История игрушек

Как в Новосибирске появился один из самых необычных ресторанов в стране

Крем-брюле из фуа-гра — история сама по себе не новая; на нем специализируется чикагский звездный шеф Шон МакКлейн, его много лет уже подают в дорогущем французском ресторане Petrossian в Западном Голливуде (как бы странно ни звучали вместе эти слова) и, собственно, в десятках разнокалиберных заведений в самой Франции. У нашего сегодняшнего крем-брюле есть, правда, две тонкости. Первая: ­сопровождающие его крохотные круглые тосты с трюфелями и абрикосовым джемом. Они, натурально, взрывают достаточно нейтральный вкус гусиной печени; непонятно вообще, как эти два элемента раньше обходились друг без друга. Разговаривать за столом становится невозможно — крем-брюле, абрикос и трюфели постепен­но захватывают все пространство ощущений. Тонкость вторая: от этого гастрономического изыска до Москвы — почти четыре часа самолетом, три часовых пояса и несколько климатических зон. В середине сентября, когда в Москве по ночам уже подмораживает, здесь за окном плюс двад­цать и возмутительно яркое солнце. Мы в Ново­сибирске.

Владимир Бурковский, владелец PuppenHaus, — архетипический сибиряк, занимающий своим присутствием все пространство, где он находится. Звездный шеф ресто­рана PuppenHaus ­Георгий Белянкин, он же Гоша

В «гастрономическом театре» PuppenHaus — тождество формы и содержания; «Кукольный ­домик» как он есть — сколько точно здесь марионеток, не знает никто, включая владельца Владимира Бурковского: никак не меньше двухсот, но, возможно, больше пяти сотен, и это не считая антикварных игрушечных солдатиков. Зато Владимир точно знает, как давно были выловлены устрицы, которых здесь подают: «Мы отслеживаем сроки поставки из Франции, ну а как иначе? Я был в Антибе, никогда не ел устриц, которых выловили больше четырех дней назад, — а у нас даже двухдневные бывают. Если по сопроводительным документам устрицам, не дай бог, пять дней — мы посылаем обратно. А вот медвежатина у нас местная, мы стараемся под сезон максимально подработать, а потом заготавливаем…Через охотников, конечно, им-то мясо не нужно, шкуры только забирают. От них мясо уходит на санэпидемконтроль, а оттуда к нам». Медвежатина через запятую с устрицами — нужно запомнить этот момент, с него многое начинает становиться понятнее и про PuppenHaus, и про Бурковского с его командой. «Сибирский лось, мы его тоже у охотников берем, сильно отличается от карело-финского. Потом, северный олень — только дикий, из Эвенкии. Финские олени только стадные, мы их не берем — там совсем другой вкус у мяса. Косуля из Кемеровской области, марал — алтайский. Рыба — муксун, сиг, омуль, таймень, сырок — только из Сибири. Сибирская рыба ни в какое сравнение с южной не идет — она никогда не бывает сухой; у нельмы брюшко всегда перед готовкой отрезают, потому что иначе есть невозможно, слишком жирно. Брюшко нельмы — вообще отдельный продукт, его по-другому надо готовить. А тут как-то сомиков нам привезли. Что мы ни делали, все не так — пока не придумали коптить, теперь это хит. Это режиссерская работа!»

Стоп. «Ресторан-театр» как концепция звучит подозрительно: в таких случаях всегда есть ощущение, что спецэффекты намеренно отвлекают от еды. На первый взгляд, PuppenHaus таким тоже грешит: на самом верху, на четвертом этаже, здесь есть башенка на два просторных стола, которую называют капитанской рубкой. Так вот, в рубке сидит деревянный пират — в человеческий рост и на дистанционном управлении, — он поет застольные песни, шутит на пару с чучелом попугая рискованные шутки и может даже обращаться к гостям по имени. Пить водку в общест­ве жовиального деревянного пирата, конечно, достойный застольный жанр, но с гастрономическими опытами он сочетается примерно как… устрицы с медвежатиной? Хм.

Запахи блюд выверя­ются так же четко, как сервировка, — и тоже часто содержат вложенные смыслы

Бурковский продолжает: «Мамордика знаете что такое? С ударением на «о»? Нет? Это «рогатый огурец», который у нас тут в Академгородке растет. Мы его использовали в паре блюд в экспериментальном режиме. Мамордику, конечно, каждый день не поешь».

Но каждый день и не нужно. В PuppenHaus практикуются гастрономические вечера — каждый четверг по «узкому кругу», как это называет Владимир, расходятся СМС с приглашениями: ­доступно всего сорок билетов, кто не успел, тот опоздал. Сет длится часа три, включает от пяти до девяти (иногда, впрочем, и до пятнадцати) перемен блюд, в финале к гостям всегда выходит шеф — обязательные элементы программы. «Мы это воспринимаем как гастроли столичных актеров». Сет повторяется четыре раза и обновляется каждый месяц. В качестве актера может выступать, например, омар в соусе термидор. «Термидор делается два дня, но даже во Франции его уже перестали нормально делать! Используют порошковые смеси, безумие вообще!» — Бурковский так интонирует слово «безумие», что за нерадивых французских поваров становится стыдно. «Вон Гоша с этим термидором намучился». Входит Гоша — то есть шеф-повар PuppenHaus Георгий Белянкин, выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu, недавно вернувшийся со стажировки в скандинавских мишленовских ресторанах; под его награды, дипломы и кубки в прихожей ресторана отведено несколько полок. Поначалу Гоша стесняется и прячет глаза, но Бурковского уже не остановить.

Каждая комната ресторана оформлена отдельным, иногда довольно удивительным образом

«Драматургия идет от продукта, — объясняет ресторатор. — Подача на таких вечерах обязательно с аннотацией — как в опере, где музыку лучше воспринимать с либретто». Следует история про еще одну «столичную звезду» — тушу тунца bluefin, из которой для гостей гастрономического вечера сделали несколько десятков порций сашими. В обычном меню PuppenHaus такого тунца не найти. «Поняли, что одноразовая тема: тунца один раз заморозил — и все, больше из него сашими не сделаешь». Килограмм тунца bluefin, заметим в сторону, может стоить от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов — в пересчете на немаленькую тушу вполне сопоставимо как раз с гонорарами заезжих звезд. «Сейчас будут крылья ската — посмотрим, как пойдет».

«О, а еще мы лосося подавали, помните, — включается Гоша, — под колпаком, в который нагоняли яблочный дым». Бурковский: «Да-да-да, точно! Люди за инстаграм хватаются, а дым-то уже ушел!» Оба хохочут — и это еще один элемент пазла, встающий на свое место. О работе с посторонними людьми так не говорят, так говорят о любимом развлечении вроде охоты или бани. Истории о том, как на гастрономических вечерах в PuppenHaus либо обретают новый контекст привычные блюда (соус и орешки под карпаччо, а не наоборот, — получается внешне аскетичная, но на самом деле многоуровневая штука), либо солируют экзотические специалитеты (гнилая сельдь из Швеции), либо вообще меняются агрегатные состояния еды (при участии шок-заморозки на антигриле до минус 120 градусов), следуют одна за другой с пулеметной скоростью. Другими словами, каждый месяц здесь проявляют столько гастрономической изобретательности, сколько половине московских ресторанов не удается за всю жизнь.

Пусто здесь не бывает никогда; по вечерам, если верить Бурков­скому, люди часто ждут свободного столика на улице

«В каждой подаче присутствует некая психологическая грань, — говорит Владимир. — Человек докапывается до той мысли, которую мы заложили в блюдо. — И дальше: — Гости открывают в себе нечто, чего раньше не знали, — это кайф, у нас тут многие уже не могут без этого».

И вот это уже гораздо более мощная концепция, чем просто «ресторан-театр».

Драматургия между тем не исчерпывается ­еженедельными гастрономическими представ­лениями (нет, не удержаться, цитата наугад из меню такого вечера от 9 июня сего года: «Патагонский клыкач, запеченный с розовой гималайской солью и сычуаньским перцем, с картофельным муссом и равиолью, фаршированной шпинатом»). Совсем базовая, кажется, закуска из основного меню PuppenHaus: мясное ассорти. Террин из бычьего хвоста, зельц из кабана, паштет из оленины с фисташками — каждый с капелькой отдельного, специально подобранного под вкус мяса соуса. Есть причем лучше именно в таком порядке — слева направо; это натуральная трехактная структура аристотелевой драматургии. Террин резкий, сильный, со злейшей горчицей — это завязка. Зельц второго акта после него кажется нейтральным, чуть вязким: он готовит зрителя (то есть, конечно, едока) к кульминации — паштету. Дичь сочетается с фисташками неожиданно и даже парадоксально; мясное ассорти сразу после этого хочется повторить, чтобы зафиксировать ощущения. Вместо него появляется ассорти уже рыбное: маринованная семга, вяленая нельма, малосольный бок осетра и копченый сомик, — по одному формату приготовления на каждую разновидность рыбы. «В ситуации с сомиком, — говорит с серьезным видом Бурковский, — главное — вовремя прекратить его есть». Вероятность не прекратить и правда существует: в PuppenHaus за сезон съедают по 14 тонн рыбы — популярная то есть антреприза. При этом нужно еще как-то оставить место на упомянутое крем-брюле из фуа-гра, томленые щечки теленка с пюре из сельдерея и черемуховый бисквит с абрикосовым джемом и миндалем. Последний подается в эмалированном ведерке и внешне маскируется под домашнее растение — даже с бодрым зеленым ростком мяты сверху. Все это, судя по всему, здесь даже не greatest hits — просто семплер основного меню.

Кухня в PuppenHaus закрыта от взглядов публики, но так даже правильнее — за кулисы нужно пускать далеко не всех

Вообще, PuppenHaus трудно подобрать понятное определение: это, без сомнений, концептуальная история, но концепция на самом деле глубже, чем декларируемый гастрономический театр. Невозможно обозначить одним словом, что именно здесь работает: экзотическая еда с других континентов? локальные сибирские специалитеты? контрастные сочетания вкусов? Все это по отдельности, как крем-брюле из фуа-гра, не просто уже кем-то делается в других местах, но и доросло до самостоятельных кулинарных индустрий. И потом, в PuppenHaus есть вещи, вообще формально не относящиеся к гастрономии, даже хлеб здесь не просто хлеб. Несколько разновидностей его выпекается в местной пекарне, причем луковый батон обладает вполне самостоятельной ценностью — трудно представить лучший аккомпанемент для горчицы и водки.

Тонкость, кажется, в другом: еда в PuppenHaus не столько пища как таковая, сколько медиум, посредством которого Бурковский, Гоша и прочие причастные доносят до гостей смыслы. Интеллектуальное упражнение, принимающее новые формы каждый месяц, — иногда серьезное и мрачноватое (гнилая сельдь, memento mori), иногда откровенно комическое (яблочный дым, ускользающий от инстаграма); иногда считываемое публикой (на многие сеты одни и те же люди приходят по два-три раза в месяц), чаще, можно не сомневаться, ускользающее от восприятия. Эпизод из богатой приключениями жизни шефа Белянкина в пересказе Бурковского: «Гоша специально проехал по итальянским провинциям, пробовал вина и придумывал сочетания для сетов — хотя мы живем в Сибири и понимаем, что водка важнее всего». Как часто бывает при передаче смыслов, в PuppenHaus они подразумевают несколько уровней восприятия и разные трактовки. Для того чтобы запустить это многоуровневое восприятие у гостей, Бурковский и Белянкин используют любые средства — вплоть до символического включения в приготовление блюда. «Салат римских императоров» (разновидность, понятное дело, «Цезаря») требует, чтобы гости сами разбили специальным молоточком яйцо. Опять же, это не самый новый и не самый изощренный прием, но это как с деревянным пиратом. Придя для того, чтобы послушать песни чучела попугая или стукнуть молоточком по яйцу, люди остаются, чтобы разгадывать зашифрованные в терринах, термидорах и даже хлебе скрытые сценарные конструкции.

Важно понимать еще, что все это не столько самодеятельность и региональное подвижничество, сколько осознанная интерпретация (и часто выворачивание наизнанку) мировых трендов — Бурковский с Белянкиным прекрасно осведомлены о Блюментале, Оливере, Ганьере и других кулинарных инноваторах. Им просто недостаточно одного прогрессивного приема — они хотят их все и сразу, часто в рамках одного гастрономического четверга, иногда в рамках двух перемен блюд.

Не столько, короче говоря, это театр, сколько сложносочиненная и не всегда поддающаяся деконструкции драматургия сериального толка (которая тоже давно уже немыслима без осознанных заимствований и автоцитат). Сюжетные арки могут начинаться в четверговом сете и заканчиваться в обычном меню. Знакомые герои вроде лосося — выступать в неожиданных амплуа (см. антигриль) и потом снова возвращаться в привычный образ. Кулинарный сторителлинг — вот как называется этот жанр. И Гоша с Бурковским в нем, кажется, натуральные Джей Джей Абрамс и Деймон Линделоф — без них было бы неинтересно и предсказуемо. И не так вкусно, конечно.

Теги:

---------------------------
похожие идеи