Флотские утехи

Секретные агенты «Афиши-Еды» исследуют, как устроена система питания на карибском круизном лайнере Celebrity Silhouette

Шеф-повар передает пас капитану корабля, капитан перекидывает мяч через сетку, аут, мяч летит в хостес, хостес переодета в русалку, поэтому отбивает мяч хвостом, мяч ударяется о воду, брызги летят во все стороны и попадают на микрофон моего диктофона. Кажется, у шеф-повара этого корабля будет сложно взять интервью.

Карлос Мигель Фернандес родом из города, где людей меньше, чем на всем этом лайнере. Сейчас он играет нападающим в водное поло. Турнир устраивают в бассейне на верхней палубе раз за круиз — для развлечения команды и отдыхающих. У Карлоса для этого есть даже специальный водный китель. Да и обычный китель, как станет известно позже, он меняет два раза в день. Я сразу представляю себе его гардероб — сотня белых кителей в ряд. Вполне возможно, что так оно и есть, ведь тут все не как на обычной кухне; да и называется это даже не кухня, а камбуз.

Перед приземлением в аэропорту Принцессы Юлианы самолеты пролетают над пляжем так низко, что ради этого представления на острове Святого Мартина собираются туристы и споттеры со всего мира.
Перед приземлением в аэропорту Принцессы Юлианы самолеты пролетают над пляжем так низко, что ради этого представления на острове Святого Мартина собираются туристы и споттеры со всего мира.
Пару дней назад мы отплыли из Майами и движемся в сторону Карибских островов. После коротких, не более чем на день, остановок в Пуэрто-Рико и на острове Святого Мартина мы развернемся обратно. Всего семь дней. Полные пять из них проходят в открытом море. В эти-то дни корабль и развлекает гостей изо всех сил и всем тем, что имеет. И главная в этой программе, конечно, еда. А главный — шеф-повар, которого я и пытаюсь выловить в бассейне.
Порт самого маленького в мире обитаемого острова — Святого Мартина, — который все же поделили между собой Франция и Голландия.
Порт самого маленького в мире обитаемого острова — Святого Мартина, — который все же поделили между собой Франция и Голландия.
Первое блюдо приготовили на корабле Celebrity Silhouette пять лет назад. Построенный за полтора года в Германии, высотой в четырнадцать этажей, он входит в пятерку самых крупных в мире и вмещает две с половиной тысячи гостей и столько же членов команды (то есть на каждого гостя приходится по одному служащему на корабле). Его планирование началось задолго до этого, в конце 90-х, что выдает в деталях слегка устаревшее представление о роскоши: плавучий атриум с грандиозными люстрами и бордовыми коврами недалеко ушел от эстетики «Титаника». Зато еда тут не устаревает — ее постоянно обновляют в соответствии с духом времени. Скоро, говорят, на корабле начнут действовать даже поп-ап-рестораны.
Холодильная комната, где мясо перед тем, как попасть в камбуз, медленно отходит от глубокой заморозки.
Холодильная комната, где мясо перед тем, как попасть в камбуз, медленно отходит от глубокой заморозки.
Сейчас на судне одиннадцать мест, где можно поесть. Не считая закутка на верхней палубе, где отдают в неограниченном количестве хот-доги и бургеры (пока стоишь в очереди, уже обгораешь), и автоматов с мороженым. А также тех заведений для VIP-гостей, которые я видела только в замочную скважину (сидят бизнесмены с сигарами). Гордость департамента еды — концептуальные рестораны. Их в сумме пять, и расположены они все на пятой палубе. Tuscan Grille — итальянский стейк-хаус в помещении с доминирующими красными и деревянными поверхностями. Blu с холодными абстрактными паттернами и со здоровым меню (стейк принесут, но с соусом винегрет вместо беарнского). Bistro on Five с открытой кухней, где готовят блинчики креп-сюзетт. Qsine, меню которого загружено в iPad, — кухни разных стран мира, упакованные в мини-сеты на компанию. И Murano, который тут называют «наш мишленовский ресторан», потому что Michelin однажды обмолвились, что и рады бы дать звезд Murano, но не могут: по правилам у ресторана должен быть физический адрес. Однажды на кухне Murano я даже застала учеников кулинарной школы, которую открывают на время круиза. В целом такие рестораны, как эти, смотрелись бы гармонично и в пяти минутах от Кремля.

Есть еще места внешне попроще, но не менее интересные. Lawn Club Grill на самой верхней палубе с живым газоном и грилем, где самостоятельно или при поддержке шефа можно приготовить, к примеру, барбекю. И крохотное кафе на три стола рядом со спортзалом, куда после него многие и заходят: еда здесь поэтому здоровая, безглютеновая и просто приятная — каши с ягодами, фрукты, смузи.

Для разных продуктов на центральном камбузе предусмотрена своя мойка. Несколько раз в день шеф-повар корабля Карлос Мигель Фернандес обходит верхнюю палубу, чтобы пообщаться с гостями и узнать, в каком виде они хотят увидеть завтра лобстеров в меню.
Для разных продуктов на центральном камбузе предусмотрена своя мойка. Несколько раз в день шеф-повар корабля Карлос Мигель Фернандес обходит верхнюю палубу, чтобы пообщаться с гостями и узнать, в каком виде они хотят увидеть завтра лобстеров в меню.
Но чаще и больше всего на корабле едят в двух местах. Первое — для завтраков и обедов — буфет Ocean View. В нем не одна «линия» с едой, как это бывает в столовых, а восемь «островков»: простые и сытные блюда типа паст и рагу, различные мясные, что называется, нарезки, десятки видов хлеба, свежие фрукты и овощи — в общем, без специальных ухищрений. Все очень вкусно, и все невозможно попробовать даже за семь дней пути. Второе место — двухэтажный ресторан-гигант Grand Cuvee на 1700 человек, стержнем которого выступает прозрачная конструкция с тремя тысячами бутылок различного вина внутри (на борту, кстати, двадцать сомелье и несколько баров, включая бар с молекулярной кухней). Автор интерьера описывает его так: «Я хотел, чтобы это место было похоже на бокал с шампанским». И действительно, ежевечерние ужины здесь проходят каждый раз в крайне торжественной обстановке. Меню разделено на две части: слева классические блюда (то есть французская кухня); справа — экспериментальные, которые меняют каждый день. Каждый день меняются и требования дресс-кода. Для тех, кто не принимает правила игры, на входе в ресторан всегда есть пара пиджаков — один такой постоянно накидывали на плечи моему коллеге, фотографу Глебу Леонову, который предпочитал костюмам джинсовый комбинезон.
Самое популярное место на лайнере после ресторанов — открытая палуба с бассейнами.
Самое популярное место на лайнере после ресторанов — открытая палуба с бассейнами.
Другая часть игры в Grand Cuvée — ты начинаешь ревновать своего официанта к другим столам. К каждой группе гостей привязан один официант — нашим был Окаяси с острова Бали. Вечер за вечером он все лучше узнает твои вкусы, поэтому с каждым разом ты получаешь все больше рекомендаций; он шутит, рассказывает истории о том, что на Бали не принято есть сырую пищу и что там, на земле, он был рок-музыкантом с выбеленным ирокезом, а тут должен носить бабочку и пиджак. Он постепенно становится единственным другом на корабле, встречу с которым ждешь не меньше, чем встречу с заявленным лобстером. И вдруг в один прекрасный вечер ты замечаешь, что он задерживается у другого столика дольше положенного и, принося десерт «Аляска», шутит с пожилой дамой так же, как шутил вчера с тобой: «Ваш бургер, мадам». Он хорошо выполняет свою работу.
Цвет платка на шее корабельного повара — маркер уровня его профессионализма; зеленый означает средний.
Цвет платка на шее корабельного повара — маркер уровня его профессионализма; зеленый означает средний.
Через пару дней мы заявляемся в главный камбуз. Нас встречает шеф Карлос; он выходит очень бодрый, приветствуя с акцентом, из своего офиса, который расположен посреди камбуза и похож на грузовой лифт с окошком. Внутри — компьютер и даже секретарь, оба помогают ему справиться со сложной логистикой. Карлос даже не шеф-повар, а душа, лицо, мозги и чувство юмора кухни. Он водит нас по главному камбузу, который относится к ресторану Grand Cuvée и занимает два этажа, так что периодически поварам приходится перемещаться по работе на лифте. Внешне здесь — как на кухне среднестатистического ресторана: металлические поверхности, холодный свет, дым, пар. Наверное, меньше криков, потому что они не успевают доноситься до противоположной стороны кухни. В этом самая очевидная разница — в масштабах. Главный камбуз — это система таких типовых кухонь, только вот размером с целую кухню тут каждый цех. Оборудование специальное, везде «сейфти фичерс»: никакого газа, только электричество; везде герметичные и плотные дверцы, иногда даже замки; котлы для супов снабжены крепко привинченными к полу ножками и металлическими крышками. Все создано специально для корабельных камбузов, как и корабль, в Германии — с учетом качки: ничто не должно опрокинуться или разлиться. Обучает пользоваться новоприбывших поваров всей этой техникой специальный менеджер. С качкой на корабле связаны и особые правила техники безопасности во время работы с ножом: только на расставленных на уровень плеч ногах, руки обязательно в металлических перчатках, какие на обычных кухнях используют для работы со слайсером.
По аналогии с известной магистралью, этот коридор на лайнере называют трассой I-95— он проходит через все холодильные камеры с продуктами.
По аналогии с известной магистралью, этот коридор на лайнере называют трассой I-95— он проходит через все холодильные камеры с продуктами.
Мы минуем исполинские кастрюли, столы раздач, где ожидают сотни блюд, проходим мимо комков теста размером с подушку и вдоль стены, которую полностью занимают технологические карты. Все они примерно такие: «Добавьте десять килограмм того-то и того-то». Когда мы перетекаем из цеха в цех, меня окрикивает один из поваров: «А ты уже тут работаешь?!» Дело в платочке синего цвета, который я легкомысленно повязала на шею. В камбузах лайнера такие платочки не просто аксессуар — они помогают определить уровень повара. Система похожа на пояса в дзюдо — по возрастанию: желтый, красный, зеленый, темно-голубой и черный. Высшая степень — не носить платка вообще, как Карлос, потому что главных все знают в лицо. А он — самый главный: ответственный за всю еду на корабле. В подчинении у Карлоса четыре су-шефа: ответственный за буфет Ocean View, за концептуальные рестораны на пятой палубе, за собственно Grand Cuvée и еще один — за хлеб. В свою очередь, у каждого из них на месте есть в помощь по еще одному су-шефу. «Всего у нас 1060 поваров, — рассказывает Карлос. — Мы часто переводим их из ресторана в ресторан, чтобы они учились и набирались опыта на разных кухнях. У нас есть и своя пекарня, где, пока остальные спят, готовят хлеб для всего корабля, — в ней числятся 10 человек. Есть и «путешествующие шефы», которые переходят с одного корабля компании на другой и придумывают что-то новое. Весь персонал, включая поваров, представлен на данный момент семьюдесятью национальностями. Гости — в среднем двадцатью пятью. Большинство поваров — филиппинцы, индонезийцы, индийцы. Все чаще стали приезжать из Восточной Европы. Чем выше твоя должность в камбузе, тем короче контракт: боссы работают четыре месяца, потом на два уходят в отпуск. У остальных рабочий период длится от шести до восьми месяцев, а каникулы — только два. Представляете, если гостям уже в конце круиза на корабле надоедает еда, то что происходит с командой?»
Раз в круиз хостес переодеваются в русалок и целый день развлекают гостей у бассейна; сочувствующие иногда русалок подкармливают.
Раз в круиз хостес переодеваются в русалок и целый день развлекают гостей у бассейна; сочувствующие иногда русалок подкармливают.
Для команды на корабле есть свой ресторан. Он поделен на три разные зоны с тремя разными концепциями: фастфуд, здоровая пища и интернациональная кухня — здесь можно поесть то, к чему привык у себя на родине. «Капитан корабля, например, грек, и он иногда хочет баклаву, греческий салат или жареного ягненка — это как раз там мы ему и предлагаем. Отдельного меню у него нет, он парень простой, классный, питается со всеми. Зато только у него есть джойстик, который совсем не похож на руль корабля, каким вы его представляете себе, но стоит целое состояние!» — Карлос эмоционально тараторит еще что-то по-испански, закидывая руки вверх, и мы прощаемся до следующей встречи.

Перед тем как выйти из камбуза, замечаю, что целая комната отдана под посудомоечные машины — и какие! Их называют washing tunnel, и похожи они на растянутые терминалы осмотра багажа в аэропортах. Одна — для посуды, другая — для столовых приборов. Мойка проходит в два этапа, а занимает всего четыре минуты. Кстати, хоть посуда на лайнере и прочнее, чем обычно в ресторанах, каждый день на корабле разбивают 5% всего, что есть.

Су-шефы только что отработали круиз и отдыхают перед началом следующего, с высоты наблюдая за погрузкой новых продуктов.
Су-шефы только что отработали круиз и отдыхают перед началом следующего, с высоты наблюдая за погрузкой новых продуктов.
Хранилище оставляем напоследок: после этого и спросить будет нечего, ведь это — святая святых департамента еды, да и всего корабля. Так что следующие несколько дней мы проводим, перетекая из бассейна, где играл Карлос, в тренажерный зал на носу лайнера, оттуда в буфет или ресторан, потом на шезлонг — эта история повторяется вновь и вновь, пока не наступает пора идти спать. Один день отличается от другого только благодаря Илье — бармену из России, который работает на корабле. Мы познакомились еще в первый день, и с тех пор он при каждой встрече демонстрирует нам удивительные фокусы с жонглированием стаканами и трюкаческим наливанием редких видов алкоголя с Карибских остров. Но встречаем мы его каждый раз в разном баре. Дело в том, что бармены на корабле могут работать в любых заведениях. В отличие от поваров, им не нужно запоминать новые рецепты, коктейльная карта везде примерно одна. Поэтому наш Вася оказывается то в элегантном пиджаке в Passport Bar, то в гавайской рубашке на верхней палубе. И везде он одинаково хорош.
Живой газон и веранда на верхней палубе — это кафе Lawn Club Grill; здесь можно самостоятельно приготовить барбекю, а иногда на площадке устраивают концерты.
Живой газон и веранда на верхней палубе — это кафе Lawn Club Grill; здесь можно самостоятельно приготовить барбекю, а иногда на площадке устраивают концерты.
И вот хранилище. Оно занимает половину палубы и пересечено коридором, который здесь называют дорогой I-95, по ассоциации с межштатной магистралью в США, самой длинной в стране и проходящей через 15 штатов с севера на юг. Местная I-95 проходит через двадцать один холодильник, за состоянием которых следит отдельная команда. У каждой морозилки свое предназначение: для рыбы, для мяса, для фруктов и овощей, даже специальный холодильник для бананов с картошкой, которые хранятся вместе, потому что им нужна одинаковая, но отличная от других овощей и фруктов температура. «Мы соблюдаем тут закон Мерфи — все, что может сломаться, сломается, и поэтому у всего есть бэкап, даже у хранилища. А у бэкапа есть еще один бэкап». Я не верю словам Карлоса. Как? Это возможно только в том случае, если к кораблю крепится еще такого же размера подводная лодка. Но Карлос не раскрывает все карты и меняет тему. «Для путешествия по Карибским островам мы закупаем продукты только в Америке. Летом плаваем в Европу и, бывает, там покупаем сезонные фрукты, оливковое масло и буррату у итальянских фермеров, с которыми дружим. А когда плывем на Аляску, то, конечно, не упускаем шанс загрузиться там местным крабом. На корабле есть и кошерное питание — тридцать наименований. Мы не можем его по понятным причинам приготовить в камбузе, поэтому приобретаем уже расфасованным на суше и можем обеспечить им тех, кто попросит во время путешествия. Но мясо и рыбу, откуда бы лайнер ни выплывал и куда б ни держал путь, все равно привозят в контейнерах в порт отправления из Америки — из-за высоких американских санитарных стандартов. От глубокой заморозки мясо отходит при низких температурах у нас в морозилке и иногда размораживается только к следующему круизу. Мы пробовали другие системы, более быстрые, но только так мясо остается мягким», — говорит Карлос.
В ресторане Murano — классические итальянские и французские блюда.
В ресторане Murano — классические итальянские и французские блюда.
Еще одно санитарное требование — вся еда, которая лежит на «линии» больше четырех часов, выбрасывается, но по-умному. Специальное оборудование превращает всю органику во что-то вроде большого пюре. Дальше с этим пюре поступают в зависимости от ситуации и от нужд корабля. Иногда выбрасывают в воду, иногда, если заходят в порт, отдают фермерам для удобрений, а иногда... Иногда сжигают и перерабатывают в ту энергию, на которой плывет наш корабль, а вместе с ним плывут полторы тысячи тонн замороженной говядины, шесть миллионов свежих куриных яиц, три миллиона бутылок молока. И масса впечатлений.
Для отдыхающих на лайнере каждая остановка в порту — возможность изучить местные достопримечательности и магазины, но кухня работу продолжает: повара передают в порт отходы, запасаются питьевой водой, готовятся к возвращению гостей.
Для отдыхающих на лайнере каждая остановка в порту — возможность изучить местные достопримечательности и магазины, но кухня работу продолжает: повара передают в порт отходы, запасаются питьевой водой, готовятся к возвращению гостей.

---------------------------
похожие идеи