Программа сои

Соевый соус, умами и прочие детали гастрономического ландшафта Японии

Несмотря на то что самолеты сжали Землю до размеров бильярдного шара, путешествие в Японию все равно имеет репутацию факти­чески полета на Луну. И не из-за расстояний ­даже, а по причине совершенно иной реальности, в которую попадет турист. Экзотизм Японии ­необъяснимым образом перевешивает все туристические фокусы Америки, Африки и Азии.

Самые равнодушные в мире люди — это телевизионные интервьюеры и паспортные контролеры в аэропорту. Те и другие так долго зарабатывают вопросами, что им давно пле­вать на ответы. Мне приходилось называть самые разные, иногда вполне захватывающие причины, по которым я пересекаю ту или иную границу, но никто никогда и бровью не повел. И только в токийском аэропорту офицер, услышав мое объяснение, неожиданно расплылся в улыбке: «О-о, «Киккоман». Вещь!» Я действительно приехал по делам соуса — японская корпорация Kikkoman отмечала тридцатилетие своей активности в Европе. «Киккоман» — «роллс-ройс» среди соусов», — учил меня кря­жистый поставщик-ирландец, пока мы бродили по токийскому музею соевого соуса (по японским меркам в такого рода продовольственных мемориалах нет ничего удивительного — в Икеде, например, есть музей рамен).

Сотрудники музея носили форму, сделанную из сои. И визитки их тоже были из сои. Они рассказывали, что соевый соус, вообще-то, изобрели в Китае, потом он был импортирован монахами в Японию. Собственно же Kikkoman с его установкой на сугубо естественное брожение соевых бобов стали производить относительно недавно — триста с лишним лет назад. Его активно популяризировали в Америке в пятидесятые годы прошлого века, потому что там родилась затея поливать соевым соусом стейки в процессе барбекю. В пятьдесят седьмом году открылся завод Kikkoman в Сан-Франциско, а спустя тридцать лет — первый европейский филиал в Голландии. Мода на суши и сашими сделала соевый соус вообще и киккомановский в частности явлением планетарной важности, каждый четвертый житель земли нет-нет да и обмакнет кусок еды в темную солоноватую жидкость. Кстати говоря, несмотря на патетическую репутацию, «роллс-ройсу» ничего подобного добиться не удалось и «Киккоманом среди автомобилей» его не назовешь.

В Японии все как будто состоит из кусочков, которые постороннему сложно собрать в картину. Заезжий человек не то чтобы одинок, он скорее отделен. Это не имеет ничего общего с коктейлевой европейской самоидентификацией — ты здесь не «посторонний» и уж тем более не «об­особ­ленный». Тут именно что ничего личного, простой вопрос дистанции. Близости нет, поскольку расстояние между объектами заложено изначально — как между плошкой с соусом и подставкой с суши. Столь же важна и временная дистанция — в местном аэропорту счет идет на секунды, когда дело касается шаттлов между терминалами. Во всех азиатских странах можно оставаться самим собой, а здесь с этим проблема. Тут с тобой что-то происходит помимо твоей воли. Во всем есть что-то неуловимо иное — как во вкусе местной картошки, так и в цвете здешнего неба.

Здесь нет и не предвидится чувства блаженного растворения в утренней толпе. Хочешь влиться — изволь участвовать: язык, культура, церемонии etc. (Это, видимо, своеобразная месть за всемирный объект насмешек в лице японских туристов. Самое удивительное, что японских туристов полным-полно и в самой Японии, о чем мне радостно сообщил токийский менеджер Kikkoman.) Токио не плавильный котел, он даже и близко не Гонконг. Толпа-то, разумеется, есть, и еще какая, но она тебя обтекает, словно ты открытый посреди улицы люк. Японцы не любят прикосновений. Тебя словно бы выхватывают из гущи людей палочками для еды, которыми, как известно, много не зацепишь, — отсюда и ощущение отдельности. Так же и с едой. Все на тарелке обладает суверенной ценностью — похожий на перфокарту лотос, вареный бамбук, розовый рыбный порошок. Все как бы и вместе, и отдельно — как будто через точку с запятой. Васаби, например, ни в коем случае не надо макать в соевый соус. Эта же страсть к продуктовой автаркии определяет и ресторанную политику — ­заведения, как правило, специализируются на чем-нибудь одном, будь то темпура, рамен или сябу-сябу.

Если еда прямоугольной формы, ее подают в круглой посуде. Если круглая — в квадратной. И над тарелками не принято склоняться, их подносят повыше ко рту. Лапшой непременно надо хлюпать, иначе не комильфо.

Японская еда вообще похожа на подарочный набор, а уж популярный бенто совсем вчистую эксплуатирует эстетику подношения. Местная гастрономия действует по принципу — весь мир в тарелке. Почти религиозная декоративность иных блюд приводит к ответному эффекту — и вот уже в киотском Золотом храме чудится что-то кондитерское. Тема отдельности и разъятости превалирует везде; даже в гейшах. Самое соблазнительное в них — это незакрашенный квадратик плоти сзади на шее. Вообще, ужинать с гейшами довольно затруднительно — они сидят и улыбаются, как ожившие календарики, и непонятно, как на них реагировать. (В этом смысле проще с котами — в токийском Cat Café Calico каждому посетителю помимо собственно заказа дают в аренду еще и по кошке на предмет тормошения.)

Здешняя кухня строится на очень тонких вкусах: ничего острого и преувеличенного, все намеками, но в высшей степени прозрачными, словно местный бульон с его нитевидным вкусом. Когда я варю его в Сибуйе, мне кажется, что я в буквальном смысле переливаю из пустого в порожнее. Точно так же и сам я мечусь по разным местам. Вот утренний рынок Цукидзи, крупнейшей рыбный привоз и последний оплот традиционной токийской коммерции. Главное представление — аукцион тунца, который больше похож на процесс опознания: в гигантском ангаре зазывала кричит, как плакальщик, а люди в резиновых сапогах тычут металлическими крюками в мороженые туши, у которых по деликатесным соображениям вырезаны жабры, отчего эти самые туши становятся похожи на обезвреженные торпеды. Вот курорт Хаконе, где ночь темна, как соевый соус. Эта местность славится своими горячими источниками. Они распространяют ужасное зловоние, но если положить в источник яйцо, оно окрасится в перепельно-черный цвет и сверх того обретет омолаживающие свойства. Все местные так увлечены этим окрашиванием, что, кажется, присутствуешь при вольной экранизации строчки Аркадия Северного «три китайца красят яйца». Корзины с яйцами перевозят на подобии фуникулера. Когда они проплывают в небе над головой, понимаешь, почему, согласно распространенному мнению, во Франции шеф-повар — бог, а в Японии боги — продукты.

Каждый студент скажет, что японская мета­физика балансирует между пустотой и наполнением, — вышеуказанные зазоры в толпе где-нибудь в районе вокзала Синдзюку хорошо это иллюстрируют. Пустоту вообще ощутить проще, в том числе и на кухне: воздух между продуктами заметен скорее, чем их неуловимая взаимосвязь. Русскому человеку вообще, по моим наблюдениям, легче услышать хлопок одной ладони, нежели научиться качественно хлопать двумя. Вот и для меня в Японии главным откровением стала тишина. Подобно тому, как эскимосы различают сколько-то там сортов снега, здесь я стал немного разбираться в оттенках беззвучия — особенно в ночном Хаконе с его молчаливым морем и мерно переливающимся японским виски в стакане. Есть еще такой тип тишины, когда не звонит телефон, — мой в Японии молчал, потому что не работал на 3G.

Легкая с виду кухня обладает странным свойством — все эти субтильные бульоны и защитного цвета водоросли на самом деле переполняют тебя под завязку. Это сравнимо с боевыми японскими практиками — подобно тому, как какой-нибудь шестидесятикилограммовый мастак способен нокаутировать человека вдвое тяжелее, так и рисовый треугольник онигири может насытить не хуже стейка. Но с японской кухней загвоздка как раз в том и состоит, чтобы мыслить не категориями нокаута и насыщения, а чем-то более воздушным. Мне никак не удавалось достигнуть, как бы это сказать, катарсического ощущения от еды; того, что люди более раскованные в выражениях, нежели я, называют вкусовым оргазмом. И я никак не мог почувствовать пресловутый умами — пятый вкус, катализатор, который приводит систему здешней кухни в равновесие. А когда не можешь почувствовать равновесия, к горлу подступает что-то вроде паники.

Мне никогда не нравился фильм «Трудности перевода», но надо признаться, что тема отеля как убежища здесь действительно обладает известной привлекательностью. Но если сидишь в отеле, нетрудно убедиться в том, что японское телевидение, пожалуй, самое неоднозначное в мире. Например, в пятницу вечером сетка вещания состоит из следующих передач: по первому каналу какие-то люди долго и документально ловят рыбу, по второму похожие на первых люди кидают дротики, по третьему бейсбол (японцы его обожают), по четвертому этот клоун Такеши Китано рекламирует очередной гаджет и, наконец, по пятому — многочасовой (кроме шуток) репортаж из мужской бани.

Однажды, сбежав от телевизора, я бродил по Киото и любовался тем, как соколы кружат над рекой Камо и выхватывают из рук зазевавшихся манга-школьниц бутерброды. В какой-то момент я вышел на людный перекресток и увидел там следующую картину. Посреди оживленной улицы стояла девочка-даун, покрытая струпьями; она топала ногой, что-то оглушительно и злобно крича. Прохожие быстро и аккуратно обходили ее, а отец стоял рядом в терпеливой растерянности. Девочка кричала, она была живой и наглядный иероглиф бесполезной боли, как грейпфруты, лежащие перед статуей Будды в Камакуре. Как было не вспомнить известный антияпонский пасквиль ресторанного критика Эдриана Гилла, который заканчивался описанием какой-то старухи с клюкой, толкающей перед собой собственную коляску. Я уже приготовился отдать должное наблюдательности злоречивого британца. Но вдруг отец склонился над дочерью. И несчастная девочка ­обняла его и тихо заплакала. И в этот момент у меня в голове вдруг перевернулись все представления о японской жизни: церемонность обернулась мудростью, наглядное стало глубинным, незаметное заиграло всеми цветами радуги, а то, что я полагал холодным, оказалось попросту свежим — ну как рыба в сашими. Не сказал бы, что у меня на глаза навернулись слезы. Скорее я почувствовал под языком что-то похожее на пятый вкус.

Теги:

---------------------------
похожие идеи