По ощущениям

Групповой портрет молодых русских барменов внутри Парижа — с иллюстрациями самих барменов

  • Автор
  • Фотографы instagram.com/j0hnymnemonic
    instagram.com/ira_golubeva13
    instagram.com/talalay4eg
    instagram.com/arturas_jroger
    instagram.com/kplesovskih
    Константин Саморуков

«Есть такая поговорка, — сказал Костя Плесовских. — Бармен никогда не заработает миллионы — но ты всегда пьян и сыт, и нос в табаке. Вот я бармен — и это так и есть: сыт, пьян, нос в табаке. Надо жить расслабленно и действовать по ощущениям. Знаешь, был такой философ Эпикур, и он сделал целое учение про это, и людей, которые его поддержали и жили по его учению, называли эпикурейцы. Вот эпикурейцы — это люди, которые всегда живут только по ощущениям. Хочешь — делай, хочешь — не делай. Твоя жизнь — это твоя жизнь. Вот бармены большей частью эпикурейцы».

Мы только что вышли из бара Candelaria и курили, размышляя, что делать дальше. «Я чисто по-братски вообще не понимаю, где я нахожусь», — заметил Артем Талалай. А Костя Саморуков сказал: «Есть два плана. Один план — ночной тур на такси по Парижу. И есть второй план — который мы придумаем». И мы решили действовать по ощущениям — максимально ворвались в ночной Париж. Пересекли его насквозь.

Парни у башни: на переднем плане Сергей Рякских, а дальше слева направо — Константин Саморуков, Евгений Шашин, Константин Плесовских, Иван Останков. Бюст из ресторана Le Procope, одного из старейших в Париже, куда мы зашли на ужин.

***

Это было путешествие с легкой ноткой безумия: отправиться исследовать парижские бары с барменами, которые победили в российском финале всемирного конкурса Diageo Reserve World Class. Для них это было призом — познавательный тур с обменом опытом. Для меня — возможность провести несколько дней сразу с несколькими хорошими барменами вне бара и понять, что они такое.

Кто они?

Ира Голубева, бармен Santo spirito, бара под гастропабом Haggis. В ресторанном бизнесе начинала официанткой. Узнал об этом случайно: «Я замечаю, — сказала она в одном ресторанов, — что не могу медленно есть. Еще с тех времен когда официанткой работала: три секунды на обед. И даже дома так». Сегодня она в Париже, завтра в Милане, послезавтра в Индии. Главная соцсеть для нее — инстаграм, где Ира заполняет фотографическую карту мира.

Сергей Рякских из Новосибирска. Учился на чиновника в Академии госслужбы. В бармены пошел ради подработки, потом втянулся. Работал в лучшем новосибирском баре — Twiggy, но ушел оттуда, потому что три месяца подряд получал зарплату в 12000 рублей. Говорит, что в Новосибирске еще не очень много публики для хороших коктейлей. Уехал зарабатывать деньги на горнолыжный курорт ближе к Алтаю — пусть хоть пиво разливать, лишь бы платили.

Артур Шустериовас. Несмотря на литовскую фамилию, в Литве не был ни разу в жизни. Родился в ГДР, жил в Норильске, там и стал барменом: «В Норильске есть деньги и есть бары, потому что очень холодно и людям некуда идти. Пьют в основном чистый алкоголь — ну или «Секс на пляже». Еще про Норильск: «Я был в большом количестве мест, но самое красивое — озеро Лама, там, где воду пьют олени, а к рукам, если их опустить в воду, подплывают рыбы, и воду можно прямо из озера пить». В Москву переехал три года назад, работает в барменской команде J.Rogers Family, она базируется на Duran Bar. Делает там совсем не «Секс на пляже», а коктейли хитрые и мудреные.

Артем Талалай тоже из J.Rogers Family. Родился в городке Назарово в Красноярском крае: «Когда стал вопрос, где учиться, из подходящего был только Томский политех». Учился на электроинженера. Когда зашел разговор о норильских температурах, заметил: «Я при минус сорок восемь в университет ходил».

«При такой температуре у нас в Перми люди гуляют», — ответил на это Константин Плесовских, бармен Chainaya, самого, наверное, снобского бара Москвы. До того как попасть к Роману Милостивому, Костя прошел через много баров — из этой череды я запомнил только питерский Gin Tonic.

Иван Останков — бармен «Юности», молодежного филиала Delicatessen, единственного сейчас российского бара из списка The World’s 50 Best. Ничего не смог узнать о нем — скрытный парень, — кроме того что он стал барменом, когда был студентом Университета пищевых производств.

А про чемпиона-2015 Евгения Шашина отдельный разговор.

Мидо из Café Moderne и его коктейли.

***

Проведя с ними несколько дней, я обнаружил у них много общего. Все — люди амбициозные и лидерствующие. Почти все — бывшие кавээнщики («Наш бар продает 80 килограммов кофе в месяц. Притом что мы не кофейня. 80 килограммов! Почти как твоя бывшая». — «Я гляжу, у тебя шутки только по рублю остались». — «Есть еще немного по полтора».). Знания о мире у большинства мозаичные (Артур, например, был уверен, что столица Татарстана — Алма-Ата), но все они жадны до новых впечатлений. Если читают, то хорошие книги (у Иры я заметил сборник Довлатова, у Жени был «Степной волк»). Легки на подъем: Ира, например, успела за время поездки поработать за стойкой «Канделарии» вместе с приехавшим из Москвы барменом Santo spirito Виталием Бганцовым. Это называется «гестбартендить» — от guest bartending. Еще можно «амбассадорить»: то есть стать бренд-амбассадором одного из брендов или крупного алкогольного продавца. Костя Саморуков, который управлял поездкой, — бренд-амбассадор Diageo (Ваня Останков сейчас тоже стал одним из ее бренд-амбассадоров — учит правильно пить один шотландский виски.)

Для одних важен только вкус коктейля в бокале, для других коктейль — часть общего впечатления от бара. Это заметно и по одежде: Костя Плесовских и Ваня одеваются неброско, а Артем с Артуром — пиджачные франты: по ним сразу видно — бармены.

Все они мечтают о гостях вроде того человека, которого мы встретили в одном из парижских баров: тот ездит по всему свету специально ради хороших баров, знаком со всеми главными барменами мира, знает коктейльную историю и понимает разницу между хорошим коктейлем и плохим. Но в России такие люди большая редкость, не редкость — другие. «Я однажды приготовил одной девушке коктейль, — рассказывает новосибирский Сергей. — она говорит: все хорошо, но немножко не хватает пряного. Сделал попрянее. Она такая: все хорошо, но давайте сделаем его немножечко свежим. Переделываю. Делаю его немножечко свежим. Вот, говорю, пряный и свежий коктейль. Она пробует и говорит: «Ну знаешь, сейчас он во вкусе слишком гламурный». — «К нам в «Чайную», — подхватывает Костя Плесовских, — пришли как-то две девушки. Спрашиваю: какие будете коктейли? Одна говорит: «Я — зеленый». А вторая подумала и говорит: «А я тогда красный».

Новое и старое: слева коктейль из Café Moderne, справа — классика из Harry's New York Bar.

«А еще бывает так, — продолжает он. — Когда «Чайная» была в списке 50 лучших баров мира, приходили люди и говорили: «Мы о вас читали! Показывайте!» Ну а что я могу показать? Сальто назад могу показать. То есть приходит случайный человек, которому взбрендило узнать, что такое барная культура, и его ожидания априори превосходят то, что он видит. Ему нужен коктейль в дыму, но дым — это просто сухой лед, ничего особенного. Мы сейчас даже рады, что уже не входим в рейтинг: к нам не приходят ради моды. И сейчас, если нам звонят и мы чувствуем, что это люди случайные, предупреждаем, что лучше к нам не приходить». «Чайная» — место закрытое и для своих, туда просто так не попасть. У Артура с Артемом другая история: их бар большой и модный, поэтому у них другая задача — научить людей пить коктейли. «За два месяца мы сумели переобуть нашу публику полностью, — говорит Артур. — Люди пьют коктейли не потому, что это модно, а потому, что им это нравится. Раньше просили красненькое и зелененькое, сейчас используют такие слова как «сухой», «сладкий».

И для всех них бармен — это карьера и профессия на всю жизнь. (Они говорят не бармен, а бартендер: так когда-то все мультипликаторы дружно переименовались в аниматоров.) «Я помню, что каждый второй таксист, который отвозил меня домой после смены, спрашивал: чем занимаешься? — вспоминает Костя Плесовских. — Я говорю: я бартендер, бармен. Они говорили: а, воруешь. То есть у людей мнение было такое, что бармены — это студенты, которые устраиваются на работу от сессии к сессии, наворовывают себе деньги — и пока. Здесь, во Франции, понимают, что официант или бармен — это человек, а у нас думают, что это холуй. Но сейчас уже стали понимать, что бармен — это не баловство, а настоящее дело, которое можно делать всю жизнь. Мы в начале начала начал».

Штопор из бара Glass. Одна из барменских библий — сборник коктейльных рецептур бара Harry's.

***

Барменские конкурсы нужны барменам и алкогольным корпорациям.

Корпорации устраивают их по двум главным причинам. Во-первых, бары — одно из главных мест продажи крепкого и всевозможных ликеров и вермутов. Корпорациям нужно, чтобы бармены продавали как можно больше именно их алкоголя. Для этого нужно, чтобы бармены знали, что это за алкоголь и чем он хорош, и как можно больше его продавали — в коктейлях или в чистом виде. На Diageo Reserve мешают из того, что есть в портфеле у Diageo. На Bacardy Legacy используют то, что продает Bacardi Martini.

Во-вторых, есть более глобальная цель. Люди пьют разное — и коктейли конкурируют с вином, пивом и другими алкогольными напитками за то, чтобы именно им быть формой, в которой спирт попадает в человеческие организмы. Чем больше люди пьют коктейли, тем больше продается того, из чего они состоят: рома, виски, джина, текилы и так далее. Коктейли делают не из самых дешевых ингредиентов, так что это рынок, где есть платежеспособные покупатели. И мода на коктейльные бары — это в том числе результат барменских конкурсов и пропаганды коктейльного образа жизни.

Бармены в Harry's одеты в кители, которые делают их похожими на аптекарей. А это девушка-бармен из Experimental Cocktail Club.

Основных причин, по которым бармены участвуют в конкурсах, тоже две.

Во-первых, это люди целеустремленные и соревновательные: профессиональное признание для них — это и почет, и еще одно подтверждение того, что бармен — настоящее и даже престижное дело. Конкурсы — увлекательная игра, в которой зарабатываешь очки и, если способен, выходишь на новый уровень: многие бармены-победители меняют работу на лучшую или по крайней мере чувствуют себя увереннее, когда просят о повышении зарплаты. И это возможность выйти на международный уровень: некоторые победители российских этапов работают сейчас за границей.

Во-вторых, в коктейльном деле важно держать нос по ветру и быть в курсе того, что происходит в барном мире: ты впереди, если знаешь, что сейчас впереди. Конкурсы дают возможность хорошего образования: для финалистов проводят серьезные мастер-классы лучшие бармены мира. И поездки, подобные той, что устроила Diageo, — это тоже часть образования: лучший способ узнать, чем хороши парижские бары, — в них побывать.

Артур Шустериовас полюбил Париж сразу и навсегда. Классический французский ужин в ресторане Le Procope — с тартаром и устрицами.

***

И они в них побывали.

Café Moderne, кафе-бар, сделанный неплохим барменом по имени Мидо Ахмед Яхи, его подругой и отцом подруги. Мидо, чувак с щегольскими усиками, под которые хорошо подошли бы полосатые брюки и канотье, мешает коктейли, под коктейли готовят митболы. Тут все митболы — и все unbelieverballs. Даже тартар — и тот митбол. Мидо в 2014 году занял третье место в мировом финале World Class и потому многим парням знаком. И коктейли у него неплохие. Узнав, что мы дальше идем в бар, где бармены ходят в семейных трусах, говорит на прощанье: «Тому, кто там ходит в красных, скажите, что он задница. Так и передайте: задница он!»

Место называется Le Calbar; в Москве бы так себя никто не назвал. Бармены там действительно рассекают в труселях: сверху, как полагается, рубашки, бабочки, а снизу — горошек да цветочки, а еще ниже носки. Коктейли, которые придирчиво оценивают парни, особого уважения не вызывают: что-то хорошо, что-то не очень; если бы не трусы, и говорить было бы не о чем.

Тако, которые делают в такерии при Candelaria. «Кровавая Мэри», которую в Harry's делают с 1921 года.

И мы поехали в Candelaria, главный бар новой парижской волны, 12-е место в списке лучших баров мира. Снаружи он выглядит почти как все они: тихая пустая улочка, у неприметной двери — здоровенный афрофранцуз: он и фейсконтроль, и дорожный знак — вы на месте. Сторож «Канделарии», увидев, как нас много, чуть опешил, но потом признался в любви к Путину и сказал заходить по двое через трехминутные интервалы. Напутствие: «Надеюсь, парни, вы охотники что надо: там столько девчонок сегодня красивых!» Candelaria при входе замаскирована под такерию, которая работает до вечера, а сразу за ней, в заднем помещении, — человек сто на две небольшие комнатки, хороший афробит и четкие коктейли. Их разливают всего два бармена, и удивительно, что они успевают справляться с очередью так, что все довольны. «Видели при входе у них ступеньки вниз? — говорит Костя Плесовских. — У них там комнатка, где сидит чувак и фигачит заготовки уже на завтра: он только иногда выходит поглядывает, что вообще происходит, — и обратно. И так каждый день: раньше у них вообще не было заготовок, а теперь только на них. Потому что иначе, они говорят, затопчут к черту». Емче всех выразил свои впечатления Сережа Рякских: «Все ***, *** и *** *** ***!»

Бармен из Harry's: сразу видно, что плохого такой господин не смешает. Полки с бутылками в «Канделарии».

***

И тогда после «Канделарии» во время пересечения ночного Парижа насквозь у Нотр-Дама, где от парапетов набережной разносился достойный конопляный запах, чемпион российского Diageo Reserve 2015 Женя Шашин рассказал мне вкратце о том, с чего начинает бармен и к чему стремится.

«Я учился на защите информации. Айтишник. Поработал месяца два по специальности — понял, что вообще не идет. А в бар попал просто. Я в Алтуфьево живу, там есть развлекательный центр, я подумал, что неплохо бы найти что-нибудь рядом с домом, и отправился туда. Где-то через полгода я там стал уже старшим барменом. Прошло меньше года — бар-менеджером. Было очень интересно развиваться, но скоро я понял: что бы ты ни делал, Алтуфьево — это тупик. Пошел в Dream Bar на Мясницкой. Потом ушел оттуда. Друзья работали в «Менделееве», я спросил, есть ли место. Сказали, есть. Выиграл Diageo Reserve в России. В связи с этим у меня много поездок и приглашений. В «Менделееве» сказали, что никаких поездок. Я понял, что мне теперь интереснее другого характера работа, и уволился. Сейчас просто катаюсь, ничего не делаю. Берлин, София (я кроме Diageo выиграл в один год WCC (World Cocktail Championship, который проводит Всемирная ассоциация барменов. — Прим. ред.), и там был финал), потом Милан, потом выходные в Москве, и вот я здесь. Мне в Италии неплохо заплатили в евро, так что я понял, что мне можно месяца три вообще не шевелиться. У меня есть кое-какие обязательства вроде ипотеки, но я понял, что могу закрыть этот вопрос и не париться: езжу по России, читаю лекции, провожу мастер-классы. И соответственно более свободный, потому что, честно говоря, немного подустал. Карьера у бармена довольно короткая. Здоровья многим не хватает, потому что тяжесть работы бармена недооценивают. У меня девушка писала диплом по охране труда, так вот: бармены занимают одно из первых мест по тяжести. Ночью не спишь. Громкая музыка. Все время на ногах. И эмоционально тяжело: каждый день улыбаться и общаться с пьяными людьми тоже надо терпение иметь. Ну и самому, главное, не спиться: некоторые не видят этой грани и думают, что нужно веселиться наравне с гостями и пить.

Сладкая парочка из Dirty Dick. Меню Harry's Bar: место недешевое, но заслуженное; рядом с каждым коктейлем — дата его создания.

Сейчас мне хочется как можно больше путешествовать. Это шанс получить опыт и не состариться прежде времени. Чем больше ездишь, тем больше видишь, что происходит в индустрии. Собираешь, как мозаику, и уже складывается мировая картина.

Я просто задумывался: ну а дальше что? Быть самым крутым барменом? Есть, конечно, такое желание. Но это больше амбиции. А так, кого ни спроси, все хотят реализовать какую-то свою идею. У кого-то это свой бар — но в своем баре нужно находиться постоянно, и свободного времени практически нет. А я хочу делиться своими знаниями и набираться нового опыта. Поэтому мне интереснее консалтинг: можно реализовать не одну идею, а несколько, и за свои деньги не рисковать».

(Вскоре после возвращения в Москву Жене предложили работу в бакинском Buddha-Bar, и он согласился. Но он по-прежнему ездит по России с мастер-классами.)

***

А на второй день — снова работа, похожая со стороны на развлечение.

Начали мы с Harry’s New York Bar, это место легендарное. В истории классических коктейлей как раз много легенд, а это место описывается как место рождения «Блади Мэри», «Сайдкара» и «Френч 75». Это как минимум.

Место солидное. Тут не до молодежной толкотни. Тут Хемингуэй выпивал и Синклер Льюис, тут Гершвин что-то сумел сочинить в подвале за пианино (оно до сих пор стоит, и на нем аккомпанируют саксофонисту): место, где алкоголь сменяет свои свойства с разлюли на постижение сути. По барменам сразу понятно, куда попал: есть великовозрастные, как заслуженные дворники, и даже молодежь одета в кители, напоминающие аптекарские халаты. Они-то сразу напоминают о том, из чего взялись бары: из аптек, где все по меркам и по весам. И мы тоже поступили серьезно: взяли сразу девять классических коктейлей, чтобы друг у друга пробовать. Мне, как лопуху не из отрасли, достался «Блади Мэри» по рецепту 1921 года, а остальные пили свои суховатые «Негрони», «Френч» 75-го калибра, «Олд-фэшенд» и так далее и почти ничего не говорили: только вкус, никаких украшений, ничего лишнего. Но «Кровавую Мэри» тоже оценили, потому что это был очень хорошо сделанный коктейль.

Артем Талалай с полученной порцией веселья в Dirty Dick. Мухи в Harry's Bar — не просто мухи, а барные: bar flies, то есть пьяницы.

Потом был Experimental Cocktail Club, тоже один из тех баров, которые появились в Париже в последние несколько лет на волне коктейльной моды: в отличие от «Канделарии» расслабленный и негромкий, а нам запомнившийся в основном стоявшей за стойкой чопорной девушкой с полотенцем на голове. Коктейли были на уровне, но по поводу обслуживания общее мнение было такое: «А еще на Москву жалуются, что у нас сервис недружелюбный».

В тики-баре Dirty Dick (название не буду переводить) парни, наконец, расслабляются: никакого анализа. «Всем алоха!» — приветствует Гийом, хозяин, дружеский парень, похожий лицом и движениями на молодого ди Каприо. Многие с ним знакомы, остальные мгновенно знакомятся, и мы сразу переходим к веселью. Для разгона Гийом угощает ромом, потом — «Зомби» и вся остальная гавайская-калифорнийская рать. «Человек-комар!» — говорят Кости, когда к ним в тики-сосуды впивается ради пробы очередная трубочка.

«Вы сами-то что в барах пьете?» — спрашиваю я. «Я в последнее время в Москве пью только пиво, — говорит Плесовских. — Лучше пивка. Его точно никто не испортит. А не в Москве — когда ходил, писал раньше всякие заметки. Только потом в них ничего не понимал. «Синяя собака» — ну что за синяя собака? Перестал писать».

«Очень сложно ходить по барам, — соглашается Саморуков. — Потому что сразу все равно начинаешь анализировать. Так что просто пиво пьешь, чтобы себя не заморачивать. Потому что влезешь по-любому — там баланс кривой, там еще чего-то, разозлишься и себе вечер испортишь. Я помню в Смоленске (Костя из Смоленска) зашел в заведение, где работают вроде как адекватные люди. Думаю: что можно заказать, что точно не испортят? Ну «Манхэттен». Хрен с ним, накосячат с вермутом, но я все равно получу 30 или 20 грамм своего вермута и виски сколько полагается. И вот я вижу, что бармен начинает лить туда вишневый сок, а потом начинает трясти, — и я понимаю, что мир рушится, и все вверх ногами. Почему это со мной происходит? Почему не предупредил меня, не рассказал? Так что точно лучше пиво».

Вечер мы закончили ровно напротив Dirty Dick — в баре Glass, хорошем тихом месте, сделанном людьми из «Канделарии». После чего решились на второй марш-бросок через Париж, но у «Комеди Франсез» вспомнили, что на свете существует «Убер». А потом, уже у гостиницы, нам захотелось догнаться, и кто-то вспомнил, что видел рядом круглосуточный магазин. Но африканец за прилавком сказал, что после шести вечера алкоголь продают только тем, кому исполнился 81 год. Он даже написал это на листе бумаги: «81+».

Бар Glass, где коктейли разливают в том числе и из кранов, как пиво. Гастрольная афиша русских барменов из Santo spirito в «Канделарии».

Теги:

---------------------------
похожие идеи