Чужой среди своих

Алексей Зимин — о банье-кауде и о том, что традиционные рецепты не всегда нуждаются в местных продуктах

Чаще всего традиционная кухня выдает действительное за желаемое. Русский человек ест щи не только потому, что захотел вдруг порадовать себя кислой вкусовой гаммой или прочитал в женском журнале, что белокочанная капуста содержит калорий как раз столько, сколько нужно организму для ее переработки, но и потому, что так получилось. Потому что кроме капусты в Нечерноземье ничего толком не растет, а зимой кислая капуста — единственное, что хорошо хранится.

Традиционная кухня — порождение житейских обстоятельств, отражение состояния экономики, биосферы, политики, религии и прочих связей с общественностью. Это контекст, который складывается десятилетиями или столетиями. И чаще всего ключевым фактом тут явля­ется география пополам с агрикультурой: что в состоянии регулярно родить земля. Чаще всего, но не всегда.

Например, для средиземноморской гастрономии ключевым продуктом является соленая треска — баккала, которая никогда в Средиземноморье не водилась, была завезена норманнами, ловилась португальцами — преимущественно в Исландии. Для русской традиции таким чужим своим субъектом стал чай, привозимый из Китая. Плюс специи, которые на протяжении тысячелетий были и остаются восточными — от корицы до мускатного ореха. Товарообмен всегда был и культурным обменом тоже. Поскреби русского — найдешь татарина. Еда — тоже не самый сильный аргумент в оправдание национального шовинизма.

Вот в Италии, скажем, есть регион Пьемонт. Осколок Савойского царства, смесь французского с туриногородским, родина белых трюфелей и черных, как венозная кровь, вин бароло и барбареско. Самая знаменитая фамилия в пьемонтском красном виноделии — Гайя. Это она в числе прочих обеспечила региональным винам громкий международный успех, а репутация вин из Барбареско — вообще практически ее полная заслуга. Масштаб всемирной славы, как это часто бывает в виноделии, обратно пропорционален географическому масштабу. Барбареско — крошечный городок в несколько сотен жителей. Собор, бакалейная лавка и запах винного сусла, разлитый в густом летнем воздухе.

Наследницу алкогольной империи зовут Гайя Гайя. Ей около тридцати, и большую часть времени она проводит в командировках: Китай, Япония. Гайя чаще ест жареный рис, чем сливочное пьемонтское ризотто. Мы сидим в ресторане, где подают классическую пьемонтскую еду: тонкую лапшу с мясным фаршем, вываренное в красном вине мясо, ризотто с белым трюфелем. Еда приготовлена так тонко, подана так артистично, почти ювелирно, что не верится, будто это готовил итальянец. Выясняется, что я прав, готовил не итальянец, а японец. Йоджи приехал в Италию в 2004-м и застрял в Пьемонте. Он обращается с продуктами, как с драгоценными материалами. Это вообще в японской традиции, в которой нет большой разницы между топазом и морковкой. Лихость, свободу итальянской стряпни Йоджи умеет удивительным образом стреножить, не обуздывая. Его кусочки тушеной говядины можно вешать дамам в уши вместо серег, точно так же можно поступать и с его лапшой.

Гайя только что вернулась из Японии, где пропагандировала вина из Барбареско. Теперь они — обязательная часть винной карты тамошних трехзвездных ресторанов. Япония, страна, где нет традиции виноделия, — важнейший винный рынок.

Я спрашиваю Гайю и Йоджи, какое у них любимое пьемонтское блюдо. Они оба отвечают: банья-кауда.

В буквальном переводе — горячая баня. Теплый густой соус, в который макают овощи. Гайя делает его не совсем традиционно. Она берет сладкий перец и кладет его в духовку, разогретую до 180 градусов. На двадцать — двадцать пять минут. Чтобы кожица чуть полопалась, чуть обуглилась, но мякоть еще хранила плотность. В сотейнике нагревается оливковое масло, не до кипения — так, чтобы можно было засунуть палец и не обжечься. В масле томится мелко нарубленный чеснок. Соленые анчоусы (в условиях русской средней полосы вместо анчоусов отлично идет вяленый снеток или филе воблы, с которыми надо обращаться точно так же, как с анчоусами) толкутся в ступе и вмешиваются в теплое масло. Туда же выдавливается сок лимона. И запеченные перцы, из которых вытащены внутренности, заливаются теплым соусом, а сверху еще выкладываются филейки анчоуса и посыпается все петрушкой. Соли не нужно, анчоусы достаточно солоны. Запах фантастический — и от перцев, и от соуса, а вместе — что-то просто невообразимое. Еще в банью-кауду добавляется немного сливочного масла, но Гайя бережет фигуру, поэтому старается обходиться только оливковым, а вот Йоджи предпочитает сливочное, благо он происходит из страны, где сливочное масло — почти такой же элемент экзотики, как вино из Барбареско: японцы до недавнего времени вообще не употребляли ничего, приготовленного из молока коров.

Оба согласны, что ничего более пьемонтского, чем эта самая банья-кауда, не существует. При этом в банье-кауде есть оливковое масло, которое в Пьемонте не делают, есть анчоусы, которых в Пьемонте не ловят. А Гайя еще любит добавить в банью-кауду несколько капель бальзамического уксуса, разумеется, из Модены, которая тоже не Пьемонт.

И вот мы сидим втроем — девушка, которая торгует вином в невинной стране, японец, который готовит чужую еду, и я, который вообще не пойми что такое. И у нас есть общее небо над головой и еда, которая при всем ее национализме тоже, выясняется, взята с миру по нитке. Как и все в этом мире.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи