В чем Чили, брат?

Путешествие Романа Грузова и шефа Родольфо Гузмана в поисках новой чилийской кухни

«Апельсин! — вскрикнула хорошенькая таможенница, досматривавшая шедшего передо мной русского пассажира. — Да у вас апельсин!»

Мужчина замер, поняв, что попал в беду, но еще не догадываясь — почему. Мне пришлось перевести ему плакат над багажной лентой, запрещающий ввоз в Чили любых органических продуктов, а потом и протокол об изъятии вместе с бланком штрафа. Нам, осоловевшим от 20-часового перелета, эти драконовские меры показались дикостью. Я признал, что и к нам тоже теперь пускают продукты не отовсюду, но пытался апеллировать к здравому смыслу и ожидаемому в свете наших антиевропейских санкций развитию чилийского экспорта в обратном направлении. Но таможенница была неприступна. Страна, отделенная от всего мира океаном и снежными Андами с запада и востока и непроходимым ледником и грандиозной пустыней с юга и севера, желала сохранить нетронутыми свои эндемики. Оставив новоиспеченного контрабандиста над ярко-оранжевой уликой, я вышел на улицу — к широким улицам, пальмам и переходящим в горы холмам Сантьяго.

В Чили предпочитают собственные продукты, и уже вечером, в ресторане Europeo, мне пришлось узнать, какие именно. Заодно я узнал, что даже близко ничего не понимаю в чилийской высокой кухне. Меня сбивали с толку крошечные порции и раздражали дизайнерские выверты выдолбленных в зеленом пористом камне тарелок. Пища была размазана на них мелкими разноцветными плевочками — крохотная кучка тартара с такой микроредиской, что и поверить трудно было, что такие бывают на свете; свекла, разбрызганная по белой плите, как кровавый след недавнего преступления. Я оживился, когда дело дошло до локо — крупных моллюсков, но и эффект от них оказался подпорченным, когда мне рассказали, что мягкости их — главного свидетельства профессионализма повара — добиваются, помещая живых локо в сумку, по которой долго молотят палкой, причем в процессе моллюски отчаянно громко пищат.

После перелета меня мучил голод; но когда я наконец принялся за большую котлету с парой крошечных капель зеленого и оранжевого соуса, вилка отскочила от нее со звоном. На поверку котлета оказалась камнем, а зеленые пятнышки — собственно едой: соусом из рубленого лука, кориандра и перца и чилийским аналогом фуа-гра — морскими ежами с сильнейшим йодистым привкусом. К концу вечера стало ясно, что в Чили принято много солить и мало перчить, что ежи с моллюсками и едва различимые дольки лука под писко — не моя чашка чая и что из всего ужина мне милее всего десерт: скошенные черные мисочки со льдистым яблочным крем-брюле. Впереди был еще целый гастрономический тур по стране в сопровождении повара Родольфо Гузмана, ученика Луиса Адуриса из баскского Mugaritz. После первого ужина затея казалась сомнительной — и еще жальче было и утреннего попутчика, и его апельсин.

***

С Родольфо мы встретились на Исла-Негра — туманном побережье по соседству с последним местом жительства Пабло Неруды. Тяжелые волны били в изрезанные скалы. Родольфо, веснушчатый молодой человек с голубыми глазами и непослушной шевелюрой, бродил среди обнаженных отливом камней со стажером — англичанкой Шон. Когда она нагибалась, присматриваясь к растениям, на которые указывал шеф, из драных рукавов поношенного пуловера показывались красные обветренные руки — видно было, что их часто приходится подолгу держать в холодной воде. Они собирали кочаюйо — кожистые щупальца Durvillaea antartica, самых популярных съедобных водорослей в Чили. Змеящиеся, многометровые, в руку толщиной стебли были похожи на живых пришельцев. В сыром виде они напоминали жвачку; индейцы называют кочаюйо «трава морских камней» и дают их детям, когда у тех режутся зубы. В сушеном виде водоросли продают в обычных зеленных лавках — их стебли идут в салаты.

«Теперь едят только стебли, — перекрикивал ветер Родольфо, — но мы заново открыли корневища, из них выходит замечательный бульон. Отделить их от камня достаточно сложно, но у нас есть индеец, похожий на 80-летнего ребенка, — он собирает по 50 килограмм в неделю, больше, чем мы соберем за месяц. И такие работники у нас по всей стране — даже рыбу мы стараемся покупать напрямую. Хочешь готовить особенную еду — выстраивай сеть поставщиков!»

Кухню придуманного Родольфо ресторана принято описывать как диалог между природой и гастрономией. Borago открылся семь лет назад, тогда же, когда Алекс Атала открыл в Бразилии ориентированный на местные продукты D.O.M., а Гастон Акурио принялся продвигать в Перу новоандийскую кухню. Но заведение Родольфо не пользовалось популярностью в Чили, пока о нем не заговорили в международной прессе.

«Все хотели итальянскую или французскую кухню, а мы стали одними из первых, кто сообразил, что пришло время искать собственные корни, — говорит Родольфо, ползая по берегу и в самом прямом смысле слова разыскивая эти корешки — дикий редис, пляжную спаржу и какие-то маленькие серенькие трубочки, безвкусные, но ценные запаянной внутри них морской водой. — Мы собираем то, что индейцы мапуче ели во все времена, и, слава богу, понемногу вспоминаем свою связь с землей».

Сегодня «Бораго» — на первых местах в чилийских рейтингах и на пятом — в списке лучших ресторанов Южной Америки, столики приходится бронировать за два месяца до ужина, а чилийские повара, еще недавно считавшие, что итальянская кухня определяет уровень ресторана, используют местные продукты, даже если по-прежнему готовят пасту.

Вождь чилийской гастрономической революции вырывает с корнем зеленый пучок и протягивает его Шон, засунув добрую половину себе в рот: «Попробуй, невероятно вкусно, как очень нежный лук». Я тоже пробую — на лук не похоже, но действительно вкусно: резкая, сочная, мясистая травка. Шон послушно собирает ее в корзинку — ученики из Европы теперь едут в Чили, а не наоборот. Затем мы пробуем сладко-соленую морскую землянику, текстурой слегка напоминающую фиги, острый пикантный горошек и люцерну — маленький зеленый росток, похожий на очень горький миндаль. «Конечно, это может звучать пафосно для наших мест, — рассуждает Родольфо, — но еда в мире на самом деле кончается. В следующие 30 лет она станет по-настоящему дорогой, и тогда все начнут делать то, что делаем сейчас мы, — кто-то ведь первым попробовал одомашнить томат! Человечество привыкло есть одни и те же овощи и мясо одних и тех же животных. Но пришла пора искать новые возможности — и, вероятно, некоторые страны должны подумать об этом раньше других».

После вчерашнего ужина и сегодняшнего завтрака мне трудно поверить, что Чили ждет голод, хотя я никогда не бывал так далеко от дома, и, вероятно, здесь должно быть какое-то особое знание — в том числе и по части еды. Океан все так же тяжело бьется в берег, поднимая вверх огромные столбы брызг, не давая забыть, что мы находимся на самом краю света, и когда очередная волна, шурша, откатывается назад, мы слышим, как шеф, уже скрывшийся где-то за скалами, кричит сам себе: «Попробуй еще вот это, эта штука встречается только в Чили — и нигде больше в мире!» Меня снова терзают сомнения — очередная находка, «древняя индейская приправа к водорослям», оказывается обычной заячьей капустой. Но на обратном пути мы заезжаем в придорожную закусочную El Quillay, названную так в честь растущей на заднем дворе рощи квиллайи мыльной, и недоверие понемногу рассеивается — квиллайя растет только в Южной Америке, и Родольфо действительно знает все о свойствах ее коры, которую в «Бораго» добавляют в шипучки. В тени рощи, в огромной печи, к которой бегает из зала 72-летний официант, готовят эмпанадас — здоровенные чебуреки с поджаристой корочкой. Родольфо так подробно, с таким знанием дела описывает принцип действия печки, что я догадываюсь: следующая неделя не будет состоять исключительно из haute cuisine.

Мы выходим на шоссе, лесистые склоны которого тонут в летящих от моря темных тучах и исчезают за стеной дождя. Мы удираем от дождя в аэропорт.

***

Атакама — едва ли не единственное место на свете, где дождя не было уже четыреста лет. Условия жизни в каменистых барханах на севере Чили настолько нечеловеческие, что NASA использует их для тренировок астронавтов. Сверху Атакама напоминает негативный снимок океана — бескрайнее море бурого песка с редкими островками воды и жизни. Мы останавливаемся в одном из таких оазисов, в гостинице, куда воду закачивают с 70-метровой глубины и где ни в одном номере нет телевизора, чтобы не отвлекать гостей от стоящей вокруг тишины. Нет даже света на улице — присыпанные песком крошечные светодиоды освещают тропки ровно настолько, чтобы не сбиться с дороги и найти ресторан, не переставая при этом видеть Южный Крест на забитом незнакомыми звездами небе. С рассветом выясняется, что по выжженной пустыне бродят ламы, а чуть дальше, на синем озере с белыми, почти снежными разводами соли на берегах стоят по колено в воде розовые фламинго. Но мы едем не к окруженному колючками озеру, а на равнину, где не растет вообще ничего, только гуляют по песку тонкие песчаные смерчи. Разбитая дорога выворачивает к небольшой ферме, хозяин, полный мужчина в широкополой шляпе, ведет нас к огороду, разбитому на два участка. Первый засеян породами доколумбовой эпохи, соседний, побольше, — культурами, привезенными позже, во времена, «когда шефов называли просто поварами». В доколумбовой зоне — картошка, кабачки и соленая пустынная травка копа-копа, в импортной — фиги, гранаты, артишоки и завезенный испанцами виноград. По соседству лежат собранные на высокогорье разноцветные кукурузные початки — хозяин различает 80 сортов, супруга его знает значительно больше. Но сеньору трудно разговорить — она сосредоточенно крутит над огнем дырявую железную бочку с перемешанной с песком кукурузой, периодически отбегая помешать палкой бурлящую патоку в соседних чанах. Там варится сироп из коричневых листьев дерева чаньяр, густой и сладкий как мед. Мы пьем сироп с кукурузными зернами, пробуем розовую и пурпурную картошку papa chilena, которую владельцы склонны считать одушевленным существом, и завершаем ланч маленькими закусками с паштетом из ламы. К ферме подкатывает новая группа туристов, и хозяин заново начинает лекцию: «все органическое», «жизнь в пустыне», «ночью над садом порхают белые летучие мыши».

— Белые? — поражаются туристы.

— Совершенно белые, — гордо подтверждает толстяк, улыбаясь так, словно он сам их только что покрасил. Все это напоминает хорошо смазанный туристический аттракцион, но с другой стороны — ничего подобного я не пробовал никогда в жизни, да и Родольфо пребывает в непрерывном восторге.

— Он живет в центре пустыни и все равно замечательно готовит, представляешь, сколько всего мы могли бы выучить, — да там на пятьдесят поваров хватило бы! А копа-копа с солеными листочками? Надо набрать с собой!

Происхождение продуктов играет для него не меньшую роль, чем их вкус: мы бредем к машине, сгибаясь под пыльными картонными ящиками, набитыми листьями кустарника, способного прорасти среди соляного поля. Маленький столб смерча встает, закручиваясь над дорогой, тащится, поднимая пыль, по асфальту, наполовину закрывает белые шапки гор, и ползет над равниной, то обнажая, то скрывая из виду клочки зелени, каким-то образом позволяющей людям выжить в этих местах. По песку, подпрыгивая, носятся смешные ламы.

***

— Во всем мире люди едят и пьют одно и то же, — говорит Родольфо, открывая бутылку пива «Кратер».

Над нами, словно проекция с ее этикетки, громоздится над синими волнами озера Вильяррика идеально правильный снежный конус вулкана. Населяющие район Пукона мапуче называют его «дом демона», и всего несколько лет назад выстрелы пепла вылетали из кратера столбом в семь сотен метров. Мапуче — они же арауканы из «Детей капитана Гранта» — последнее племя Южной Америки, до сих пор сопротивляющееся колонизации. Стычки с полицией и поджоги происходят здесь почти каждый год. Но сейчас все тихо — вулкан кажется олицетворением спокойствия, по озеру бежит легкая рябь. Походный стол раскинут прямо под кроной грандиозной араукарии, ее стройная хвойная верхушка покачивается в небе в паре десятков метров над нашими головами. После безжизненной Атакамы трудно поверить, что в мире бывают такие густые влажные леса — как в «Аватаре» — и такие удивительные деревья. Немудрено, что мапуче боготворят араукарии, так же как на'ви, боготворили свое священное дерево. Я потягиваю пиво, размышляя, как одна узкая, вытянутая бесконечной полосой страна может вместить в себя столько разнообразия. Родольфо собирает яркие грибы, растущие прямо вокруг стола.

— Честно говоря, первое, что я делаю, когда нахожу новый гриб, — сую его в рот. Горький — выплевываю. Так, конечно, поступать нельзя, но это способ познания. Если вкус интересный, мы берем его в ресторан, составляем химическое описание. Новые продукты отправляются в лабораторию к Джулиане Фуччи, биологу, которая знает каждый гриб в стране. Она никогда не рассматривала их с точки зрения гастрономии, но, познакомившись с нами, поняла, что это не просто вкусно, это еще и способ изменить экономику. У нас есть люди, собирающие грибы в Патагонии, и мы собираемся найти поставщиков на Огненной Земле. Грибы, которые собирались индейцами тысячи лет, — это ведь целая культура, совершенно забытая, потому что мы едим то же, что и все остальные.

Он замолкает, когда у стола появляется Анита Эпулеф, повар и главный наставник кулинарной школы мапуче. Немолодая женщина в цветастом платке легкой походкой обходит гостей, расставляя глиняные чашки для чуть горьковатого чая. За чаем следует тушеная говядина с красной лебедой, картошкой, морковью и бобами — классическое блюдо мапуче, пережившее войны с инками, соседство с испанской империей и туристический бум последних лет, затем — удивительный суп из обжаренных сосновых орешков и лука-шалота. В перерывах хозяйка рассказывает о происхождении каждого продукта и о том, как важно брать только то, что нужно прямо сейчас. «Все, что дает природа, — все хорошо. Главное не изводить ее, а пользоваться дарами».

Отвечать ей некому — все поглощены едой.

— Молчание за столом — хороший знак, — произносит наконец Родольфо. Но после обеда его прорывает снова. Он говорит и говорит — об отношениях индейцев с природой, о том, как распределяются роли между теми, кто собирает продукты, и теми, кто их готовит, и конечно, о том, как все это влияет на кухню в его «Бораго». И снова о том, что люди забыли, откуда берется еда.

— Мы приносим домой замороженного цыпленка и готовим его в микроволновке, чтобы он понравился детям. Отведите ребенка на ферму, отрубите курице голову у него на глазах — и он не будет есть цыплят всю жизнь. Но свежий цыпленок — то, чем нужно кормить детей! У мапуче другой подход — они сохранили уважение к животным и умеют уважать еду. И если мы собираемся включить их культуру в свою, — а это неизбежно, потому что наша кровь давно перемешана с их кровью, — еда могла бы стать прекрасным началом.

Разговор этот повторяется раз за разом — по всей вытянувшийся на 5000 километров стране. В хижинах, где старухи насаживают на крючки наживку, а неповоротливые морские львы выползают на берег, чтобы полакомиться объедками, Родольфо объясняет рыбакам не только, какую рыбу ловить, но и при какой температуре ее транспортировать. В декадентском Вальпараисо, где неправдоподобно большие пеликаны пикируют прямо на повара, готовящего севиче с любимой индейцами лебедой, — рассуждает о преимуществах «матери всех семян» перед кукурузой и картофелем. В Андах, прямо у снежной линии, пикируется с швейцарским микробиологом, приехавшим в Чили, чтобы наладить производство сыра. Швейцарец считает, что проблема не в недостатке пищи, а в неправильном распределении: так, в Африке во всем виноват рис, входящий в обиход вместо традиционной кассавы. Родольфо настаивает на своей теории, по-прежнему кажущейся мне подогнанным под моду наивным мальтузианством. Но когда кормят так вкусно, и впрямь не остается времени на возражения. И так, от обеда к обеду, мы добираемся наконец до «Бораго».

***

За огромной витриной, разделяющей зал на две части, — белая кафельная кухня, слишком маленькая для дюжины поваров. Они задевают друг друга локтями, мечутся среди блестящих полок из нержавеющей стали. Половина работает пинцетами — словно продукты до сих пор находятся в лаборатории. Публика наблюдает за ними через стекло, прохожие с улицы наблюдают через окно за публикой. Посмотреть есть на что: под простыми матерчатыми абажурами расставлены столы из едва оструганных досок, на каждом — три булыжника с глубокими круглыми отверстиями. Ресторан Родольфо похож на театр, и представление начинается интересно и весело — с пепельного хлеба, который подают запечатанным в конвертики, в сопровождении соуса, присыпанного черной, как пепел, землей. Родольфо в разношенных кожаных мокасинах и фартуке носится по залу, суетится на кухне, сам выносит блюда гостям. Шон, неузнаваемая и преобразившаяся в выглаженном фартучке и модных очках (но с теми же красными, обветренными руками) выносит горшочек с похожим на кактус растением. Я выдергиваю первый росток — кактус оказывается хлебной палочкой с чернилами каракатицы в устричном майонезе. Палочки закатаны в дикую траву с Исла-Негра — как ни странно, я узнаю ее вкус. В пулеметной последовательности следуют моллюски с тонко пропеченной красной корочкой с апельсиновым пюре, локо в похожей на крышку ракушки обертке из бумажного риса, сырая оленина, свиная кожа, салат, развешанный на напоминающих виноград веточках. Вместо тарелок — то каменные пластины, то ветки, то горшки, заросшие влажным мхом, таким свежим, что хочется потрогать его рукой. Из мха торчит дерево бонсай, на котором в гнезде из трав сидит яичный желток, лопающийся во рту мягким прохладным желе — очистителем вкуса.

То ли из-за того, что я действительно могу опознать некоторые продукты, то ли от историй, которые успевает рассказать о них Родольфо, фокусы больше не раздражают. Мне нравится салат из синих диких цветов, собранных из-под едва сошедшего снега, и сам снег из овощного молочка, подмороженного в холодильнике, освежающий не только рот, но и голову. Прохладу сменяет копченый угорь с приготовленными на горячих камнях кочаюйо, раскаленными так, что даже столешница прогревается от массивного каменного подноса. Я уже знаю, что угорь подкопчен по-индейски: над углями дерева типуана со специфическим, особым ароматом, а когда приносят мясо, мне не нужно объяснять, что это — свободно пасшийся теленок с фермы, с которой Родольфо заключил контракт на всю их говядину, потому что там «уважают животных». Нас просят рвать мясо руками — так делали индейцы, и грубоватый на вид, обильно присыпанный специями кусок оказывается нежнейшим теленком в хрустящей пенке из собственного молока с гарниром из уже знакомой мне люцерны. Соленые атакамские листочки копа-копа замечательно подчеркивают его вкус. В круглые дырки в камнях на столе вставляют бычьи рога для вина. Это уже не театр, а имаджинариум, цирк, в котором проносящиеся, как ополоумевшие химики, в клубах холодного пара официанты не кажутся чем-то сверхординарным. Напоследок они выносят меренги с мятой и сухим льдом — такие холодные, что когда я выдыхаю, изо рта и ноздрей вылетают белые струйки, будто нам только что принесли жидкий азот. Клубы дыма с травянистым запахом расползаются над столом; от быстрой череды номеров в голове тоже стоит туман. Впечатления последних недель толкаются, заслоняя друг друга, — как новые блюда, с которыми выбегают официанты. Я пытаюсь думать о безжизненных песках на севере, о густых лесах под вулканом, о холмах с виноградными рядами и волнах на безлюдном побережье. Вместо них в памяти мельтешат ламы и быки, сладкая трава рика-рика и соленая трава копа-копа, сочные красные ягоды, бочки с вином, оранжевые грибы и белые моллюски. И люди, которых не видно за стеклом кухни, — те, кто собирает все это в пустыне, в горах, на море.

Черт с ним, с запретом на импорт продуктов в Чили. Пусть везут все к нам.

Теги:

---------------------------
похожие идеи