Стамбул. Мужики и кебабы

Хождения и плавания в поисках лучшей уличной еды на берегах Босфора

И вот уже Стамбул, съедены кёфте в одной из главных кёфтешных Султанахмета, выжат и выпит гранатовый сок за туристическую цену у Айя-Софии, съеден кунжутный бублик симит с видом на толпу лодок в Мраморном море и горы Азии, похожие скорее на облака, и выпит там же чай из стеклянного тюльпанчика — но нет, это еще не Стамбул, еще не чувствуешь Стамбула.

Вот, например, так хочется балык-экмек, что черт возьми. Балык-экмек — это вот что такое: половинка скумбрии, при тебе поджаренная и сунутая в располовиненную булку со свежим луком и зеленью. Обычное дело — взять его в павильоне на пристани Эминёню: издалека слышно, как зазывают к нему «Буйрун-буйрун-буйрун!» (пожалуйста, то есть, пожалуйста), и толпа толпится, насыщаясь, — но сейчас павильон закрыт. Потому поднимаемся на Галатский мост и берем первый попавшийся — у парня, который не слишком заморачивается, чуть прожарил тушку — и все, разрезал булку — и все, кинул зелени — и все, и иди себе дальше, человек. Но даже пусть такой — садишься на бордюр ровно посередине Золотого Рога, и сзади тянутся длинные трамваи, а впереди светится Азия, тросы Босфорского моста, ловкие, как автобусы, паромы, кончики удочек, которыми заставлен мост, а под удочками стоят стаканчики с букетами остроносой рыбьей мелюзги-наживки. И смотришь на чайку в темном небе, пойманную зеленым лазерным лучом прохожего, и посмеиваешься над старым трюком чистильщика обуви, который как будто теряет перед тобой щетку и идет себе дальше, прислушиваясь, когда его окликнут, чтобы развернуть свое искусство убеждения, норовя ненароком мазнуть ваксой серые кроссовки, которые непременно, непременно, my friend, нужно почистить, — ничего, что кроссовки серые, и ничего, что ваксой.

Муаммер, хозяин шкафчика с вареными бараньими головами Beyoğlu Söğüş Kelle, позирует у фотографии, где он подросток — еще с тележкой

Вот тогда и чувствуешь, что ты в Стамбуле, похожем на библиотеку с миллионами историй, которые каждый день рассказываются заново и заново сочиняются. Его можно постигать через наслоения столетий, можно смотреть на Босфор из гарема в султанском дворце Топкапы, удивляться вселенской легкости, которую скрывает в себе тяжеловесная Святая София, спускаться в подземные колоннады водохранилищ и глазеть на толстых золотистых рыб в темной воде, плутать по бесконечному лабиринту Большого базара, торгуясь за пашмины и васильковую керамику, — но настоящие языки Стамбула другие: язык улиц и площадей, язык моря, которое у города внутри, язык еды, которая в городе повсюду.

Свежевыжатые соки — апельсиновый и гранатовый — главные уличные напитки наряду с чаем и айраном; зимой пьют еще салеп из корней ятрышника. Мясо, состриженное с бараньей головы, едят и так, на тарелке (к которой дают гору бесплатного свежего хлеба), и в виде сэндвичей тоже

Мы переходим через мост на другую сторо­ну бухты и понимаем, как опрометчиво посту­пили, поощрив молодого лентяя, потому что видим настоящего мастера. Это понятно по очереди из семи человек и по его работе: переворачивает поджаренные половинки рыб, легонько проводит щипцами вдоль позвоночника, выбирает его и бросает в коробку под жаровней, ритмично отбивает щипцами туда же мелкие кости, которые дергает из скумбрий, поджаривает распластанный хлеб, пропитывая его жаром и рыбьим жиром, сует рыбу внутрь, рассыпает перцы, укрывает рублеными помидорами и зеленью, прыскает лимонным соком, складывает булку и прижимает щипцами к раскаленной стали, подогревая еще, и только тогда кладет бутерброд в бумажный карман — а с очередью расправляется в семь минут. И пусть уже давно балык-экмек делают из замороженной рыбы северных морей — все равно: одни его делать умеют, а другие нет.

Новичка Стамбул ошеломляет — кажется, что здесь на улицах вкусно везде и все, но потом путем проб и ошибок находишь места, где хорошо на самом деле. И счастье, если есть человек из местных, который наполнит твое время местами безошибочными. У нас он, к счастью, есть — его зовут Экин, он повар к тому же. Мы встречаемся с ним наутро на площади Таксим, и он — кивнув на главную площадную кебабную («Тридцать тысяч дёнер-кебабов они продают тут с субботы на воскресенье») и на саму площадь («Вот тут мы сражались с полицией за наш парк Гези») — рассказывает, что учился во Франции, считает себя наполовину французом, и французская кухня — главная в мире, но он, конечно, здешний и знает о стамбульской еде побольше иных стамбульцев.

В Pando Kaymak в Бешикташе кормят не только каймаком, но и яичницей из свежайших яиц — особенно это место популярно по утрам. Пластиковые столы с клеенками, петухи между столиками и свежайшая жареная рыба — вот что такое кафе на рыбном рынке у Галатского моста

Мы входим на бурлящую даже утром пешеходную улицу Истикляль, но скоро сворачиваем в бесконечные улочки, чтобы очутиться внакрытом шатром переулке, заставленном крохотными столиками: «Давайте выпьем для начала кофе или чаю, а потом я вам кое-что покажу», — говорит Экин. Мы пьем кто кофе, а кто чай, улавливая ритм этого дня, а с витрины смотрит на нас футболка «Стамбул: они называют его хаосом, а мы — домом». И снова переулки и улочки, пока Экин не подводит нас к стеклянному высокому ящику, откуда смотрят голыми кольцами трахей бескожие вареные бараньи головы. Черноусый торговец берет одну, живо срезает с нее мясо, кромсает язык, швыряет в тарелку с луком и зеленью разрезанный глаз тоже, а сверху рассыпает красный перец — готово, садись тут же на стульчик, узнай, до чего же это вкусно, а пока посмотри вот сюда, на черно-белую фотографию: это мне лет четырнадцать, и занят я тем же самым делом. (Замечаю, что у него и фейсбук есть: адрес написан над фотографией.) «Тут полно всего было такого, всюду были тележки с едой, но эти гады всех вытесняют», — говорит Экин, и понятно без уточнений, что гады — те самые, кто хотел вырубить парк Гези. А потом спрашивает у меня: «Ел когда-нибудь бараньи мозги?» «Яйца, — говорю, — ел, мозги — не помню». Экин ухмыляется: «Значит, не ел. Такое забыть невозможно». (Через день он покажет нам кафешку неподалеку, где готовят исключительно из потрохов, и там нам дают тарелку нежных вареных мозгов, на которые мы выжимаем лимон.)

Ужасно сладкая тулумба, напоминающая испанские чуррос, жарится на улицах в двух вариантах: в виде колечек или в виде коротких цилиндриков. Проверенное место в Султанахмете, главном туристическом районе, — кебабная Maya’s Corner недалеко от подземного водохранилища Еребатан

А потом мы оказываемся в рыбном переулке, где не рыбы мне хочется, а фаршированных ри­сом мидий — мидье-долма, — выложенных в чан. Их же продают на пристанях, где сошедшему с парома человеку нужно только сделать знак рукой — продавец раскрывает и подает раковины одну за одной, поливая их лимонным соком, пока человек не дает знак рукой остановиться, вытирает руки протянутой салфеткой, рассчитывается гор­сткой тяжелой мелочи. «Никогда не ешь мидий на пристанях, — говорит Экин. — Тут — можно, они здесь же и делают. Не из чана бери, а вот из этой, видишь, закрытой кастрюли, там они еще теплые». Мы просим десять, а потом просим десять еще — и выходим на Истикляль, где трезвонит изо всех сил старинный трамвай, перед которым шагает по рельсам бэкпекер в белой футболке и наушниках, потому и не слышит, и не выдерживает вагоновожатый, открывает свое стекло, швыряет ему в спину комок бумаги под хохот улицы.

Огромный нож помогает кромсать жареное мясо быстрее — иначе не справиться с неиссякающим потоком людей в лучшей кебабной Бешикташа — Karadeniz. Немногочисленную оставшуюся на рынках к вечеру рыбу отдают за полцены и не будут продавать на следующий день: стамбульцы этого не поймут

А после мы плывем на пароме в Азию, к прис­тани Кадыкёй, где переходишь через дорогу — и внедряешься в кварталы с лавочками, где громоздятся полукилограммовые пачки чая, являют себя темно-красные поленья бастурмы, свисают связки сушеных баклажанов и помидоров и мешки со специями и орехами разных родов стоят раскрытыми — и тут же: кебабы, жареная хамса и мидии в кляре (пробуем и то и другое в виде сэндвичей) — и кокореч, жареные порубленные потроха, которые еще мельче рубят прямо на жаровне лопаткой, похожей на большой шпатель, подкладывают резаных помидоров, прижимают к горке булку и набрасывают в нее жаркий этот и острый порох.

Все, что жарят на рыбном рынке у Галатского моста, можно есть безбоязненно: рыбаки доставляют добычу прямо к прилавкам и жаровням. Нут с рисом, который стоит сущие копейки и который продают на улицах с тележек, — не для вегетарианцев: его делают на курином бульоне

С кокоречем такая история. В первый свой приезд в Стамбул я все хотел его съесть — и съел даже в нескольких местах, а лучший нашел как раз в Кадыкёе и сфотографировал здоровенного турка, его рубившего. В Москве дал его фотографию подруге, которая собиралась в Стамбул: «В Азию стоит сплавать хотя бы ради этого кокореча», — сказал я. Вернувшись, подруга сказала, что и кокореч был что надо, и мужик, потому что в ответ на фотографию напихал кокореч бесплатно. «Я его тоже сфотографировала, это же он?» — и показала портрет совершенно неизвестного мне турка.

В кафешке Kizilkayalar на Таксиме круглосуточно продают небольшие «влажные бургеры» (стоят внимания) и режут кебабы электрорубанком

Теперь я вижу того самого, который делал мне кокореч пять с лишним лет назад, и он все на том же месте, только слегка постарел, и хочется поздороваться, но где ему меня помнить, за эти годы перед ним проявились миллионы лиц. Так что я просто ем кокореч, и мы идем дальше, пока не приходим в квартал, где улица с двух сторон перегорожена столиками. «Смотри, — говорит Экин. — Слева кафе и справа кафе, это все одно, называется Çiya, а дальше еще одно, и оно того же хозяина, так что тут вот бери закуски и иди за столик туда, потому что там мы возьмем кебаб и лахмаджун». «Что мы едим?» — спрашиваю я, набрав целую тарелку, и Экин говорит, а потом и пишет, чтобы я ни в коем случае не забыл: «Долма из виноградных листьев, начиненная рисом, булгуром и перечной пастой; булгуровые кёфте с той же перечной пастой; вот эта травка по-турецки называется кайя-коруйу, а по-английски даже не знаю как (я потом узнаю, как ее зовут по-русски: очиток); это вот салат из горных трав, не имею понятия, как они называются; это долма из вяленых баклажанов с булгуром опять же; тут то же самое, только из вяленых перцев. А это я тебе специально принес, потому что это надо обязательно попробовать именно здесь: мумбар, бараньи кишки, начиненные рисом, томатной пастой, ну и так, всяким по мелочи; как тебе?» Я чувствую в себе сложнейшую языковую эмоцию, но по-английски удается выпестовать ее только в простое: «Great!» — которое повторяю несчетное количество раз.

«А это вот чёкелек, — говорит Экин, когда перед нами ставят тарелку с оранжевой икристой россыпью, пересыпанной пряностями и залитой оливковым маслом, — особо приготовленный свежий козий сыр, это обязательная бесплатная закуска, его надо есть с хлебом, а с каким — сам сейчас увидишь». И приносят горячий, надутый воздухом, как дирижабль, тончайший, как оказывается, хлеб, обсыпанный кунжутом. Вслед за ним — напитанный фисташками нежнейший кебаб и лахмаджун — это, чтобы вы знали, если не знаете, тонкая лепешка со столь же тонким слоем мясного фарша, сверху которого накидана петрушка, — все нужно сбрызнуть лимоном, свернуть в рулет, немедленно съесть. Под вечер мы оказываемся на рыбном рынке у Галатского моста, где хлещут из таза водой на лежащее серебро и громко его продают, сбавляя цену, потому что время к закрытию. Глаза хотят свежей хамсы, которую возьмут с прилавка и при тебе пожарят, но нет, мы уже не можем есть.

Типичный заказ в кафе Tarihi Cumhuriyet İşkembe Salonu, где в ходу только субпродукты: суп из бараньей головы и ног и тарелка бараньих мозгов

Прощаемся с Экином, а сами еще ходим и ходим по Стамбулу, чтобы усвоить пройденное в мнемоническом и пищеварительном смысле, и вечером оказываемся в небольшом кафе за Галатской башней, построенной генуэзцами для надсмотра за Константинополем. И там, за глиняными стаканами с турецким красным, знакомимся с миксологом Эртаном («Я придумал коктейль International Businessman, — представляется он. — В любом баре рано или поздно оказывается такой международный бизнесмен, и он обязательно заказывает этот коктейль, вариант беспроигрышный»), который, узнав о цели наших странствий («Лучшая улич­ная еда Стамбула, где она?»), с ходу предлагает: «Давайте, назову пятьдесят лучших мест с дёнер-кебабом, пойдет?» Мы, отвечаем, за разнообразие — и тогда он сыпет историями про кебабную на Большом базаре с оборотом в миллион евро ежегодно, и про каймачную (каймак — что-то среднее между сметаной и сливочным маслом) в Бешикташе, которую держат болгарские турки: «Им лет по сто уже — когда несут тебе каймак, руки трясутся. А найти очень просто: прямо напротив той кебабной, куда вы и без меня попадете, потому что лучше нее в Бешикташе ничего нет». И про владельца Çiya: «Где только этот парень ни работал, везде по полгода держался, не больше. Лахмаджуны делал, еще многое, отовсюду выгоняли. Ресторан открыл — обанкротился, второй — обанкротился. Пошел работать в книжный — приходили туда писатели старой школы, с ними го­ворил о еде, а старые писатели любят говорить о еде — основал журнал о еде. И наконец придумал Çiya, где собрал старинные рецепты со всей Турции, — а теперь вся улица его».

Скучающий вид этих парней на Галатском мосту, перекинутом через бухту Золотой Рог, предупреждает: у них балык-экмек лучше не покупать

И мы, конечно же, отправляемся (на следующий день? через день? предыдущие дни переплетаются с последующими, и когда был какой, уже непонятно) в Бешикташ (после того как побы­вали в Бейкозе, дальнем районе на Босфоре, где сам Босфор — шириной со среднерусскую реку, а на берегу под чинарами — столики перетекающих друг в друга кафе, где все едят исключительно йогурт — с сахарной пудрой, с медом, с вареньем) — и в Бешикташе видим, конечно, каймачную со стариком, которому если еще не исполнилось сто лет, то скоро исполнится.

Но мало кому нужен в тот день каймак, зато прямо напротив — у ларька под названием Karadeniz, то есть «Черное море», бурлит, как море, толпа, для которой размашисто, дождем, кромсает с жаркого вертела ломти мяса большущий человек в белом колпаке, а седой старик-хозяин, в колпаке тоже, пихает мясо в кармашек питы. «Чувствуете, мясо не очень соленое? — спрашивает Экин. — Это потому, что оно свежайшее. Они еще и пиде делают, но лучшие пиде в городе — в Фатихе, на другом берегу»

В месте под названием Karadeniz в Фатихе делают лучшие пиде в Стамбуле — это никем даже сомнению не подвергается, просто так и есть

Пиде — лодочки из хрустящего теста с разными фаршами, от сыра со шпинатом и яйцом до мяса с травами, а лучшее место, удивительно, тоже называется Karadeniz, и там только пиде и делают. Пока наши пекутся в огромной печи, я иду прогуляться, заворачиваю за угол и вижу человек пять вокруг небольшого гриля, на котором прямо на тротуаре жарят кёфте. Я зову фотографа Пус­товалова, он прицеливается своим сорокалетним «роллейфлексом», а самый главный жарщик, видя такое фотографическое уважение, раздает нам по булке с пылающими котлетками внутри.

Чайки следуют за паромами не просто так: им кидают с кормы куски бубликов; часто забава похожа на баскетбол — попадают прямо в раскрытый клюв

Уже вечереет, мы спускаемся из Фатиха к Зо­лотому Рогу мимо византийского акведука, мимо лавочек, где пробуем красный перец, вяленный с оливковым маслом, а потому почерневший, лучшие — антепские — фисташки и пахучий сыр из Сиирта. Когда мы добираемся до Новой мечети, запевает муэдзин, и его молитва связывает все воедино: уходящее солнце, голубей на брусчатке, затухающий к вечеру Египетский базар, продавцов жареных каштанов, трамваи и паро­мы, темный блеск воды, толстый карандаш Галатской башни и тонкие карандаши минаретов, людей со своими делами — и кажется, что ты понял самое сердце Стамбула, но молитва кончается, и все распадается на тысячи движений, огней, звуков, и понятно, что ты уезжаешь, а он остает­ся: посмотрел на меня и уезжай, русский, и приезжай еще с новыми деньгами, если хочешь и сможешь, а у меня своя жизнь, какое мне, русский, до тебя дело.

---------------------------
похожие идеи