5 омниворовских рецептов

Фестиваль молодой кухни Omnivore, открывшийся в Москве в пятый раз, особенно хорош тем, что привозит отличных иностранных шефов, которые иначе ни за что бы к нам не добрались. А повара привозят с собой отличные рецепты — для мастер-классов, где делятся ими со всеми желающими, и омниворовских ужинов, которые проходят в разных столичных ресторанах.

Мы в свою очередь все эти годы старательно их рецепты собирали — и вот пять из них, с четырёх предыдущих фестивалей: из ресторанов во французском птичьем заповеднике и на маленьком эстонском острове, а также из лучших парижских гастробистро.

Мороженое на копченом сене Петтера Нильссона

Петтер Нильссон работал в ресторанах в городах и весях Швеции, где родился и вырос, а затем перебрался во Францию и побывал на нескольких больших кухнях, в том числе у Мишеля Труагро. Тем не менее он не признает ни нынешней моды на Скандинавию, ни авторитета мэтров французской гастрономии. Свои идеи об ответственном и поэтичном подходе к еде он воплощал в парижском гастробистро La Gazzetta, откуда родом этот десерт. А сейчас делает то же самое на родине, в стокгольмском ресторане Spritmuseum при музее крепких алкогольных напитков. В Москву Нильссон приезжал на первый «Омнивор» в 2011 году.

Маринованный лосось Ромена Тищенко

Двадцатисемилетний Ромен Тищенко, владелец и шеф парижского ресторана Le Galopin, унаследовал украинскую фамилию от прадеда, бежавшего от русской революции. Он начал работать на кухне подростком в качестве посыльного, юным поваром объездил пол-Франции, набрался приемов, техник и рецептов, стал су-шефом в двухзвездном ресторане, победил в популярном телешоу Top Chef и стал гастрономической достопримечательностью. Свое место Ромен открыл вместе с братом Максимом (тот сомелье) на выигранные 100000 евро. Сколько народу вмещает Le Galopin, не могут точно сказать даже они. Посадочных мест почти 40, но порой гости буквально висят на люстрах и подоконниках, выходят с тарелками на улицу и толпятся у ресторанного места силы, настоящего цинка: так французы зовут барные стойки, обитые цинком по моде бистро XIX века. К нам Тищенко приезжал в 2012 году и готовил во время «Омнивора» в баре «Стрелка».

Антрекот Эрика Герана

Эрик Геран работал в разных парижских мишленовских местах, а потом открыл ресторан La Mare aux Oiseauxи заработал звезду для него. Название места переводится как «Птичье болото» — и вокруг действительно болота, природный парк Бриер, где останавливаются при перелетах полсотни видов птиц. Готовит Эрик преимущественно из местных продуктов — речной и морской рыбы (рядом устье Луары), овощей, говядины, голубей, а также меда, который вообще свой: ресторан держит двадцать ульев. В Москве Эрик оказался в 2013-м — давал ужин в четыре руки с Дмитрием Зотовым в «Антрекоте».

Щеки трески Пеэтера Пихеля

Один из главных людей новой эстонской кухни Пеэтер Пихель родился в Курессааре, столице острова Сааремаа; там же закончил кулинарное училище. Но основное гастрообразование получал в ресторанах Германии, Англии, Швеции и Норвегии. В 2008 году он возглавил ресторан Alexanderна острове Муху и тогда же стал эстонским шефом года. Потом лучшим в стране стал и ресторан — а потом становился снова несколько лет подряд. Там Пихель экспериментировал с продуктами и рецептами балтийских островов. В Москве в 2013-м Пихель готовил в баре «Стрелка», где главным тогда был Ив Лё Ле. Вскоре Ив стал шефом «Александра», а Пеэтер уехал работать в Fäviken Магнуса Нильсона, один из самых интересных ресторанов мира, который находится в сущей шведской глуши.

«Спагетти» из сыра Джованни Пассерини

Джованни Пассерини, один из гостей 2014 года, по рождению — римлянин, а по судьбе — парижанин. В столице Франции он работал у таких заметных шефов, как Инаки Айцпитарте, Ален Пассар и Петтер Нильссон (см. выше), пока не открыл ресторан, который назвал своим детским прозвищем: Rino. Место стало одним из самых заметных в парижском движении нео­бистро. Там было всего два десятка посадочных мест, а готовили только фиксированные сеты из четырех или шести блюд. В 2014-м Джованни его продал и теперь собирается открыть ресторан с вкусной, но простой итальянской кухней. Это блюдо Пассерини придумал в Москве: он увидел на Дорогомиловском рынке сыр-косичку, который сущностью напоминает моцареллу, а выглядит как спагетти, — и идея родилась сама собой.