Бабушка приехала

Недавно Лара Кацова открыла в Москве ресторан «Баркас» и повесила в нем на самом видном месте портрет своей бабушки — Эсфири Марковны Трахтман. Она научила Лару готовить, ее рецепты лежат в основе Лариной кухни — можно сказать, что кухня «Баркаса» построена на бабушкиных рецептах. Глядя на портрет Эсфири Марковны, я вспомнил об истории, которую мне рассказали на одном молочном заводе.

Затеяли там делать сыр маскарпоне. Позвали попробовать, что получилось, одного итальянского повара, который давно живет и работает в России. Итальянец сыр одобрил: похож на настоящий. И сказал: «Сейчас я вам сделаю из него тирамису по рецепту моей бабушки».

Тирамису изобрели в конце 1960-х годов в городе Тревизо в кафе Le Beccherie. Рецепт быстро распространился сначала по Италии, а потом и по всему миру благодаря кулинарным книгам. Бабушка этого повара вполне могла делать дома тирамису, и повар даже вполне мог узнать его действительно от бабушки — но все же наверняка научился делать его в кулинарной школе. Просто бабушкин тирамису — он же вкуснее какого-то там ресторанного.

Еще товарищ Дынин говорил: «Когда я был маленьким, у меня тоже была бабушка». Слово «бабушка» действует магически. Это такой мощный архетипический образ: человек, который (кажется тем, кто моложе) словно был всегда и при этом всегда был бабушкой — со всей своей умудренностью. Человек, который одновременно и близок, и далек. Между им и нами два поколения: бабушка прочно и навсегда отделена от нас временем и принадлежит бесконечному, незапамятному прошлому. Но это прошлое — верный спутник нашего настоящего; ее опыт сопровождает наше детство, отрочество, юность, начало взрослой жизни — кому как повезет.

Слово «бабушкин» автоматически — независимо от опыта каждого конкретного человека — нагружается самыми разными смыслами из области уюта и тепла. Бабушкина любовь — это та, что (как писал по другому поводу апостол Павел) долготерпит, милосердствует, не завидует, не превозносится, не гордится, не бесчинствует, не ищет своего, не раздражается, не мыслит зла, все покрывает, всему верит, всего надеется и все переносит.

Апелляция к возрасту безошибочно используется в маркетинге. По рецептам бабушки Агафьи варятся сибирские мыла и шампуни на десятках трав и вер — хотя этой Агафьи никогда не существовало. Чья бабушка снимается в рекламе «Домика в деревне»? Наверняка чья-то — но вообще ничья. Более того, молоко полученное этой гипотетической бабушкой от ее родной гипотетической коровы не имеет никакого отношения к промышленным молочным продуктам, которые делаются на огромных заводах из молока, купленного на крупных фермах. Где тоже работают чьи-то бабушки — но выглядят они совсем не так, как в рекламе.

Вкусная и родная еда — коренное свойство архетипической бабушки, бабушки в чистом виде. Хотя очевидно, что наличие у конкретной женщины внуков или внучек мало соотносится с ее кулинарным мастерством или его отсутствием. Не все бабушки умеют готовить.

У одной моей бабушки, мамы отца, жившей в арзамасской деревне, было невкусным все. У нее не получались ни пироги, которые она пекла в печке, ни супы, овощи для которых она принципиально не резала, и в бульоне плавали, например, целые противные луковицы. Если бы известный собиратель бабушкиных рецептов Максим Сырников приехал к ней за утерянными кулинарными сокровищами, его «Настоящая русская кухня» вышла бы сборником недоразумений. Зато помидоры из ее теплицы были едва ли не лучшими из тех, что можно было купить на арзамасском базаре. Помидоры она, кстати, ела с сахаром.

У другой моей бабушки, маминой мамы, было вкусным все. Мы приезжали к ней в Крым летом. Однажды родители оставили меня и сестру, а сами уехали, чтобы забрать в сентябре. И в тот год, помню, бабушка пожарила какую-то особенную, фантастическую рыбу. Так было вкусно, что тарелку с одним куском я спрятал в шкафу: хотел, чтобы обязательно попробовала мама, когда приедет через месяц. К счастью, бабушка обнаружила тарелку гораздо раньше.

Если разобраться, бабушкины рецепты — тех бабушек, что умели и умеют готовить, — имеют ценность благодаря опыту, сыну трудных ошибок. Они выработаны долговременным приготовлением и устранением ошибок — и получаются потому, что все в них выверено и точно.

Потом: это рецепты семейные, из тех, что с детства задают вкусовую карту. Не факт, что борщ моей бабушки понравился бы человеку, бабушка которого варила борщ совсем иначе. И вряд ли он понравился бы воспитанному на еде своих бабушек итальянцу.

А еще с бабушкиными рецептами вот какая штука: для моих детей — это рецепты моей мамы. И когда я ощущаю рецептурную пропасть между поколениями, мне становится не по себе: не знаю, как мириться с неумолимым временем.