Держаться корней

Алексей Зимин — о топинамбуре, который мог бы стать главным овощем русского стола

Жизнь — упускаемая и упущенная возможность. Я не помню, кто говорил это у Платонова, но я знаю тысячу людей, которые под этими словами подпишутся. Впрочем, коллективных писем, кажется, и без того достаточно.

Когда я учился на филологическом факультете МГУ, существовала практика фольклорных экспедиций. Мы ездили в костромскую глушь, в город Нерехту, собирать народное творчество. В частности частушки. Это было начало 1990-х, колхозы еще существовали, но их существование (а также результат всех аграрных реформ ХХ века) точно описывалось в одном куплете: «Мы с приятелем вдвоем работаем на дизеле. Он ***, и я ***. И дизель у нас ***». Русская агрономическая культура — разновидность бесконечного тупика. Отдельные положительные исключения только подтверждают это правило.

Один мой приятель вместе с другими портфельными инвесторами в начале нулевых выкупил несколько убыточных колхозов, намере­ваясь превратить их путем эффективного менеджмента в фабрику органически чистой еды. Прожект этот, однако, закончился коллапсом. Крестьяне сначала с любопытством отнеслись к новым методам хозяйствования, к речам о личной ответственности и новым технологиям севооборота. Их немного развлекли красивые, умные машины, пришедшие на смену доисторическим тракторам. Их позабавил современный курятник, где цыплята ждали своей смерти с трехзвездочным комфортом. Но началась зима. Крестьяне забились по своим ­избам, побросав умные машины ржаветь на степном ветру, а цыплята, лишенные хозяйской заботы, убежали обратно в природу, где их ждала технологически безупречная гибель от мороза.

Почему так получилось? Ответов у моего приятеля нет. Есть только версии. По одной из них, виновата разница в тайминге. Крестьяне встают в пять утра, и к десяти, когда на работу приезжали эффективные менеджеры, крестьяне успевали все украсть и напиться до положения риз. Управлять ими в таком состоянии — все равно что выруливать семьсот сорок седьмой боинг, вошедший в пике. Менеджеры вынуждены были седлать обратно свои внедорожники, откладывая головомойку на завтра. Но назавтра все повторялось.

Другая версия — криминологическая. Измордованные несовпадением в тайминге и воровством менеджеры заставили себя вставать в пять утра и понавешали везде амбарных замков, приставив к каждому замку по омоновцу. Однако прибыли не возросли. Лишенные стимула в виде воровства крестьяне просто перестали ходить в поле и на гумно. Никакие системы прогрессивных трудовых расчетов их не устраивали. Они не хотели больше зарабатывать. Им достаточно было иметь возможность всегда немного украсть. А такой системе трудно найти цензурную экономическую подоплеку.

Еще одна версия — психологическая. Крестьянский социум устроен соборно до такой степени, что если один запьет, то неизбежно вслед за ним начинает пить вся деревня. Это такое вечно бабье в русской душе. Говорят же, что у женщин, долго живущих вместе, совпадают месячные циклы.

Теория про месячные циклы не лишена оснований. Как-то так ведь и возникают человеческие общности, формируются народы и культуры. Национальная идея — всего-навсего вопрос коммунальной физиологии, вопрос удобства.

Осенью 2010-го я проехал 10 тысяч километров по европейской части России в поисках совершенной еды, местных продуктов и какой-то общей гастрономической доли.

Выяснилась неожиданная вещь. Единственное, что кроме водки объединяет людей, живущих на пространстве от Вологды до Краснодара, — это топинамбур. Не картошка, не пшеница и не рожь. Топинамбур — индейский подсолнух, он же земляная груша, он же иерусалимский артишок. Розово-коричневый корень, похожий на имбирь и картофельный клубень. Овощ, который можно есть сырым и вареным. И который, как кот, живет сам по себе, не требуя ни особого внимания, ни сверхъестественной заботы.

На замерзшем рынке Суздаля, где уже не было ни антоновки, ни вишни, ни знаменитых огурцов, на деревянных ящиках, которые изображали прилавки торговой площади, под Череповцом, в Воронеже, Ростове, Ставрополе и Краснодаре — везде продавался этот экзотический продукт, в знании которого трудно заподозрить простого русского человека.

Топинамбур появился в Европе в начале ХVII века в качестве одного из трофеев американских экспедиций. Топинамбур — от имени индейского племени, одомашнившего дикий подсолнух и научившегося употреблять в пищу его корешки. Другое имя топинамбура — груша, продукт визуального и текстурного сходства с фруктом. А артишок — от ароматического и вкусового сходства с артишоками.

Царь Алексей Михайлович был очень впечатлен гастрономическими и лечебными свойствами топинамбура (в XVII веке его считали лучшим кардиостимулятором, в XX веке выяснилось, что не зря: топинамбур содержит инулин, фетиш диетологов) и даже пытался как-то наладить его производство, но его наследника Петра Алексеевича больше заинтересовала картошка. Ее в итоге и насадили в качестве главного корнеплода, хотя топинамбур дает чуть ли не втрое больший урожай с квадратного метра. И содержит в несколько раз большее количество растительного белка, не говоря уж об инулине и всем прочем. Вместо топинамбура крестьянству сначала предложили освобождение, потом коллективизацию, в общем, кончилось все понятно чем.

В 1930-е годы академик Вавилов делал попытки продвижения топинамбура в качестве главного продукта будущего, но потом сел по приговору сталинской тройки, и идея топинамбура была снята с повестки дня, но не исчезла, как выяснилось, а ушла в народ.

Топинамбур — многолетнее растение, способное пережить мороз и быть годным к употреблению, будучи выкопанным из-под снега ранней весной. Он не очень хорошо хранится — но зачем его хранить, если достаточно копнуть землю и достать оттуда корень?

Самый простой способ есть его — тщательно обмыв, нарезать тончайшими ломтиками и смешать с зеленым салатом, пармезаном и чуть-чуть приправленной уксусом горчицей.

Способ чуть посложнее: на сливочном масле обжарить репчатый лук и порей до мягкости, немного рубленого чеснока и нарезанный мелкими кубиками топинамбур. После чего залить куриным бульоном и варить двадцать минут. Приправить все тем же пармезаном или сливками, рубленой петрушкой или зеленым луком — и вот у вас на столе версия супа вишисуаз, где вместо картошки топинамбур.

«Вместо картошки» тут ключевое обстоятельство — топинамбур может появляться в любых блюдах, где используется картошка. Но он — сущность гораздо большая, чем картошка. Его можно есть сырым. Так что он может появляться в любых салатах, где используют редиску, морковь, сельдерей и так далее.

А лучше всего он ведет себя в роли артишока. Клубни топинам­бура надо тщательно вымыть, срезать тонкую корочку и отваривать двадцать минут в бульоне, состоящем из овощей и белого вина: на пол-литра вина — столько же воды, две луковицы, одна морковь, один стебель сельдерея, один помидор, один лавровый лист, полдюжины го­ро­шин черного перца и десяток веточек петрушки. Прежде чем кинуть в бульон топинамбур, его надо варить полчаса. Отваренный таким образом топинамбур подают с растопленным сливочным маслом, в которое венчиком вбиты щепотка соли, щепотка белого перца и немного лимонного сока. Это реально выдающаяся вещь. И на короткий миг можно даже подумать, что хотя жизнь — это фарш, который нельзя провернуть назад, что-то в этой области хотелось бы предпринять. Все вернуть, может, и не получится. Но стремиться к этому надо.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи