Пирог изобилия

Как люди с французскими паспортами сделали в Плёсе лучший в России ресторан русской кухни

«Выпечка у нас пользуется особым спросом, — говорит Елена Маньенан. — Вы же сфотографировали пирожки?» Мы с фотографом Фекете прячем глаза и переводим разговор на другую тему. Дело в том, что с пирожками произошло необъяснимое. Мы плотно позавтракали — томленая овсяная каша в специальных горшочках, потом сырники, потом блины, потом снова блины — и условились не обедать, потому что иначе не сможем поужинать, а у нас профессиональный долг. Но в середине дня мы попросили просто чаю. Вместе с чаем стол оказался покрыт ровным слоем тарелок с выпечкой, причем доминирующую роль во всем этом играла корзинка с пирожками, которых не стало примерно через минуту. «М-м, — сказал тогда сквозь десятый пирожок Фекете, — какое тесто тонкое».

Мы находимся в Плёсе, где невозможно оказаться случайно, — 370 километров от Москвы; либо шесть часов на машине, либо поездом до Иваново или Костромы, а потом на перекладных. В Плёсе находится «русско-французский», как это официально называется, отель-ресторан «Частный визит», где уже сейчас лучше поторопиться забронировать стол и номер на новый, 2016 год.

Первая перемена блюд «пира горой» занимает несколько приемов и с трудом помещается в кадр. Домашние наливки в центре композиции неспроста

Французскость объясняется так. «В 1989 году я вышла замуж и уехала во Францию, — говорит Елена. — Всегда любила кормить моих сыновей, и очень хотелось удивить француза; для них еда — вторая религия. Однажды подала поджаренные в сливочном соусе лисички, муж на минуту замолчал и сказал, что такое блюдо надо есть на коленях. Таких комплиментов я никогда не получала!» Мы сидим в хозяйском домике, с которого в свое время начинался «Частный визит», и вокруг все время что-то происходит. Например, приносят котенка мейн-куна, которому нужно пройти кастинг: сын Елены, бармен, живущий в Монпелье, попросил русскую кошку. Мейн-кун ползает на пузе по полу и всего боится, Елена с сомнением говорит: «Ты же убежишь там от него». Судьба котенка пока не решена. «Так вот, мы с мужем остались без работы с тремя детьми на руках, и Андрюша, в смысле Андре, сразу погрузился в депрессию. Нужно было срочно придумать, как заработать денег, чтобы у нас не отобрали дом, — причем не так много, пятьсот франков, это примерно сто долларов на тот момент. И тут я увидела на столе пакет муки! Это было молниеносное озарение, я увидела картинку до конца и поняла, что мы спасены».

Приготовление «генеральской ватрушки» занимает от силы несколько минут — потом все отправляется в печь. Одной ватрушки хватает на пятерых

Разговор прерывается на короткое совещание с младшим сыном (он живет тут же, в Плёсе) о поставках кирпича для нового проекта. «У меня была бабушкина тетрадь с рецептами, и я вспомнила про пирожное «Грибы» — французов оно приводило в бешеный восторг. Я за ночь сделала три корзины с этими грибами; сказать, что была воодушевлена, — это ничего не сказать. На следующий день мы поехали на рынок, по дороге завернули в булочную показать выпечку. Там все долго цыкали языком, потом пришел хозяин и предложил пятьсот франков за все. То есть проблему мы уже решили, но муж сказал: «Подожди, если здесь предлагают пятьсот, на рынке это будет тысяча». На рынке это оказалось три тысячи, причем последняя покупательница попросила Елену напечь в следующий раз пирожков. «Дела пошли очень быстро. Скоро к нам эмигранты приезжали за сто пятьдесят километров за борщом, гречневой кашей с грибами и так далее». ­Котенок мейн-кун успокаивается и начинает ластиться, Елена отбрасывает сомнения — зверюшка едет в Монпелье. «Ой, знаете, с пасхальными куличами какая история была? Еще там, во Франции, матушка Ольга из православного монастыря меня спрашивает, а что вы в них добавляете?» Я говорю, что ванилин. А она: «Милая, ванилин — это вульгарно! В куличе должно быть шестнадцать трав и сложный духовный запах». Такие моменты воспитывают». В этот момент в домик заходит батюшка в рясе и две благообразные женщины, а мы с фотографом Фекете деликатно отправляемся наружу знакомиться с белкой Дулей и другими обитателями мини-зоопарка.

Все это пока трудно уместить в голове. С одной стороны, белка Дуля и гигантский рыжий кот со сложносочиненным именем-отчеством не самые все-таки ключевые элементы гастрономического ресторана. Но, с другой стороны, спецприз от важной консалтинговой компании Ernst & Young в номинации «Малый бизнес» несколько лет назад. С одной стороны, довольно сомнительные таблички с духоподъемными изречениями на всех внешних стенах. Но, с другой стороны, винная карта с очень нетривиальным и преимущественно, конечно, французским красным вплоть до Clos-­Vougeot Domaine d’Eugénie — а это очень, очень серьезное вино. Опять же пирожки, при воспоминании о которых мы начинаем хищно поглядывать в сторону кухни.

Буколические окрестности «Частного визита» часто кажутся декорацией — это не очень далеко от истины. Но, по правде, вокруг все так и живут

«Ой, я так жалею о названии «Частный визит», — говорит Елена чуть позже. — Когда я с детьми вернулась в Россию, мы открыли крошечный гостевой дом — без денег, без ничего. Кстати, вы знаете, что любой бизнес можно сочинить на базе собственного дома?» Вбегают две ангелоподобные девочки лет десяти и говорят, что уже сделали уроки. «У меня тринадцать приемных детей; они очень много занимаются дома — музыка, английский. У меня кругом репетиторы. В Бургундии это было бы невозможно. Знаете, что такое Бургундия? Ни-че-го! Там нет ни скрипки, ни иностранных языков — приезжает автобус, увозит в школу, все». Но все же к еде. Гостевой дом на одну комнату разросся до ресторана с несколькими верандами и девятикомнатной мини-гостиницы с фантастическим видом на гору Левитана. «Первые четыре года я готовила сама, но готовить месяцами одно и то же скучно — поэтому у нас нет меню».

Профессиональных официантов в «Частном визите» не бывает, и о причинах лучше спросить Елену Маньенан — она рассказывает с редкой экспрессией

…Нет меню, но есть сеты, к ним мы вернемся позже. «Это еще связано с сезонностью продуктов». Тут появляется соблазн сформулировать «Частный визит» через модную локаворскую историю, но не получается. «Из локального у нас — ну творог, сметана, изумительный картофель, без которого не бывает русской кухни. Но если мне понадобится капуста из Архангельской области, я туда поеду. Если мне нравится тунисская харисса, я любым способом ее добуду». Тут, кстати, приносят соленья — перед подачей на стол Елене надо их попробовать. Как и котенок часом ранее, соленья собеседование проходят. Мы узнаем, что рядом поселился отличный фермер Николай Телегин, разводящий вкуснейших кроликов. Что специальный омлет-полумесяц Елену научил готовить старший сын — он шеф-повар в Женеве. Что себестоимость одного пирожка — сто двадцать рублей, и поэтому можно не опасаться, что рецепт кто-то украдет: все равно либо разорится, либо сделает невкусно. Что ни одного профессионального официанта здесь нет — только дети и внуки родственников и друзей. Что когда варишь варенье, нужно сливать лишний сироп и добавлять еще ягод — так сырья уходит вдвое больше, зато вкус ни с чем не сравнить. Что одна бабушка Елены — москвичка, которая готовила подробно и долго, а вторая — с Кавказа, где часто надо бывает быстро накормить несколько (десятков) голодных гостей. Что один из двух шефов, Дима Дуденков, за шесть лет превратился в кулинарную звезду международного класса. Выходит скромный Дима, которому велено переодеться в футболку с ироничной надписью «Я деревня».

Один из двух шефов, Дмитрий Дуденков, по словам Елены, долго учился улыбаться и до сих пор не до конца освоил это непростое искусство

«Ой, да, мы тут в деревне делаем один секретный проект, там уже два первых туриста были, каждый на своем вертолете прилетел». Елена показывает фотографию в телефоне: там двое мужчин в итальянских bespoke-костюмах прикрывают лица пучками сена. В ресторан заходит мужчина старорежимного вида, при галстуке и в костюме с узкими лацканами, с ним небольшая свита. Мужчина церемонно кланяется: «Спасибо вам за лайк в инстаграме, Елена Вячеславовна!» Мы словно проваливаемся в пространство сорокинской «Теллурии».

Смартфон выглядит в здешнем антураже, с одной стороны, диковато, а с другой, странно уместно — в очередной раз вспоминается «Теллурия»

Все это наконец складывается воедино во время ужина. Существует, оказывается, три варианта меню (которого нет): «Пир горой», «Вкусный спектакль» и, извините, «Меню для малоежек». Нам достается расширенный вариант первого: салат «Бибидук», икра из белых грибов, соленья, обжаренные вареники с сыром и грибами, заливная рыба, домашний шпик с не менее домашним хреном, пирог из заячьих сердец, — и это только первая половина блюд. Домашний, опять же, хлеб и те самые пирожки. Мы потом подсмотрели в гостевой книге: премьер Медведев называет их там «лучшими пирожками в России». Мы едим и едим, фотограф Фекете иногда начинает что-то говорить, но заканчивает каждую фразу довольным мычанием. Следуют супы — довольно выдающийся борщ и сладковатый («Девушкам очень нравится») французский тыквенный суп. Потом утка в дикой вишне, кролик в чем-то невероятном, карп без костей и, наконец, телятина в хлебной буханке, томленная с брусникой и пьяными ягодами, — и вот ее мы уничтожаем всю, хотя возможности человеческого организма в смысле еды уже подходят к концу. Удар милосердия наносит так называемая генеральская ватрушка — хотя на самом деле это царский пухлый чизкейк из свежайшего местного творога, ради одного которого, в общем, стоило проехать эти 370 километров, причем большую часть из них — проходящим скорым поездом Москва–Владивосток. Мы понимаем, что не сможем есть всю следующую неделю. Хотя, с другой стороны, жаль, что пора уезжать, потому что та самая каша на завтрак была волшебная — и где и когда мы еще такое попробуем, решительно неясно.

«Наша цель, — говорит Елена, — не чтобы еды было много, а чтобы от нее невозможно было оторваться». Цель, вообще говоря, четко достигнута, и не только в нашем случае — премьер Медведев, например, отмечает в «Частном визите» свой пятый день рождения подряд; «весь дипломатический корпус Франции здесь днюет и ночует», в пятитомной гостевой книге отметилось немало примечательных персонажей.

Кот со сложными именем, фамилией и отчеством либо трется о гостей, либо цар­ственно спит на любой горизонтальной поверхности

Днем Елена Маньенан в порядке курьеза рассказала, что во Франции два адвоката могут пять часов кряду говорить о соусах, где лучше выращивать салаты, сколько должен фазан висеть на дереве после охоты и так далее. На тот момент мы вежливо хмыкнули. В купе обратного поезда мы с фотографом Фекете не один час обсуждаем, что пирожки с рисом, конечно, не самая привычная, но какая-то дико вкусная штука, а вот еще пи­рожки с яйцом такие как бы полупрозрачные, но с мясом, конечно, вне всякой конкуренции — и надо за ними когда-нибудь обязательно специально вернуться.

Теги:

---------------------------
похожие идеи