Баранный полустанок

Алексей Зимин о поэте Некрасове и его любимой баранине с чехонью

В некрасовском имении Карабиха при жизни поэта и гражданина регулярно устраивались русско-французские пиры, там любили объединять местные продукты и какие-нибудь провансальские кулинарные техники, иногда готовя, например, баранину с чехонью.

Некрасов вообще был страшный гурман и тратил на обеды и экзотическую кухню колоссальные деньги. Своим соратникам из демократического лагеря он объяснял это нуждой иметь сношения с сильными мира сего, разбирающимися в кулинарных изысках. За обеденным столом, говорил он, проще решить вопросы о цензурных послаблениях или замолвить слово за попавшего в острог.

Видимо, той же самой нуждой объяснялся тот факт, что в ярославском имении Карабиха у Некрасова был преуспевающий водочный завод, а на некоторых обедах подавали суп, цена которого составляла до десяти рублей за тарелку — это при средней цене обеда в обычной харчевне на уровне пятиалтынного и ниже. В Петербурге Некрасов возглавлял кружок гурманов, для которого привозились продукты со всех концов света, в том числе и из собственных имений, и каждый член клуба старался поразить всех остальных в самое сердце, а точнее в желудок, привезя что-то особенно необычное и подав это необычное на стол.

Готовили члены клуба, разумеется, не сами. Для этого существовали наемные повара — из крепостных. Или привозные, из Франции и Германии. Но готовили они под строжайшим наблюдением господ-гурманов, которые в силу многолетней практики застолий и общения с себе подобными приобрели познания в кухонной области, возможно, не на уровне Гримо де Ла Реньера или Брийя-Саварена, но уж точно лучше многих к востоку от французских границ. И на общем высоком фоне некрасовские знания о еде выделялись довольно сильно, как рассказывают современники и чему есть масса свидетельств и в его петербургской квартире (кстати, одной из самых дорогих для того времени), и в имении Голицыных Карабиха, тоже купленном Некрасовым за весьма существенные деньги.

Научные ­сотрудники музея в Карабихе даже написали нечто вроде исследования гастрономических привычек барина, и в нем Некрасов предстает весьма просвещенным существом, знавшим толк во всех аспектах кулинарной жизнедеятельности. Сам он, правда, имением не управлял, доверив это дело своему брату Федору, который жил в Карабихе не столько как родственник, сколько как завхоз. И, кстати, вполне преуспевающий завхоз, сумевший не только свести концы с концами в довольно запутанном и большом усадебном хозяйстве, но даже нашедший способ извлекать из этого хозяйства прибавочную стоимость, что было особенно непросто после освобождения крестьян, когда на смену феодальному раю пришла мутная вода капитализма. Брат Некрасова даже открыл трактир на пепелище расположенной неподалеку родовой усадьбы Некрасовых, где сам поэт в зрелые годы не бывал в силу непростых взаимоотношений с проживающими там ближайшими родственниками.

Трактир, водочный завод приносили доход, который позволял поддерживать Карабиху на сравнительно высоком по отношению к большинству соседских латифундий уровне. А излишки, достававшиеся Николаю Некрасову, в общем, не так уж и были ему нужны — он умел высекать очень серьезные прибыли из слов и их сочетаний. Так что на жизнь, полную гурманства, ему хватало при любых обстоятельствах, и неважно где — и в Петербурге, и в ярославском имении. Даже более чем.

Впрочем, осуждать поэта за эпикурейство и прочие забавы суетного света не велел еще Пушкин. И странно не последовать совету человека, разбиравшегося в тонкостях поэтической души куда лучше, чем все его современники и потомки. Так что не будем дальше вдаваться в изучение прейскурантов некрасовского меню, а займемся изучением поваренных техник.

Баранью корейку очистить от пленок и лишнего жира. На раскаленную сковороду налить растительное масло и обжарить на нем баранью корейку со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Извлечь мясо из сковородки, на жире обжарить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей до корочки и отправить мясо и овощи в духовку, разогретую до 180 градусов, на пятнадцать минут.

Картошку в мундире отварить до готовности в подсоленной воде, разогреть в сковороде топленое масло с листьями-иголками розмарина и обжарить в нем до золотистой корочки картошку, нарезанную толстыми ломтиками.

В сковородке растопить сливочное масло и обжарить на нем мелко нарубленный красный лук. Когда лук станет мягким, добавить мелко нарубленный чеснок. Жарить, помешивая, две-три минуты, после чего залить говяжьим бульоном и вином, довести до кипения, уменьшить огонь, бросить в сковороду мелко нарубленное филе вяленой рыбы и тушить тридцать минут, до густоты. После чего добавить сливки и горчицу, варить, помешивая соус венчиком. Когда соус начнет густеть, добавить соли и перца, мелко нарубленной петрушки, подержать еще минуту на огне и снять. Подавать баранину с соусом и картошкой. Говяжий бульон должен быть пресным, вяленая чехонь содер­жит изрядное количество соли, так что лучше досаливать соус уже после, чтобы не было передоза соленого.

Теги:

---------------------------
похожие идеи