В Керале трехметровых акул расчленяют прямо при тебе, отчего асфальт багровеет, как занавес академического театра. Рядом режут горло курам и тут же их ощипывают. Холодильников не водится, они для торговцев — непозволительная роскошь. Как ни странно, отсутствие рефрижераторов служит гарантией того, что еще вчера вечером эта рыба рассекала волны, а омары хоронились по расселинам.

После рынка начинается шаманский перформанс под названием тейям. Периодически тейям устраивается при храмах — это отдельное шоу на всю ночь с толпой зрителей со всей округи. Но практически каждый день можно попасть на мини-тейям, когда, например, какая-нибудь семья захотела задобрить духов или некий кералец вздумал заручиться удачей перед отъездом на заработки в Эмираты. Лучше прийти заранее, чтобы посмотреть, как шаманы наносят грим. Потом они пьют пальмовое вино арак, впадают в транс и на ваших глазах превращаются в божеств.

А то еще можно отправиться на экскурсию в город Каликут. В 1498 году на пляже возле Каликута высадился Васко да Гама, положив начало торговле специями с Европой. Впрочем, в день моего визита стадионный концерт композитора А.-Р.Рахмана, автора хита «Джай Хо» из фильма «Миллионер из трущоб», казался более значимым событием. Недалеко от городского пляжа, куда вечером на керальскую пассаджиату выходят толпы разряженных горожан, находится район мопла Кутти­чира с двумя древними мечетями, Мишкал и Мучунди. Как и кухня мопла, они мимикрируют под местность, а потому абсолютно не похожи на классические молельни с куполами и минаретами. Рядом находится каликутская ячейка компартии, влиятельной политической силы в этой части страны. Питаются партийцы в ресторане «Зайн Хотел», которым вот уже тридцать лет заправляет энергичная Зайнаби Нур. Меню тут на малаялам, надо тыкать в витрину. Меня Зайнаби порадовала начиненным яйцами цыпленком кожи-адачитату (которого сначала готовят в соусе масала, потом жарят, а потом опять топят в соусе), а на сладкое принесла уннакай. Я бы ни за что не догадался, что это пюре из вареных бананов, куда добавляют яйца, сахар, орехи и изюм и опускают в кипящее масло.

После вечерней прогулки каликутцы имеют обыкновение лакомиться тяжелой и вязкой халвой на улице с говорящим название Свит-Мит-стрит — улица Сладкого Мяса. Традиционную черную халву делают из очищенной муки и пальмового сахара и потом варят в кокосовом масле. У мопла халва чаще бывает желтая, оранжевая и красная — искусственные красители. Но для тех, кто разбирается, у торговцев всегда найдется халва чуть подороже, зато замешенная на настоящих манго, апельсинах и фисташках и сваренная в масле гхи.

Но самый вкусный десерт в Керале я ел опять же у Файзы. Он называется муттамала («яичная гирлянда») и варится из желтков в сахарном сиропе без капли масла. Файза с гордостью продемонстрировала инструмент — ложку из кокоса с отверстием на дне, через которое вытекает тонкая струйка, превращающаяся в горячем масле в золотистый узор. Выложив гирлянду на тарелку, она украсила ее похожей на пудинг кремовидной массой из белка. «Ни одна свадьба у мопла не обходится без муттамалы. Гостям со стороны жениха ее приносят первой, за ней подают алису — сладкую кашу с кусками баранины или курицы, а уже потом — бириани и другие блюда», — поясняла Файза. «Начинают с десерта, чтобы у молодых жизнь была как сахар?» — спросил я невпопад. «Нет, — спокойно отвечала Файза. — Это чтобы сладким отбить аппетит у прожорливых гостей». Мистика в этих краях неотделима от прагматики.

Теги:

---------------------------
похожие идеи