Агарофилия

Елена Чекалова о волшебстве агар-агара

Моя агарофилия вовсе не антипод агорафобии, она вообще не имеет никакого отношения ни к боязни больших пространств, ни к их приятию. Я страстная поклонница агара — или агар-агара. Ну вспомните, это такая желирующая штука, с которой в гастрономически небогатые, но по-своему честные советские времена (как-никак все делали по ГОСТам!) изготавливали всякие там зефир и пастилу, и никакого крахмала туда никто не пихал. Больше всего я люблю агар за две вещи: невероятные возможности кулинарного креатива и феноменальную полезность. Не знаю, как вас, а меня все время мучает этот проклятый вопрос: ну чего бы еще такого занятного съесть, чтобы похудеть. Так вот, у нас есть хорошая новость: это агар!

Считается, что по родом он из Японии, но там его называют kanten. А слово «агар-агар» пришло из малайского языка и в переводе означает просто «желе». Получают агар-агар из красных и бурых водорослей: что-то там с ними делают — и выходит волшебный порошок, хлопья или пластинки, с помощью которых можно превратить в желе почти любые продукты. Плохо с агаром застывают только те жидкости, в состав которых входит уксус, шоколад, свежие киви, ананасы, манго, инжир и персики. Действует он примерно так же, как желатин, но во многих случаях гораздо лучше.

Во-первых, агар совершенно безвкусный — никакого мясного привкуса, который иногда проявляется в блюдах с высоким содержанием желатина. Во-вторых, застывает при комнатной температуре, а тает только после нагрева до 85 градусов (именно поэтому агар в отличие от желатина непременно пару минут варят). И текстура «заагаренных» блюд не скользкая, а более нежная и пластичная. Именно поэтому и получаются настоящие чудеса. Я вот, например, делаю огуречную или свекольную «бумагу»: за­гущаю овощной сок агаром, разливаю тонким слоем (2 мм) на плоском противне, а как застынет (пять-десять минут, причем без холодильника), разрезаю на прямоугольники, выкладываю на середину какую-нибудь начинку — и сворачиваю роллом. Невероятно вкусно и красиво! В знаменитом El Bulli с агаром делали очень эффектные фальшивые пармезановые «спагетти» и томатную «икру». Стоит добавить немного агара, скажем, в биск, отсадить его с помощью сифона — и вы получите невероятно легкий крем из лобстера. И при этом, поедая все эти чудеса, вы худеете!

Представляете, в агаре ноль калорий (в желатине — 335 на 100 грамм продукта)! Но дело не только в этом. Удивительный гель, попав в желудок, связывает часть жиров и углеводов из другой пищи и резко снижает усвояемость калорий. И самое главное: пропадает чувство голода. На этих свойствах агара базируется знаменитая диета Елены Стояновой (она так и называется — «ловушка для голода»). Вот ее волшебный «похудательный» напиток: размешать 1 грамм агара в 250 мл теплой воды, ­довести до кипения на медленном огне, поварить еще одну минуту и медленно выпить в горячем виде за десять минут до еды или загустить таким образом суп. Когда желирование агара происходит прямо в желудке, вы чувствуете приятную сытость. Жаль только, что в день разрешается максимум 3–4 грамма агара (иначе можно сорвать желудок).

Разумеется, из агара можно готовить не только изыски околомолекулярной кухни, но и самые простые домашние радости. Добавьте этот порошок в бабагануш (баклажановый мусс с тахиной) — и получится изумительный сыр. Буквально за несколько минут вы приготовите нежнейшую панна-котту, просто прокипятив кокосовое молоко с агаром и каплей ванильного или миндального экстракта (в качестве подсластителя я добавляю немного сиропа агавы, а для более интересного вкуса — немного соевых сливок), совершенно натуральный мармелад из свежевыжатого сока, многослойное фруктовое желе, острый томатно-перечный или нежный рыбный террин. До­зировка всегда одна: чайная ложка без горки порошка агара на 250 миллилитров жидкости.

Можно даже сделать роскошный торт с черносливом и орехами. В нем немного калорий и максимум удовольствия! По чуть-чуть сахара и муки, но вред от них отчасти нейт­рализует агар-агар — он к тому же пребиотик, пищевой ингредиент, который не переваривается в желудке, зато полезен для микрофлоры кишечника. Вот сколько всего научного получается — да не забивайте этой ерундой голову. Съешьте тортик — почувствуйте сами, как агар велик и могуч.

Теги:

---------------------------
похожие идеи