Сутки в сторону

Как выжить в 24-часовом марафоне сингапурской уличной еды

В это нелегко поверить, но мне придется через это пройти. Меня пригласили на первое в мире «24-часовое сумасшедшее сафари уличной еды». В Сингапуре. Не знаю, готов я или не готов. Но оно действительно начинается.

10:00 Нас три десятка смелых — гастрожурналисты и гастроблогеры со всех концов света. Мы собрались в хокер-центре Makansutra Gluttons Bay. Нам представляют врача, он будет нас сопровождать. «Ну что, фуди, пищевые аллергии есть у кого?» Выдают сумки с набором для выживания. Тарелка. Бодрящий бальзам для висков. Веер. Бумажные салфетки. Влажные салфетки. Вилка, ложка, палочки. Зубная щетка и паста. Полотенце. Мятные драже. Соляные камешки от изжоги. И гид «Макансутра». «Макан» по-малайски «еда». «Сутра» — от «Камасутры». «Макансутру» придумал Сито, в прошлом фотограф. Он фанат местной еды и сделал про нее что-то вроде мишленовского гида. Гид разросся до целого предприятия: теле­передачи, Всемирный конгресс уличной еды (в 2015-м пройдет второй) и хокер-центр, где мы все встретились. Сито едет с нами.

10:46 В автобусе Сито объясняет устройство стритфуда в Сингапуре: почти весь сосредоточен в 107 хокер-центрах (от hawker — «уличный торговец»), в каждом в среднем две сотни стоек. Сито — звезда. Ему сигналят машины, за соседними столиками в нашем первом месте шепчется молодежь: «Макансутра!» Место называется Chey Sua Carrot Cake, находится в хокер-центре в одном из северных районов. Готовят там кэррот-кейк, и он не из моркови. Что-то вроде фриттаты: сделанная на пару белая редька с рисовым тестом потом жарится с яйцами, чесноком, зеленым луком и чили. Нежно, сладко, остро. Тут же пробуем хоккиен-ми из ларька Tian Tian Lai Hokkien Mee. Ми — тонкая лапша. Хоккиен — другое название китайской провинции Фуцзянь. Выходцы из нее и придумали эту дико вкусную лапшу с креветками, кальмарами, ростками сои и чили.

12:05 Хокер-центр где-то неподалеку. Стойка Guan Kee Kway Chap, где люди работают как за­веденные: делают квай-чап. Это свиная требуха и свиная кожа в коричневом бульоне, тут же яйцо, широкая лапша. Вкус такой: сразу понимаешь, что это правда было внутри свиньи. Не оторваться.

13:01 Юноша в бейсболке выуживает из горячего бульона фишболы, шарики из мелкого рыбного фарша, кидает в миску, добавляет лапшу. Второй человек, постарше, мечет туда всякое разное вроде зелени, соуса, жареного чеснока. Первый льет в отдельную плошку бульон. Лапша аль денте, во рту взрывается вкус чеснока, рыбные шарики сочны и упруги. Ларек называется Fishball Story. «Этот парень — новый воин стритфуда, — говорит Сито. — Наша надежда на будущее. Стритфуд в Сингапуре раньше был просто едой — теперь это национальное достояние. Ради него приезжают туристы: едят у хокеров рис с карри за 4 бакса, потом едут в люкс в Ritz-Carlton за 700».

14:14 Кофейня Tong Ah Eating House в Чайнатауне. Зерна жарят на сливочном масле, потом размалывают и заваривают в «носках», матерчатых фильтрах. Пьют с концентрированным молоком. И обязательно с кайя-тостами. Кайя — джем из кокосового молока, яиц, сахара и листьев пандана. Он лежит тонким слоем между двумя хрустящими ­кусочками хлеба. «Вот, пожалуйста, кулинарный оргазм», — комментирует Сито.

15:00 «За окном — один из самых знаменитых хокер-центров, Maxwell, — объявляет Сито. — Как думаете, нам туда?» «Нет!» — отзывается ­автобус. «Боюсь, что да. Тут лучший чикен-райс в городе». Чикен-райс делают так: курицу варят c имбирем почти до готовности, вынимают на лед. Тайский рис обжаривают на курином жире с шалотом и чесноком, заливают бульоном, варят. И едят горячим с разделанной курицей. Здесь, в ларьке Tian Tian Hainanese Chicken Rice, это действительно выдающееся блюдо: курица нежна, как весенний ветер, рис ароматен и сварен идеально. На закуску приносят карри-пафф, жареный пирожок с карри из курицы и вареным яйцом — насыщенный, но уютный вкус. Есть уже больше не хочется.

15:55 Сито, к облегчению всех, говорит: «Передышка». Едем в офис по туризму встречаться с поварами, выбравшими стритфуд как карьеру. Среди них — парень, который делает лапшу с фишболами. Его зовут Дуглас. Он говорит, что это блюдо делала его бабушка. Всего два раза в год. «Теперь ты эту лапшу два раза в год не ешь», — шутит Сито. Спрашиваю Дугласа, есть ли у него выходные. «О чем вы говорите! 7 дней в неделю по 16 часов».

17:34 Начался и тут же кончился ливень. «Едем на восток — к блюду, про которое Энтони Бурден сказал: «Как может то, что выглядит так отвратительно, быть настолько вкусным?» — говорит Сито и временно нас покидает. Его место занимает местный блогер Эндрю Вонг. «Блюдо называется чар-квай-тьо. Чертовски непростое в изготовлении. Там, куда мы едем, его 50 лет готовил один человек, по 800 порций в день. Сейчас на пенсии, готовит сын. Ох и ругали же его! То того не хватает, то сего. Но теперь он настоящий мастер»

18:26 Мы садимся за столики у Hill Street Fried Kway Teow. На тарелках коричневое месиво, в котором угадывается, кажется, лапша. С сомнением пробую — и увлекаюсь. Широкая рисовая лапша, обжаренная в двух разных соевых соусах с ростками сои, зеленым луком, яйцом, чили и кусочками китайских колбасок. Когда попадается один такой кусочек, я соглашаюсь с Бурденом.

19:02 Уже темно: ночь опустилась мгновенно. Мы где-то рядом с аэропортом, приехали съесть ми-куа из Mamu Kitchen. Это лапша в чрезвы­чайно остром перечном бульоне с креветками и фишкейками. Пот из пор, слезы из глаз. Из палатки Ye Lai Xiang Cuttlefish Kang Kong приносят канкон из сушеной каракатицы; ее вымачивают и варят, потом cмешивают с арахисом, огурцами, ананасом, соевым и чили-соусом. После перцовой атаки хочется чего-нибудь спокойного. И нас угощают чен-таном из Ye Lai Xiang Cheng Tng. Представьте тарелку с холодным сладким чаем, где плавают шарики льда, грибы, личи, апельсиновая цедра, какие-то еще сухофрукты. Разве что чая в чен-тане, кажется, нет. Вещь непривычная, но занятная.

19:40 «Если вы приехали в Сингапур и не съели чили-краба — зря съездили, — говорит Эндрю. — Самое знаменитое наше блюдо: крабы в кисло-сладко-остром соусе из томатной пасты, яиц и пасты чили. Мы едем в ресторан Dragon Phoenix. Его основатель, мистер Хуи, придумал самую популярную версию, чуть более кислую: с лимонным соком, самбалом и уксусом». «Как, вы говорите, его зовут?» — спрашивают с зад­них рядов. «Мистер Хуи, — отвечает Эндрю. — Х, у, и».

20:09Dragon Phoenix — дорогой ресторан: стулья в чехлах, большие столы со скатертями. ­Ресторан полон китайскими семьями в вечернем. Мелькает даже невеста. Нас усаживают в отдельном зале. Приносят большие, как тазы, блюда с крабами, затопленными алым соусом. На отдельной тарелке — булочки. Мясо белым-бело и по структуре похоже на сегменты грейпфрута: с ним очень нежно обошлись. Соус не слишком острый и наркотический; понимаю, почему булочек так много. Крушу панцирь щипцами, осколок летит в соседа, парня, кажется, из Китая. Потом от него через стол летит осколок в девушку, кажется, из Японии. Бросаю приборы и принимаюсь есть руками.

21:54 Гастробар Immigrants. Нам показывают, как переиначивают стритфуд молодые повара. В эмалированной миске — нарубленное столетнее яйцо, перемешанное с тофу. Вежливо немного съедаю.

22:45 Еще одна вылазка в современную сингапурскую гастрономию — ресторан Candlenut. Шеф Малкольм Ли делает современную версию перанаканской кухни. Перанаканы — это потомки китайских мужчин, приехавших в XV–XVI веках, и местных женщин. Приносят айям-буа-келуак, рис с курицей и ферментированным келуаком, местным то ли фруктом, то ли орехом. За ним — мороженое из этого самого келуака, приправленное взрывной карамелью. По духу напоминает то, что делают с русской кухней братья Березуцкие.

23:44 Большое опустевшее кафе Keng Eng Kee Seafood человек на пятьсот. Первый номер программы — неплохие свиные ребра в кофейной глазури, напоминающей вкусом жевательную резинку «Кофейный аромат». Номер второй: роллы мингжу — пирожки, в которых сытно сочетаются грибы, ветчина, вареное яйцо, креветки и петрушка. Номер третий: мармит-чикен — курица, которую жарили сначала во фритюре, а потом в воке в кисло-сладком соусе. В Москве сейчас почти четыре. В темноте звенят сверчки. К нам приезжает Сито.

00:38 «Ребята, вы еще наси-лемак не ели!» — говорит он. В пустом фудцентре где-то на западе из двух сотен стоек работают не больше десяти. Но только у одной из них очередь человек в двадцать. Нам туда, в Boon Lay Power Nasi Lemak. Наси-­лемак — это рис, сваренный в кокосовом молоке, который подают с чем угодно, кроме свинины: ­готовят мусульмане. В данном случае — креветки, жареный арахис с сушеными анчоусами, сосиски, жареные рыба, яйца и куриные крылья, огурцы, самбаловый соус, фишкейки — и что-то еще и еще. Пробую всего понемножку — все очень хорошо приготовлено, но внутри почти не осталось свободного места. «Эй, есть кто-нибудь дома? — спрашивает Сито в автобусе. — Вы что-то все сквозь меня смотрите. Русский друг, покажи, как вы там у себя танцуете», — и пускается сам вприсядку.

01:42 Приезжаем туда, откуда начали: Makan­sutra Gluttons Bay. Едим шашлычки-сате из утки из ларь­ка Alhambra Padang Satay. Сате изобрели в Индонезии, но слово — китайское, на хоккиенском диалекте оно означает «три кусочка»: на шпажку насаживают кусочек мяса, кусочек жира и кусочек мяса. Жарят сате по десять-двадцать штук зараз, смазывая сладковатым соусом. И подают тоже со сладким соусом, арахисовым. На второе — ха-чон-кай из Hong Kong Street Old Chun Kee: жареная курица в креветочной пасте. Наверное, вкусная, но глаза мои уже не могут смотреть на жареных куриц. Зато смотрят на жареные бананы со сладким, зеленого цвета кремом из The Sweet Spot. Я пробую кусочек, потом еще кусочек, потом еще и еще, пока, увы, совсем ничего не осталось.

02:54 Едем в район Гейланг, в квартал красных фонарей. «Там готовит человек, который заставил плакать Феррана Адриа, — анонсирует Сито. — Адриа так понравилась еда, что он захотел сфотографироваться с шефом. А тот: я тебя не знаю; наверное, скидку хочешь — плати и уходи. Ферран расстроился. Но, к счастью, снимок все же сделали». Место называется JB Ah Meng, и, боже, как тут готовят — в самую точку. Стручки коровьего гороха с чипсами из корней лотоса — пять баллов из пяти возможных. Жареная кожа лосося с маринованными овощами, хруст — как шестой вкус, восемь из восьми. Лала, то есть моллюски, в чесночно-­перечном соусе — десять из десяти. Темпура из креветок и кукурузных зерен в желтках утиных яиц — сто из ста. Как раз после темпуры Адриа ­захотел фотографию с шефом.

03:37 В ночи светится кафе Thasevi Food Famous Jalan Kayu Prata: лучшие роти-прата в городе. ­Молодой индиец разминает кусок теста и мотает его, как тряпку, шмякая об стол, пока не получается тонкий блин. Разбивает в него яйцо или вместо яйца кладет соус, складывает тесто и кидает на жаровню — это и есть роти-прата. Горячо, по-индийски пряно.

04:22 Самое время узнать, откуда в Сингапуре еда. Едем на рыбный рынок Джуронг, куда прибывают все дары ближних и дальних морей. Огромный ангар с бетонным полом. Прямо на бетон брошены рыбки, рыбы и рыбины всех мастей: ­розовые, зеленые, серые, стальные и остальные. А еще крабы, кальмары, креветки: розовые дикие и серые фермерские. От ангара отъезжают ловкие грузовички, нагруженные всем этим удивительным и разнокалиберным товаром. Полуголые продавцы шумят, курят, ведут записи в толстых бухгалтерских книгах.

05:32 Едем на другой рынок, овощной, Пасир-­Паньянг. «У нас с сезонностью просто, — говорит Сито. — Когда на что-нибудь кончается сезон в Китае, наступает в Таиланде, когда кончается в Таиланде, наступает в Малайзии, кончается в Малайзии, начинается в Индонезии и так далее — и так далее. Все всегда сезонное, каждый день». Приезжаем к шапочному разбору: ошметки зелени, ботва, газеты. Продавцы и грузчики ­отдыхают. Большинство — в оборванных штанах и майках, но у каждого смартфон. Или планшет.

06:02 Как здорово ничего не есть. Хочется мыться, чистить зубы, спать. Желательно одновременно. Останавливаемся у парка, где горит огнями туалет. Полусонная гурьба идет чистить зубы. Сито на дорожке широко расставляет ноги и нагибается вперед, поднимая подбородок. Делаю как он. Растяжка пробуждает.

06:42 Рассвет. Хокер-центр почти на границе с Малайзией. Много скутеров: малайзийцы по дороге на сингапурскую работу заехали ­перекусить. У стойки Ye Lai Xiang Laksa пробуем лаксу. Перанаканский суп с лапшой, сделанный на кокосовом молоке и креветочном бульоне с добавлением чеснока, шалота, лемонграсса, галангала, куркумы, чили. Сверху кладут креветки или, как здесь, фишкейки. Лакса хороша сочетанием остроты, сладости и мягкости — и лапшой. Тут она — как правильно сваренные спагетти.

07:43 Кафе Rong Cheng Bak Kut Teh: тут бак-кут-те, суп из свиных ребер, сваренных с чесноком, белым перцем и солью. Едят его с улуном. Чай разливают по чашечкам, зовя к столу. Суп дымится, но мало кто ест. Я пробую: вкус почти русский, без пряных усложнений. Появляется второе дыхание. Съедаю все, обгладываю кости. Нет ничего лучше супа из свиных ребер после бессонных ­суток на полный желудок.

09:10 «It’s a final countdown! — поет Сито. — Наси-падан!» Индонезийское блюдо: рис на пару с разными добавлениями. Мы где-то. Стойка Hajjah Mona Nasi Padang. Фудцентр полон людей. Наси-падан оказывается едой со вкусом домашнего праздника. Аккорд из индонезийских пряностей атакует мозг не в лоб, а мягкими уговорами.

10:00 Пересекаем финишную ленту, взмахивая руками из последних сил. Нам жмут руки. Дарят каждому приз. Надеваю его на шею. На призе написано: «Я ел без перерыва на 24-часовом сумасшедшем сафари уличной еды, и все, что я за это получил, — этот дурацкий слюнявчик».

Теги:

---------------------------
похожие идеи